MINERAL DE POZOS, GUANAJUATO.- En el corazón de la tierra chichimeca se dan los escamoles o hueva de hormiga, mejor conocidos como el caviar mexicano.
La cosecha de los escamoles sucede cada año entre los meses de abril y junio, asegura Remedios Terán Juárez, encargada de la cocina en el restaurante del Centro Agroecológico de Mineral de Pozos.
"Las hormigas construyen sus nidos bajo la tierra, a varios metros de profundidad, principalmente en la base del maguey, en las nopaleras o junto a los árboles de pirul, y para hallarlos los recolectores siguen el camino", señala.
Platillos de la época prehispánica, como los escamoles y gusanos de maguey, son los principales acompañantes de las exquisitas gorditas de maíz quebrado, tradicionales de la región, que llevan diferentes tipos de guisos caseros.
Debido a que las hormigas son agresivas y a que no pueden reproducirse todo el año, se vuelve muy difícil su explotación. Por ello, los escamoles son un platillo muy caro.
Una vez extraídos, se vierten en tinajas de agua limpia y se someten a dos baños consecutivos para evitar cualquier rastro de tierra o suciedad.
Se pica cebolla, jitomate, pimiento y se ponen a freír con mantequilla en un sartén. Tres minutos después se vacían en ese recipiente 100 gramos de escamoles, y después de 10 minutos de cocimiento se colocan en un plato extendido y se sirven.
En el caso de los gusanos de maguey, éstos son colocados en el sartén para que se frían en su propia grasa. "Lo único que nosotros tenemos que hacer es moverlos constantemente durante la cocción, que dura entre 10 y 15 minutos".
Ya que los gusanos están bien fritos, "usted, como comensal, les pone guacamole y se los come en tacos o se los agrega a sus gorditas de maíz quebrado que con guisos de chicharrón, frijoles, carne, queso y papa preparamos aquí".
Tanto para que acompañen a los gusanos como a los escamoles, se dispone en la mesa de ricas salsas rojas y verdes, una fría jarra de agua sabor jamaica, aunque hay quienes prefieren acompañar estos platillos con algo más fuerte, como un mezcal o un tequila.
Los gusanos de maguey son de color rojo. En otras zonas del país, como los estados de Hidalgo, Tlaxcala y México, se les conoce como chinicuil. Su existencia predomina más en las zonas pulqueras. Este insecto mexicano no se consume mucho debido a su precio elevado.
Cabe señalar que el gusano de maguey es blanco o rojo; éste último es el que se encuentra en Mineral de Pozos, y se obtiene del centro del esa planta después de las épocas de lluvia.
En Mineral de Pozos, el gusano de maguey y los escamoles, acompañados de tortillas, limón y salsa, tienen un precio por plato de 100 pesos, mientras que en la Ciudad de México este platillo llega a encontrarse hasta en 400 pesos en restaurantes especializados de cocina mexicana.