El respeto a los ingredientes es la base de la cocina del chef francés, por eso en cada una de sus preparaciones los sabores resaltan armónicamente en el paladar.
Las creaciones del principal impulsor de la llamada cuisine de terroir, que resalta los ingredientes de cada región con técnicas francesas, se pueden degustar hasta el 12 de junio en el Festival Francés del restaurante Au Pied de Cochon, en el interior de los hoteles Presidente Intercontinental de Polanco y Santa Fe.
Durante cinco décadas, Christian Delouvrier ha cocinado en los fogones más emblemáticos del mundo, desde el Café de la Paix y L'Archestrate, en París, hasta el Essex House de Nueva York. Su restaurante Lespinasse, cerrado en 2003, obtuvo en 1998 las cuatro estrellas de la prestigiada guía de The New York Times.
El amor por la cocina y los insumos lo heredó de su madre y sus abuelas en el pequeño poblado Boulogne-Sur-Gesse, al sur de Francia. Enseñanzas que conserva hasta el día de hoy.
"El ingrediente es lo más importante en mi cocina. El chef Frederic Lobjois (chef ejecutivo de Au Pied de Cochon en México) se ha asegurado de que tengamos lo mejor de lo mejor para este festival, combinado con técnicas francesas y un poco de pasión", platica Delouvrier durante su visita a la capital.
"Lo que intentamos hacer es cuisine de terroir, pero tratamos de acomodarla a la Ciudad de México, con algunos ingredientes locales como pescados, vegetales y especias".
La experiencia de cocinar junto a Delouvrier significa para el chef Frederic Lobjois un honor.
"Es un gran maestro. Siempre se preocupa por el respeto a la materia prima, conservar su sabor original; es muy importante que un jitomate sepa a jitomate, no hay que marinar o cocer demasiado los alimentos para mantener la esencia de los productos", explica el encargado del restaurante.
OPORTUNIDAD INIGUALABLE
Los secretos de la cocina del legendario Christian Delouvrier son develados en cada uno de los 14 platillos que integran el Festival Francés.
La carta está dividida en entradas, pescados y crustáceos, carnes y postres, y es tan variada que para poder degustarla por completo al menos se necesitan cuatro visitas a Au Pied de Cochon.
Como entrada destacan las mil hojas de cangrejo de Maryland, con toronja, aguacate y cilantro, el foie gras de pato en hoja de col, o los frescos calamares baby asados a la plancha con una salsa de pesto de albahaca y piñones.
De plato fuerte es recomendable la pechuga de pato con pimienta, flameada al Armagnac, y la suave ala de raya estilo Meunière, con alcaparras y supremas de limón.
De los postres destaca la clásica tarta Bonne Maman, elaborada con finas rebanadas de manzana a la mantequilla.
Se recomienda degustar cada platillo tranquilamente para poder percibir la complejidad de sabores y cada uno de sus ingredientes en el paladar.
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