Desde tiempos remotos, pueblos con una cultura muy antigua como los chinos o los mexicanos, cuentan con una alimentación que tiene un gran fundamento ecológico. Un ejemplo importantísimo de este aprovechamiento integral del entorno natural es precisamente el consumo de flores, tradición bien arraigada en todo el país.
"En el caso mexicano la flor más usual en nuestra alimentación es la de calabaza, ejemplo extraordinario porque con ella se confirma lo anterior, ya que se come el fruto, la flor, las guías, los camotes o raíces. Incluso hay una famosa sopa de guías en Oaxaca que lleva todos los elementos anteriores, es ese producto el que nos abre las puertas de las flores comestibles de nuestro país", señala el investigador gastronómico José N. Iturriaga.
Por ser una opción poco conocida para los habitantes de las grandes ciudades como el Distrito Federal, la Fonda Mexicana lleva a cabo Fusión de Flores, una muestra que integra parte de la diversidad botánica del país en 15 platillos, con los que se pretende satisfacer los paladares más exigentes.
Según Pamela Esquivel, líder culinaria de Fonda Mexicana, las flores comestibles forman parte de la gastronomía de Medio Oriente y Asia desde hace siglos, ya que además de ofrecer ese atractivo visual, son versátiles y pueden combinarse en platillos salados y dulces.
"En nuestro país no existe esa cultura. Además, ello resultaría para el mexicano promedio un gasto elevado, ya que al ser flores orgánicas, su costo es de entre 15 o 20 pesos la pieza", afirma la también creadora del menú para el festival que concluirá el 20 de junio.
Dos de las flores mexicanas más conocidas a nivel mundial son el cempasúchil y la nochebuena, ambas representativas de las tradiciones de Todos los Santos y Navidad. Pero muy pocos saben que éstas se pueden cocinar, ya sea en crema o en tortitas con carne, siempre y cuando estén en temporada.
"Estas son flores cuyos olores y sabores son muy penetrantes, así que los chefs tienen que hacer maravillas para crear platillos que no resulten desagradables para el paladar, sin perder la esencia de la cocina mexicana. Con ello rompemos paradigmas como el que la flor sólo se utiliza para decoración", destaca Esquivel.
El universo de las flores en México no es más que una muestra de una sabiduría ancestral, del mundo prehispánico, pues esta costumbre de comer flores es la que había entonces.
"En ciertas regiones del país podemos hablar de ejemplos muy marcados como el de Veracruz con su flor de izote; en el altiplano es muy usual comer la flor de colorín, una flor roja que en Ciudad Universitaria se desperdicia año con año, porque en la parte urbana ya no se acostumbra su consumo. La rosa de castilla, principalmente, es de consumo universal. Pero, por lo general, en cocina dulce como helados de pétalos de rosa, algún mousse y bebidas", agrega Iturriaga.
"Esta no es una tradición que se esté perdiendo, sino más bien que desde la época de la Conquista se dio un mestizaje, no solamente racial y genético, sino también cultural, en el que la parte española no acepta una serie de alimentos y otros sí, mismos que se integran de forma perfecta con sus productos, tal es el caso del maíz, el frijol, el cacao, la vainilla, el jitomate y más".
Iturriaga, sostiene que mientras más pase el tiempo, será más difícil que se arraigue la costumbre de comer flores, por lo que hay que dar a conocer que en México existe una gran variedad, riquísima, no sólo en lo que a sabor se refiere, sino también a sus propiedades.