Roberto Tinoco y su amor por la cocina mexicana

Quien tiene buena sazón, tiene buen gusto. Enamorado de la cocina gracias a que creció en el seno de una familia que se distinguía por su toque en los fogones, Roberto Tinoco se animó a ser el primero en incursionar como empresario con la apertura –en mayo de 2015– de Testal, un restaurante de comida tradicional en el centro de la Ciudad de México. "Todos somos unos devotos de la cocina, lamentablemente no soy chef para poder expresar en platillos ese amor por la cocina, pero trato de honrarlo como restaurantero", afirma.

Proveniente de Michoacán, su familia se asentó en esa zona de la capital, donde Roberto nació y creció. Todos sus recuerdos de la zona, dice, le remiten al deterioro y abandono, así que, ya como adulto, ver el resurgimiento de esta área le complace.

"Recientemente la calle de Dolores se volvió semipeatonal, lo cual nos ha beneficiado, porque hay más flujo de gente, igual que sucede en 16 de septiembre, que se convierte en Independencia; caminar las calles es la mejor manera de darle vida al Centro Histórico".

Especializado en preparar comida mexicana de origen, Testal ofrece tanto recetas fieles a la tradición, como creaciones originales para el desayuno, comida y cena. Por ejemplo, el mole de Xico, Veracruz, preparado con un toque de zarzamora, o su crema de chicharrón, que es "como un taco placero hecho crema". Sus interpretaciones, explica el empresario, rescatan los ingredientes originales, frescos y de buena calidad.

TESTAL

• Dirección: Dolores 16 Local C esq. Independencia, Centro

• Horario: Lunes y martes, de 8:00 a 19:00; miércoles a sábado, hasta las 23:00; domingo, de 9:00 a 19:00

• Costo promedio: $350 a $500

• Reservaciones: 5510-1358

"Este tipo de interpretaciones son una parte de la carta, que es mayormente tradicional. Somos más expresivos o arriesgados en el menú de postres, en el que jugamos con sabores nacionales como la guanábana en una panacota, o un pastel de chocolate picante, que tiene todas las bases de un Sacher, el pastel típico de Viena, con sabores más mexicanos, como el mole y un baño de licor de agave", menciona.

Todavía pude disfrutar de su mousse de mandarina, platillo con causa, cuyas ventas se destinarán a apoyar a los damnificados de Morelos después de los sismos de septiembre pasado.

Otros platillos mexicanos como tacos de lengua, y en temporada cazuela de escamoles o corundas michoacanas, son ya clásicos de su menú.

Su carta de sugerencias cambia cada dos meses. Ahora está vigente la del primer bimestre del año, que ofrece para el desayuno huevos benedictinos con salsa holandesa y un toque de picante, así como un omelette mestizo de Valladolid, que se prepara con claras de huevo mezclado con huitlacoche, montado en uchepo (tamalito de elote tradicional de la gastronomía michoacana), bañado en salsa de jitomate; se acompaña con rajas de chile poblano y queso Cotija, que también es originario de Michoacán.

Para la hora de la comida, tacos de lechón al pastor, cuya preparación al horno logra que la carne quede jugosa, suave y con la piel crujiente. Se sirve con piña, salsa verde cruda y el mismo adobo del pastor. A partir del 1 de febrero, por la temporada de cuaresma, se sirven albóndigas de pescado, tortas de huauzontle en salsa pasilla y chiles manzanos rellenos de queso. De postre, churros, preparados al momento, que van acompañados con diferentes salsas como la de vainilla, rompope y cajeta.

Su carta de vinos, de alrededor de 60 etiquetas, da preferencia a los caldos mexicanos, y la cocina está abierta durante todo el horario de servicio.