Sibarita

Gotan, un restaurante con esencia argentina desde el nombre

El sazón tradicional argentino, las recetas de mamá y de la abuela y cero conservadores conquistan los paladares de los comensales en este lugar.

En los barrios populares de Buenos Aires las sílabas de las palabras se pronuncian al revés. Jermu es mujer y bremho es hombre. Hecho que se repite en algunos tangos. Es una forma de comunicación para que quienes no lo saben, no se enteren de qué se habla.

De tantas veces escuchado se vuelve costumbre, es lo que cuenta Viviana Grajeda, cocinera argentina que encontró en México un nuevo hogar. Bautizó sus restaurantes con una palabra que escuchó miles de veces en el barrio en el que nació.

"Tiene un aire de misterio y permanece en la memoria, por eso se llama Gotan, lo único que hay que hacer es repetirlo muchas veces", comenta.

Hace 26 años llegó a la CDMX para estudiar arqueología prehispánica y en el trayecto se enamoró de Juan Carlos. Decidió quedarse y la necesidad económica los llevó a ambos a emprender, primero en un puesto callejero –que atendieron por 10 años– y después con un pequeño restaurante que uno de sus comensales les ayudó a conseguir.

"Esta cultura del puesto callejero me enseñó mucho. Mi primer local fue de lámina, cerca del Senado. Durante su construcción nos llegaba de todo, políticos y albañiles se sentaban juntos a comer. Quizá socialmente no se hubieran acercado tanto", recuerda.

Después se establecieron en un local en las cercanías y hace tres años abrieron una sucursal en el Centro Histórico.

El objetivo siempre fue hacer cocina casera, las recetas son las mismas que su madre y abuela le enseñaron, pero Viviana agregó otras que aprendió de las mamás de sus amigas.

"Sazón de casa, buena materia prima y cero conservadores es nuestra manera de enamorar al comensal", explica sobre los platillos de su carta.

En Gotan se puede comer pastel de papas, vacío relleno de mozarella con verduras y ravioles de queso ricotta. Las pastas, a excepción del espagueti, se elaboran diariamente y en casa.

La buena parrilla argentina no perdona los cortes, el bife de chorizo, la entraña y el asado de tira se degustan con una combinación de hierbas convertidas en ceniza, la magia la ejecuta un ahumador que el padre de Viviana usaba en la pradera argentina para cocinar su carne.

"Es un poco rupestre, pero el sabor a humo del que se impregnan romero, hinojo, comino y albahaca, combinado con sal del Himalaya, es un gran sazonador para las carnes", comparte.

Los postres de su abuela también cruzaron miles de kilómetros, ahí está el paste de la Nona, de queso mascarpone y mousse de limón, y los helados, el tradicional de dulce de leche y el bariloche con chocolate, ron y cereza negra.

"Mi cocina es memoria y placer, dos ingredientes que le agregamos a todos los platillos", destaca.

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