Esta receta nació en el convento de Santa Mónica en Puebla, donde las monjas, para agasajar al general Agustín de Iturbide el día de su cumpleaños, prepararon un platillo cuyos sabores son un perfecto balance entre lo dulce y salado, con un ligero toque picante. El 27 de septiembre de 1821 se sirvieron por primera vez los chiles en nogada, los cuales se convertirían en uno de los platillos más emblemáticos de México, asociados a las fiestas patrias, pues en su presentación lucen los colores de la bandera: el verde del chile poblano, el blanco de la nogada y el rojo de la granada.
Entre agosto y septiembre, los restaurantes mexicanos ofrecen la receta tradicional, además de algunas propuestas originales. Si quiere probar este platillo en la ciudad donde fue creado, una opción es el restaurante del hotel El Sueño, donde el chef Omar López Zavala, encargado de la cocina desde 2005, comenzó a servir chiles en nogada en 2010. Lo que aquí los distingue es su técnica de elaboración, explica el creador del concepto "cocina para soñar".
Para conservar la mayor cantidad de propiedades organolépticas de los ingredientes, cada fruta se corta y se cocina en un jarabe a baño maría; el picadillo se cocina aparte y se enfría, para después combinar con la fruta. "Por otra parte, los chiles se queman uno por uno, con lo cual nos permite de igual manera conservar la textura y propiedades del insumo sin sobrecocinarlo, como suele pasar al quemarlo directamente en la hornilla de la estufa", afirma López Zavala.
Los Danzantes, en el centro de Coyoacán, es en sí mismo un ejemplo de tradición. La destilería y restaurante sirve chiles en nogada desde su creación, hace 20 años. Partiendo de la receta tradicional, ofrece dos versiones, una con la conocida nogada salada, pero con un toque de queso de cabra y el relleno de carne de cerdo deshebrada, fruta fresca y frutos secos, y otra con nogada dulce.
"Es una receta un poco flexible. La nogada dulce es una composición mucho más reciente, se le dio un toque delicado, como complemento al relleno", explica el chef Israel González, quien tiene 18 años en Los Danzantes, a donde recién llegó, procedente de la mezcalería y comedor Corazón de Maguey, el chef Alejandro Piñón, para hacerse cargo de la cocina.
La nogada dulce tiene ingredientes como un toque de jerez, canela, queso crema; es una combinación mucho más contemporánea, agrega González, quien recomienda acompañarlo con una sopa (puede ser la crema de elote con chocolate). Para maridar, el restaurante recomienda Espuma de piedra, vino rosado de Hugo D'Acosta.
En 1969 la familia Velázquez comenzó a preparar chiles en nogada. "Es una tradición que nos dejan mis abuelos, mi mamá, mis tías, que son de Puebla. Ahora ya se estandarizan las recetas, con gramaje, técnicas de cocción, pero siempre hay un toque personal", dice el chef Lubin Velázquez, dueño del restaurante tradicional mexicano Las Chalupitas, en la colonia Condesa.
De acuerdo con él, en la receta original el chile no se capeaba, por lo que así lo sirve. Y si bien respeta el uso de todos los ingredientes, brinda opciones incluso para vegetarianos. "Hice esta creación para la que preparo por separado los frutos con queso panela asado, y para la gente que no quiera lácteos hago el chile solamente de frutos, con su crocante de almendra. Esta presentación no se sirve en ningún otro lugar y también es deliciosa", concluye quien prefiere acompañar estos platillos con vino tinto.
El Sueño Hotel Spa
9 Oriente No 12, Puebla, 72500, Tels. (0152) 222-2326-489 / 2326-423
Las Chalupitas
Av. Alfonso Reyes 275, Col. Hipódromo Condesa, Tel. 5515-6479
Los Danzantes
Plaza Jardín Centenario 12, Coyoacán, Tels. 5554-1213 / 5658-6451