Raúl Valencia, tradición y diversidad en su cocina

La gran fortaleza de los puestos callejeros es su sazón, esa es la clave de la recurrencia. Pehüa es un restaurante que basa su carta en antojos encontrados en cada esquina. Los reinventa, los enaltece con técnicas culinarias típicas de la cocina tradicional mexicana y los presenta en un plato abundante en color y aromas.

La cocina la dirige el chef Raúl Valencia, quien creció en la cocina de la Cantina del Bosque, propiedad de su familia. Ahí aprendió a hacer salsas, preparar proteínas y a manejar sal y especias. Entendió que permanecer tras los fogones era placentero, pero esclavizante. Por ello eligió estudiar Ciencias Políticas, pero al involucrarse en el lanzamiento de Pehüa, restaurante del que es socio, la cocina se quedó sin líder y salió al quite.

Valencia participó desde el inició en la creación de los platillos, reflejo de los viajes que ha hecho al interior del país y de los secretos que las cocineras tradicionales le han compartido. Hace pan de pulque que aprendió en la Sierra de Veracruz. Acaba de regresar de Oaxaca y renovó el menú de temporada, una experiencia culinaria que incluye 14 tiempos en el que resaltan ingredientes como hoja santa, pitiona, cilantro y diversidad de chiles.

"Se sirven porciones pequeñas para que el comensal disfrute y no se sature. En esta selección privilegiamos el sabor a las texturas. Apostamos por el equilibrio, pero son en su mayoría opciones saladas", comparte Valencia.

El menú se puede disfrutar en una hora con 45 minutos; incluye molotes, tamales, sopes, esquites, tostadas y tacos. Cada uno de ellos tiene horas de preparación y algunos se encuentran en porciones más generosas en la carta como el taco de cachete y la pesca del día.

El primero es uno de los clásicos del lugar, se sirve con cilantro, aguacate y cebolla. Para su preparación son necesarios un par de días. La proteína primero se brasea, se guarda al vacío, se mete en hielo y después se vuelve a cocinar, la consistencia es la de un chicharrón crujiente que con su toque de picor adecuado provoca salivar.

El segundo, por su complejidad y sabor, es la recomendación del chef. Se ahuma el pescado en corteza de coco se sirve en una alfombra de quetiles salteados en olla de barro con tomatillo y cilantro al que se agrega una clarificado sazonado al carbón con chiles cuaresmeños y ajo. Se agrega una fusión de pitiona.

PEHÜA

Dirección: Av. Sonora 123, Roma Norte

Teléfono: 7825-0349

Ticket promedio (menú de degustación): 1,400 pesos; con maridaje, 800 pesos más

Ticket promedio (a la carta): 600 pesos

"Tanto a cocineros como a comensales nos hace falta deleitarnos con las maravillas de la cocina típica, por ello sirvo recetas distintas de sabores conocidos. Es un homenaje a nu estra tradición y diversidad", refiere el chef de Pehüa que en náhuatl significa, comenzar.