Enrique Olvera lo cocina en su restaurante Pujol, el mejor calificado de México. Es un suave trozo de cerdo pelón en axiote blanco servido en un plato que en el menú aparece con un precio que, hasta donde recuerdo, ronda los 400 pesos. ¿Qué tiene de especial ese pequeño animal?
¿Han visto los negros perros xoloixcuintles? Imagínenlo con forma de puerco y tendrán una idea clara del animal en cuestión. Curiosamente es originario de España, pariente del cerdo de Pata Negra y traído durante la Conquista. Casi desaparece de México hasta que fue salvado mediante cruzas vigiladas por el investigador Raúl Sansor, quien empieza a hacer negocio con la venta de su carne.
Trabaja en su rancho sin días de descanso, alimenta su ganado con hierbas que a veces debe cortar él mismo a mano y está al tanto de que sus cerdos permanezcan limpios aunque él deba a veces llenarse lodo los pantalones y los brazos bajo un sol que mantiene el ambiente a una temperatura de 38 grados. Él lo goza.
Así es el negocio del que difícilmente alguien quiere saber en las ciudades, salvo a la hora de la cena y desde luego, del otro lado de la cadena de suministro. Ese negocio alejado de los centros de coworking crece en México y en el mundo.
Contrario a lo que los políticos digan, las exportaciones mexicanas del sector alimenticio están en auge y frente a los Estados Unidos, lo que los mexicanos tienen es un reciente superávit.
Consideren por ejemplo el caso surgido ayer. Una joven mujer llamada Molly Hemmeter concretó la compra de Yucatan Foods a través de la empresa que preside, Landec Corporation.
Curiosamente Yucatan Foods no es mexicana. Esta compañía con ingresos por 60 millones de dólares está basada en Los Ángeles, pero sí compra aguacate Hass michoacano.
Su producto estrella es el guacamole que vende en Estados Unidos en envases flexibles de medio kilo que indican que lo que contiene es "95 percent avocados".
Hace tiempo que las exportaciones de aguacates mexicanos rebasaron los mil millones de dólares anuales y su precio, de acuerdo con datos de Bloomberg, está casi al doble que hace tres años, gracias a una demanda que Hemmeter explicó así este lunes:
"La categoría de guacamole en Estados Unidos al menudeo suma aproximadamente 375 millones de dólares y está creciendo a una tasa estimada del 20 por ciento. El crecimiento de esta categoría está proyectada para continuar debido a que la penetración actual en los hogares estadounidenses es del 21 por ciento".
Recientemente, el gobierno canadiense organizó un recorrido de periodistas internacionales por distintos centros de producción alimenticia en ese país. Tres tendencias tienen claras los vecinos al norte: que para 2050 habrá 9 mil millones de personas por alimentar en el mundo y que por ello deben crear nuevos modelos de producción de proteína principalmente; que deben hacerlo con toda la tecnología a la mano, incluyendo drones y sensores que indiquen humedad y temperatura de la tierra todo el tiempo para tomar mejores decisiones para usar mejor vehículos de siembra y cosecha que pronto se moverán de manera casi autónoma… y finalmente, que la tierra también debe generar fibras naturales como las del agave, que de a poco sustituyan las sintéticas provenientes del petróleo que no paran de contaminar el planeta.
Los mexicanos apenas están creando empresas alimenticias pequeñas y grandes con relativo éxito internacional, pero en el nuevo gobierno hay gente que entiende la relevancia de profesionalizarlas, como Alfonso Romo Garza.
Es deseable que el foco en el campo no se limite a las dádivas del asistencialismo que ofrece precios de garantía, sino que motive la reproducción de casos como el de Grupo Viz, Kekén, Grupo Bafar, Bimbo o Lala, que ya están consolidados internacionalmente y que ofrecen una perspectiva de mayor generación de empleos.