Su historia encierra un misterio de bienestar que ha pasado de generación en generación, y de país en país. Catalogada como la mejor del mundo por su sabor delicado que se deshace en la boca, la carne wagyu es un privilegio para muy pocos, ya que el kilo tiene un costo de 3 mil pesos.
Los granjeros japoneses se encargaron de sembrar las dudas sobre los cuidados que debía tener un animal para ser certificado como tal: que si eran alimentados con cerveza y sake, si recibían sesiones de masaje o pastaban con música de Mozart. La realidad es que son engordados con paja de arroz, maíz, cebada, cereales y agua limpia; no se les dan hormonas y el gobierno japonés es el único que puede certificarlas.
Nacen de la cruza de reses japonesas, deben de cumplir con reglas estrictas de procedencia y sacrificio, no permanecen en corrales múltiples ni tienen que pelear por su comida, y son alimentadas siempre por la misma persona. También conocida como japonese black, la carne consumida en México proviene de la prefecturas (estados) de Gunma y Kagoshima.
"El mercado mexicano se ha incrementado. Cada año hay sólo 900 toneladas disponibles para todo el mundo. Es un producto de élite, muy sano, tiene Omega 3 y 6, ácido oleico, y eso permite que quien la ingiere no tenga los mismos efectos que comer una carne tipo angus. No genera altas cantidades de colesterol malo", comparte Gerardo Arenas, director general de Gapa Food Services, único importador de carne wagyu en el país.
Las reses deben cumplir con una marmoración específica, la distribución de su grasa es el punto clave para preservar su sabor. "Es de incomparable calidad respecto a cualquier otra carne en el mundo, es la de más alta calidad", menciona Raúl González, director adjunto de promoción comercial del Japan External Trade Organization. De hecho, solamente ocho establecimientos en Japón están autorizados para importarla.
En el país es posible encontrar este producto desde el 18 de febrero de 2014, tiempo en el que las autoridades mexicanas permitieron su entrada. "Es necesario que el comensal sepa que nuestros cortes están certificados y los restaurantes que ofrecen este tipo de producto tienen la obligación de mostrar su certificado de autenticidad, en caso de que el cliente lo pida", explica Arenas.
Dependiendo del corte es el precio; por ejemplo, el más barato es el rib kaburi y el más caro un filete de grado A5, que es el de mejor calidad. La carne también se califica por el color, debe ser de un rojo brillante y su grasa de un blanco impecable. Usted puede probarla en restaurantes de la Ciudad de México como Suntory, Harry's e Ixkati, y en hoteles como Hyatt y Camino Real.
TIEMPO DE SABOREARLA
Hasta el 16 de julio, el restaurante Morimoto, ubicado en el Hotel Camino Real, ofrece a sus comensales opciones para degustar carne wagyu.
"Por ejemplo, el Yakimiku es una preparación a la parrilla ideal para quien busque apreciar al máximo el sabor al natural de esta carne: el platillo se compone de un trozo de carne de 160 gramos acompañada de vegetales rostizados con soya dashi, además de un puré de camote con vainilla. En este platillo tendrás en boca solamente el sabor de la carne wagyu", comenta Juan Ramón Aguilar, chef ejecutivo del lugar.
Además, tienen un menú con cinco preparaciones de wagyu que incluye postre por mil 400 pesos y también ofrecen la opción de una onza de carne en diferentes cortes: Rib eye y New York, 200 pesos; filete, 250 pesos, además del plato fuerte variable por 380 pesos.