No es vino, no es cerveza... es 'mead'

No es vino, no es cerveza... es mead, que se obtiene de la fermentación de miel, se diluye con agua y se combina con especias y frutos. El resultado es un líquido con baja graduación alcohólica y acidez marcada. Fue de las primeras bebidas alcohólicas que consumió el hombre; vikingos, celtas, griegos y romanos lo disfrutaron.

"Los reyes europeos eran fieles consumidores, hay registros en los que se señala que el mead más valorado, era el que guardaban las tres generaciones anteriores", cuenta Carlos Cohen, ingeniero en mecatrónica que dejó su profesión para dedicarse a fermentar. Elabora vino, cerveza y mead. Eligió fermentar miel, experimentar con sabores y temperaturas para crear un producto singular. Asegura que es un capricho que parte de su necedad.

Poco a poco se ha ido abriendo camino, tras siete años de intentos logró consolidar una bebida apreciada por sWommeliers y cocineros, quienes se encargan de promoverla como parte de la experiencia gastronómica que ofrecen en sus restaurantes.

"Es fresca y balanceada, a nuestras recetas les va muy bien, cuando lo servimos hay comensales que se sorprenden al saber que es una bebida a base de miel", afirma Saquib Kemal, chef de Masala y Maíz. Cohen asegura que siempre se ha considerado un producto de alta gama. Aunque en México no es muy conocido, en Estados Unidos hay varios productores interesados en fabricarlo, pero en donde se consume con regularidad es en Europa. "En Noruega o Suecia es muy conocido, es como la bebida de la casa, hay bares especializados en su honor".

Para hacer mead lo principal es tener buena miel, él utiliza de girasol y azahar que consigue directamente con los productores. Se fermenta en tanques de acero inoxidable con levaduras de cerveza y vino que después se mezclan con frutos y especias; él emplea jamaica, fresa y maracuyá. "Es un producto versátil, lo más complicado de fermentar miel es tener el control de la temperatura porque si no se convierte en jarabe", agrega.

El resultado final dista mucho de ser un jarabe. La sommelier Sandra Fernández la describe como una bebida equilibrada con variedad de sabor. "Es astringente y florar y aunque se combine el sabor de la miel no se pierde, incluso recuerda a uvas como la moscatel o la sauvignon blanc. Es ideal para beber solo o con comida especiada y crocante, con la que va muy bien", recomienda.

Por el momento hay opciones con jamaica y frutos rojos, maracuyá y flor de azahar que se embotellan directo, también está una más que tiene añejamiento y es la de jamaica y frutos rojos. Cohen subraya que es una bebida para disfrutar, no piensa en la venta a grandes volúmenes porque todo depende de la disponibilidad de la miel.

"El respeto al producto y el pago justo a los productores son fundamentales para continuar", refiere. Si estás interesado en probar tendrá s que hacerlo en Masala y Maíz. Cada botella tiene un precio de 700 pesos y el maridaje recomendado corre a cargo de Norma Listman y Saquib Kemal, chefs del lugar.