Septiembre con sabor a chile y maíz

El mes patrio llega a las mesas con sabor a chile y maíz. Ingredientes indispensables en la dieta nacional. Más allá del suntuoso chile en nogada hay variedad de opciones: pipián, tuétano y nopales son embajadores que no desmerecen. Llegan a la mesa reinventados por la técnica francesa de Mónica Patiño y Corentin Bertrant, a la que se suma la audacia del cocinero Ignacio Hernández. La triada es la encargada de servir en la Taberna del León. Prometen tardes y veladas de agasajo.

"En la cocina se deben abandonar los purismos, no nos sirven para nada. La fusión de sabores ha formado parte de mi vida desde que tengo memoria, en casa lo mismo había baguettes que tortillas y chiles", afirma Patiño, quien después de especializarse en cocina francesa investigó y se enamoró de los platillos locales.

Cuenta que a los 27 años, por invitación del gobierno mexicano, participó en un festival de cocinas internacionales en Berlín; 36 años han pasado desde entonces y continúa aprendiendo. "Es inabarcable y seductora, mi propuesta es un híbrido, de ahí han salido clásicos como la terrina de manitas de cerdo que los clientes habituales no dejan que salga del menú".

Esta temporada presenta nuevos platilos, como el taco de foie gras con compota de xoconostle, que sirven acompañado de una salsa de tomate verde o la ensalada de pulpo con nopalitos en escabeche.

"El pulpo y los nopales deben estar un poco crujientes, para este platillo no hay mejor opción que el chile y maíz", destaca Bertrant, cocinero francés que ha aprendido a crear con los diferentes tipos de chiles.

LA TABERNA DEL LEÓN

Dirección: Altamirano 46, Tizapán San Ángel.

Ticket promedio: 800 pesos por persona.

Aprovecha para probar fusiones de sabores únicas

Ambos recomiendan probar la típica salsa demi-glace de la cocina gala, pero de una manera diferente: llega a la mesa con filete de res con tuétano. Sugieren ponerla en un taco de tortilla de maíz recién hecha y con su respectiva guarnición de cebolla y cilantro.

"El resultado es inesperado, desde que lo descubrí no dejo de comerla así. No es un sacrilegio, es un gusto", explica la chef.

La sugerencia es probar el pipián que la abuela de Patiño le enseñó a preparar. Cuenta que doña Ana lo hacía con chile ancho, almendras y crema.

"No es una receta lógica, pero es tan bueno que no hay que cambiarle nada", remata.