Al grito de "su libertad a cambio de pisco", durante la vendimia, los campesinos raptan a los dueños de las haciendas y piden como recompensa su aguardiente bandera. Una vez que logran su objetivo se inician las fiestas, en las que la bebida mestiza, licor nacional del Perú, es la protagonista.
"Es una de las historias que envuelven al pisco, símbolo de la identidad peruana y un producto de exportación", comparte el bartender y restaurantero Roberto Meléndez.
La normativa peruana especifica que el pisco se extrae de mosto fermentado de determinados tipos de uvas, llamadas pisqueras –moscatel, negra criolla, Italia y quebranta–. Se debe destilar en alambique de cobre y tener reposo de entre tres o cuatro meses antes de embotellarse.
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El licor se ha beneficiado de la movida culinaria y turística del país sudamericano. Su consumo a nivel nacional e internacional está a la alza, no sólo por lo balanceado de su sabor, sino también por la facilidad para fusionarse con otros destilados, al tiempo que ofrece amplias opciones en coctelería.
"El pisco sour es el trago más famoso. Al Perú llegan personas de todo el mundo para deleitarse con su frescura", añade Meléndez sobre el coctel hecho con pisco más popular, y que se prepara con jugo de limón, jarabe goma, clara de huevo, amargo de angostura y hielo.
Es tal la importancia que el pueblo peruano le da a la bebida con denominación de origen, que designaron un día en el calendario para festejarlo –el cuarto domingo del mes de julio– y cuyo festival nacional se realiza en septiembre.
"Es bueno a todas horas, derecho o en coctelería es lo mejor que uno puede hacer para alejar a los médicos y las enfermedades", recomienda Jhonny Schuler, productor del destilado de uva, quien también se ha convertido en el mayor exportador de la bebida, al colocar 400 mil litros en Estados Unidos, Europa y Asia el año pasado.
Los expertos señalan que el pisco contiene aromas herbáceos, a flores de azahar y cítricos; en la boca provoca un ligero picor y a veces tiene referencias a manzana, membrillo o lima. Es ideal como acompañante de la cocina peruana y también con pescados y mariscos.