El austriaco Heinz Kaiser es un bartender tradicional. Cada trago lo prepara de manera artesanal, con insumos frescos, técnicas tradicionales y, sobre todo, buscando los mejores destilados, aquellos que brinden balance y sabor.
Kaiser fue considerado el mejor bartender del mundo en 2011 tras ganar el reconocido certamen Diageo World Class y desde 1996 trabaja en uno de los bares más famosos de Viena, Dino's, donde realiza 600 diferentes tipos de bebidas: 300 clásicos y 300 creaciones del lugar.
Para él, actualmente las tendencias mundiales están claras: mezcal, tequila y el regreso del ron, pero no de cualquier tipo, el de Guatemala con denominación de origen y que tiene entre sus máximos representantes a Botran, empresa dedicada a la fabricación del destilado de miel de caña desde hace más de 100 años.
___¿En qué ha cambiado la coctelería?
___Antes era muy simple, centrada en los clásicos: whisky sour, gin fizz; lo más exótico era hacer un mojito o una caipirinha. A través de Internet nos conectamos los bartenders de todo el mundo y empezamos a ver qué hacían los colegas en Hong Kong, Nueva Delhi, e inició un gran intercambio y aprendizaje. A fines de los 90, la industria descubrió que los bartenders son un medio muy bueno para distribuir la fama de sus productos y empezó la era de los concursos. Fue un gran desarrollo.
___¿Cómo ve ese salto a la fama de los bartenders?
___Lo veo peligroso, los jóvenes que tal vez no sepan lidiar con la fama se pueden volver creídos, enfocarse en su arte y olvidarse de lo más importante: la clientela. Nos tenemos que enfocar en que la estrella del bar es el cliente y nosotros sólo lo ayudamos a brillar.
___¿Qué virtud tiene ron Botran?
___Fui a la destilería en Guatemala a ver la producción y me impresionó la tradición de esa empresa y la forma tan querida y familiar con la que lo hacen. La atención a la calidad y su sabor me encantó. Tiene mucha fuerza, está bien equilibrado y se puede usar en muchos cocteles. Hay rones que son demasiado dulces y no mezclan tan bien, en cambio éste tiene cuerpo y balance. Si quiero hacer cocteles premium, el 15 años es ideal, es más seco; y si quiero tomarlo solo, el Solera 18.
___¿Qué busca en un coctel con ron?
___Hay miles de cocteles desde hace 200 años, no puedes inventar nada nuevo, pero sí darle un twist. A mí me gusta que los sabores se complementen o contrasten. Botran 18 tiene mucha vainilla, le puedo echar canela, cacao o chocolate para apoyar a la vainilla o hacer lo contrario, y buscar sabores ahumados. Siempre tengo en un trago ingredientes que apoyan el producto y otros que forman contraparte para hacer un perfil interesante.
___¿Hacia dónde van las tendencias actuales?
___A la calidad, a la utilización de ingredientes frescos, a la simplicidad, a las mezclas y a la combinación con la comida.