La popularidad del cordero no se equipara con la de la carne de res o puerco, que la superan en la preferencia de los comensales. Aunque la barbacoa es uno de los platillos más consumidos en el país, sobre todo los fines de semana, por desconocimiento o malas cocciones la carne de cordero -que se refiere a animales jóvenes- o de borrego -para animales adultos- no goza de gran aceptación, según lo cuentan chefs que habitualmente la sirven en sus restaurantes.
"El mexicano no tiene mucho paladar para el cordero, no es una opción que elijan diario, por eso es muy importante combinarlo con salsas y verduras que destaquen su sabor", comenta el chef José Miguel García, de La Barraca Valenciana, que ofrece a sus clientes habituales las mini chuletas braceadas con patata panadera y romesco, que incluye dentro de las recomendaciones de su carta.
"Quizá su sabor resulta intenso, por eso preferimos cordero -que más bien son crías-, porque su carne es más suave; lo incluimos en el menú de degustación y de esa forma lo acercamos al comensal", refiere la chef Sandra Fortes, que en su restaurante Noso sirve ossobuco glaseado con jocoque, alcachofa de Jerusalén y pesto de menta.
Cocina en casa
Los chefs recomiendan usar como condimentos ajo, pimienta, sal, aceite de oliva, tomillo y chiles de poco a mediano picor.
Marinar la carne por lo menos seis horas antes de cocinarla.
Para la plancha y la parrilla prefiera cortes de pierna, paletilla, cadera y lomo.
Zanahorias, naranja, piña y pepinos ayudan a resaltar su sabor.
Para el chef Germán Navarrete la magia para acercar este platillo está en el buen trato a la proteína y en elegir las cocciones correctas, porque de lo contrario la carne puede resultar seca o muy intensa. Aconseja acompañarlo con salsas como las de guajillo -habitual en los mixiotes-, pasilla y mole.
"Su consumo aporta vitaminas y minerales como B12, zinc y hierro. Tiene grasa poliinsaturada que combate las grasas trans, y no, no engorda", asegura Navarrete.
Sobre la cocción adecuada, ésta puede variar dependiendo de la parte del animal que se trate, pero regularmente se recomienda brasear y después terminar en el horno para que resulte jugosa.
Aunque hay opciones nacionales, Navarrete asegura que la carne importada de EU, y que en los mercados gourmet se comercializa bajo el sello US Meat, está libre de estrés y tiene grasa intramuscular, lo que asegura un mejor sabor.