No existe un registro preciso de cómo y en qué medida el jitomate de los antiguos indígenas americanos empezó a formar parte de las costumbres alimentarias de los europeos que llegaron al Nuevo Mundo, hasta el punto de influenciar para siempre las cocinas de todo el mundo; pero en este artículo esbozamos un posible rastro de este camino.
Según Andrew Smith, en El tomate en América —Tomato in America—, todo comenzó en torno a las regiones montañosas costeras del sur de América occidental, antes del descubrimiento europeo del Nuevo Mundo, con un pequeño jitomate silvestre. Su primer uso no está registrado, porque los antiguos indígenas no dejaron documentación escrita acerca de la presencia de los jitomates en su dieta.
Nativo americano
Según parece, la historia moderna del jitomate común comenzó cuando una mutación genética —cultivada de forma selectiva por los indígenas de América Central— produjo un fruto más grande y nudoso, más o menos en la época en que los españoles iniciaron la Conquista de México, en 1519. Entre los primeros informes de las exploraciones europeas hay una documentación española del siglo XVI sobre los indígenas que comían los «tomates», «muy saludables», «fríos», «llenos de zumo», preparados en salsa con guindillas y semillas molidas de cucurbitáceas y servidos con mariscos, caza u otras carnes.
Aunque no existen semejanzas botánicas entre el Physalis pubescens, con una sutil vaina fibrosa en torno al fruto, llamado tomatl por los primeros americanos, y el primer jitomate común llamado xitomatl, ambos frutos fueron llamados tomates por los españoles y llevados a Europa, donde frutos, flores y plantas fueron aceptados del mismo modo por botánicos y cocineros. Algunos sostenían que el olor de las hojas demostraba su toxicidad; otros amaban los frutos y flores de los jardines exóticos, sin pensar en comerlos; otros, en fin, hablaban del sabor ácido de los frutos usados para las salsas, que con el tiempo llamaron españolas.
En todo el vasto Sacro Imperio Romano, los tomates americanos o jitomates se abrieron camino gradualmente. Primero en las comidas española, portuguesa, del norte de África e italiana, y luego en las regiones germánicas y eslavas de Europa controladas por los Habsburgo españoles y austriacos católicos. A finales del siglo XVII los jitomates, llamados también poma d´oro, formaban parte de la cocina de la Italia meridional; eran consumidos crudos y con pepinos en España y, crudos o cocidos, habían hecho su entrada en la cocina del Caribe, de las Filipinas y a continuación del Sureste asiático. Al final, el fuerte impacto de esta planta en la gastronomía internacional se hizo evidente en creaciones como los spaghetti al pomodoro, la pizza Margherita, el gazpacho, el salmorejo, la Hering in Tomatensosse, la cátsup y, mucho después, en las célebres latitas Campbell.