Tu tequila ya no es el mismo, ¿qué le hicieron?

El coctel más popular en Estados Unidos no es el martini, tampoco el Manhattan, ni siquiera el humilde daiquirí, es la margarita. Y por mucho. Desde 2002, la venta de tequila ha registrado un aumento general de 121 por ciento, mientras que las ventas de tequilas premium crecieron ocho veces, de acuerdo con el Consejo de Licores Destilados de Estados Unidos, una asociación que representa al sector en la Unión Americana. En comparación, el vodka apenas creció 2.4 por ciento y la venta de ron disminuyó 0.2 por ciento.

También ha sido un periodo de globalización para el licor más popular de México. Los conglomerados mundiales han comprado, como si se tratara de una fiesta, casi todas las destilerías de México. En 2002, el gigante Bacardi adquirió Cazadores, una marca mexicana de 80 años, y este enero anunció la compra de Patrón Spirits por 5 mil 100 millones de dólares. Sauza, en tanto, pasó a formar parte del conglomerado Jim Beam en 2005. Y en 2006, Brown-Forman, la empresa propietaria de Jack Daniel's, agregó Herradura a su cartera. En 2017, el mayor gigante de todos, Diageo, le dio a George Clooney mil millones de dólares por su marca Casamigos. El tequila, otrora una bebida nacida del mestizaje entre alambiques importados por los conquistadores y cultivos explotados por los nativos, es hoy un favorito para cualquier ocasión, desde las fiestas de quince años en rancherías de Nayarit a importantes cenas empresariales en Manhattan, pasando por restaurantes Michelin.

El agave es, no obstante, algo especial. A diferencia de los cereales y las uvas, no tiene un ciclo anual de crecimiento. La piña, el corazón del agave azul que se tuesta y se tritura, tarda hasta doce años en madurar. Para los puristas, la elaboración del tequila es como la barbacoa: mientras más lenta, mejor.

Pero la ciencia moderna y la búsqueda de ganancias han encontrado maneras de acelerar el ciclo de vida del agave, empleando fertilizantes y técnicas de cultivo para cosechar las piñas en la mitad del tiempo de los ciclos tradicionales de crecimiento. Los métodos alternativos para su tueste también pueden reducir el tiempo de elaboración. En vez de los tradicionales hornos de ladrillo, que permiten que se desarrollen sabores tatemados y untuosos, hoy se usan para su cocimiento las autoclaves: básicamente gigantescas ollas a presión que hacen el trabajo en un tercio del tiempo.

Algunas marcas, como Casa Dragones, usan equipos de más alta tecnología como los difusores, que son autoclaves en esteroides. Desarrollados para la elaboración de ron y adaptados por Tequila Cuervo La Rojeña y Sauza, los difusores usan una mayor presión para una molienda más rápida. A menudo se añaden químicos como el ácido sulfúrico para acelerar todavía más el proceso, lo que significa que agaves tan jóvenes como de tres años pueden utilizarse pese a no tener el sabor de las plantas maduras. Al tequila elaborado con este proceso se le agrega "saborizante de agave", para que el producto resultante sea el que esperan los consumidores: algo que pones en la licuadora para preparar margaritas o mezclar con refresco.

Esta aceleración del ciclo también alcanza al proceso de fermentación. Después de que las piñas se cocen y trituran, el líquido tradicionalmente iría a barricas de madera porosa que acogen de forma natural levaduras y bacterias. Estos magos microscópicos le dan a los azúcares y otros elementos del líquido los rasgos peculiares que hacen a cada marca única.

Sin embargo, actualmente casi todas las barricas de madera en México se han sustituido por contenedores de acero inoxidable, que facilitan la limpieza y el control de la temperatura. Los aceleradores químicos pueden inducir la fermentación en 36 horas, frente a los tres o cinco días requeridos anteriormente, de ese modo las compañías tienen beneficios más pronto.

"Las marcas globales pueden caer en la tentación de maximizar las participaciones de los accionistas creando atajos en los métodos de producción", dice Tomas Estes, quien es uno de los dos embajadores del tequila reconocidos por el gobierno mexicano y posee su propia marca, Tequila Ocho. Para el público, estos cambios pasan desapercibidos. Casi todas las marcas recurren a estos atajos o procesos abreviados, ya sea una botella de Hornitos de 189 pesos, una de Casamigos de mil pesos o una Selección Suprema de Herradura de 3 mil 750 pesos. Es evidente que esto no ha afectado las ventas; pues mientras los consumidores muestran cada vez más interés y persiguen los pequeños lotes de whisky americano y las ginebras artesanales, la pregunta sobre el tequila generalmente se limita a lo usual: "¿Con o sin sal?".

David Suro Piñera, presidente de Siembra Azul Tequila, es uno de los pioneros que introdujeron en 1986 tequilas de calidad entre los ansiados consumidores estadounidenses a través del restaurante Tequilas, en Filadelfia. En su opinión, el uso de atajos para producir tequila no fue simplemente el resultado de la innovación tecnológica. "Hubo importantes cambios legislativos que permitieron a los productores usar agaves jóvenes", comenta. Piñera se refiere a la ambigüedad de la Norma 006, que pese a sus 10 mil 100 palabras contenidas, no define qué tan maduro debe ser el agave antes de explotarse.

El boom tequilero ha despertado el típico estira y afloja entre los fabricantes de licor y los productores de agave.

Estos últimos pronostican un desabasto inevitable, mientras que los grandes destiladores aseguran que sus inventarios dan para este incremento y más.

Pese a su crecimiento, no todo son efectos negativos en la calidad del tequila. En la última década también ha avanzado más alto en su categoría ultrapremium. Ante la reducción del inventario de whisky americano a causa del reciente boom estadounidense de los llamados "brown spirits" (ron, brandy, whisky), las empresas tequileras han comenzado a comercializar sus propias alternativas de élite.

Los costosos tequilas extraañejos, envejecidos por más de tres años, encierran la promesa de una nueva fuente de ganancias, tanto para marcas grandes y pequeñas.

Sin ser coincidencia, la designación de extraañejo surgió a la par de las adquisiciones de empresas extranjeras de las marcas mexicanas. Estas compañías ya habían perfeccionado los empaques vistosos que develaban esculturas de cristal que embotellan licores más añejos, con el fin de abusar de las cuentas corporativas y desesperados consumidores de último minuto de regalos navideños. Así, la oportunidad de aplicar estas estrategias para la categoría del tequila trajo una rentabilidad más alta que la acostumbrada por los agaves jóvenes.

Añejar el tequila como si fuera whisky no es fácil. A diferencia del destilado estadounidense, no se busca que asimile demasiado el sabor de una barrica de roble, el sabor del propio agave es lo que debe acentuarse. Si los maestros tequileros jaliscienses dejaran reposar sin cuidado en los barriles que algunas fueron usados para destilar maíz, el resultado sería un sabor casi indistinguible de otros licores de granos. El tequila es único por su planta misma y la cantidad de tiempo y energía que se requiere para procesar ese singular cultivo, que toma hasta doce veces más tiempo que una cosecha de maíz que se utiliza para el whisky americano.

Algunos fabricantes han encontrado una manera de preservar el auténtico sabor del agave en la barrica. Entre los conocedores, los extraañejos Siete Leguas D'Antaño son una referencia. Fundada en 1952 en Atotonilco El Alto, Jalisco, por Don Ignacio González Vargas, este favorito de los entendidos ha producido un hermoso tequila por generaciones, incluida la primera expresión del tequila Patrón, antes de que separara de la marca en 2002.

Y aunque el tequila Sauza ha cambiado mucho de manos en los últimos años, no todos los miembros de la familia han olvidado sus raíces. Guillermo Sauza, tataranieto del fundador Don Cenobio Sauza, ahora produce Fortaleza, su propia marca independiente en el pueblo jalisciense de Tequila. Al igual que los tequilas tradicionales alguna vez comunes en esta región, Fortaleza es dulce y lleno del complejo sabor tostado del agave. Tiene, como diría un sibarita del vino, 'terroir'.

Es precisamente el tequila que Don Cenobio estaría orgulloso que produjeran sus descendientes.

En Arandas, la destilería La Alteña es conocida por su tequila El Tesoro, que sigue produciendo con estándares excepcionales. La marca Tapatío, también de la familia, es elaborada por el destilador de tercera generación Carlos Camarena empleando tanto roble francés como americano en una combinación deliciosa. A 3 mil pesos la botella, es la mejor ganga en el mercado del tequila. Tapatío tiene incluso una versión que alcanza una graduación alcohólica de 110, en caso de que necesites un firme recordatorio del sabor del tequila que garantizó que Jalisco no se raje.