«El whisky, como una mujer hermosa, requiere contemplación. Se admira primero, y luego se bebe» Haruki Murakami
Para hablar del whisky escocés debemos definirlo: es un destilado de cebada de malta, que puede o no contener otros granos —trigo, centeno, maíz— siempre y cuando se añadan enteros a la mezcla; debe madurar en una barrica de roble, previamente utilizada para hacer bourbon o jerez, cuando menos por tres años —en los que pierde 2 por ciento de su volumen por año, a lo que se le conoce como angel’s share o «porción angelical»—, y ser envasado y etiquetado en su lugar de origen.
Escocia no es el único sitio del mundo en donde se destila; sin embargo, es en donde, se dice, nacen los mejores del mundo.
Scotch, a secas
Hay cinco categorías de whisky escocés —en inglés basta llamarlo scotch— sancionadas por la Regulación Escocesa del Whisky —SWR, por sus siglas en inglés—: un par de tipos de whisky escocés, single malt y single grain, y tres modos de mezclarlos: blended malt, blended grain y blended scotch.
Single malt. Está hecho a base de agua y cebada malteada, y es destilado en tandas.
Single grain. Además de la cebada, puede contener uno o más granos enteros, que pueden o no estar malteados, y es destilado mediante un proceso continuo desarrollado por Aeneas Coffey en el primer tercio del siglo xix.
Blended malt. Es la mezcla menos común. Consiste en dos o más single malt provenientes de la misma o distintas destilerías.
Blended grain. Dos o más single grain de distintas destilerías.
Blended scotch. Representa más de 90 por ciento de la producción en Escocia; se crea mezclando uno o más single malt, y uno o más single grain.
Whisky de contrabando
Se menciona poco, pero durante todo el siglo XVII y parte del siglo XVIII, el whisky escocés se produjo y comerció por todo el mundo igual que hoy lo hacen otras sustancias que potencian el placer: de modo ilegal.
Luego de la creación del Reino de la Gran Bretaña en 1707, por sus peculiaridades como objeto económico —su demanda varía poco, independientemente de las variaciones del precio—, el whisky era ideal para ser tasado con nuevos y elevados impuestos.
Esto afectó particularmente a Escocia, sitio emblemático y originario de los mejores whiskies del mundo, en donde se traficó con la sustancia ambarina con embriagante gozo: en el arranque del siglo XIX, las autoridades confiscaban hasta 14 mil alambiques para destilar whisky ilegalmente cada año.
Doce décadas después, con una eficiente maquinaria de producción y distribución a bajo costo —que, sobra decir, superaba la capacidad de las autoridades para hacer valer las normas hacendarias y estaba en sintonía con la revolución industrial en curso—, los impuestos bajaron a niveles razonables, lo que abrió las puertas del mundo a este destilado de grano.
Pero su entronamiento definitivo llegó en 1880, luego de que una plaga arrasara con los cultivos de uva en Francia, generando una escasez mundial de destilados de uva como el brandy y el cognac.
Actualmente, en Francia se vende más whisky en un día que cognac en todo un año y casi cien millones de cajas de whisky escocés ingresan al mercado mundial anualmente.
Uno de los procesos en los que comienza a nacer el carácter de scotch es en el malteado de la cebada. El proceso consiste en remojar la cebada hasta que arranque el proceso de germinado; luego, se seca rápidamente, para que las enzimas y azúcares no se pierdan.
Es en este punto donde aparece una de las características del scotch: su sabor ahumado, que proviene de la quema de ladrillos de turba —peat— para obtener el aire caliente necesario en el secado de la cebada de malta.
Origen de la bebida
Los fermentados de malta se conocen en la cultura celta desde hace cuando menos 4 mil años, pero fue hasta la llegada de los monjes evangelizadores irlandeses a Escocia que se utilizaron sus técnicas de destilado para producir licores fuertes. Del nombre gaélico de uno de estos fermentos, el uisce beatha, proviene la palabra «whisky», y quiere decir ‘agua de vida’.
Durante siglos, el whisky fue un producto cuyas características se ajustaban a las peculiaridades del paladar escocés, pero no tanto a las de otras regiones. Fue hasta la llegada del whisky de grano —menos agresivo para el paladar y más barato de producir— que el whisky se popularizó verdaderamente, pues es indispensable para la creación de los blended scotch —entre el 60 y el 85 por ciento del whisky de grano se usa en este tipo de mezcla —; los single malt suelen ser más fuertes.
Los más caros
No es raro que al scotch se le asocie con lujo y refinamiento y eso suele implicar precios ridículamente elevados. Por ejemplo: la botella más cara de whisky es la Isabella’s Islay, y digo botella porque lo realmente llamativo son sus 8500 diamantes y 300 rubíes, además de oro blanco. Su costo supera los 70 millones de pesos.
En enero de 2014, en una subasta en Hong Kong, una botella de Macallan «M» creada por 17 artesanos que invirtieron en ella más de 50 horas de trabajo, alcanzó el precio de 630 mil dólares. ¿Su contenido? Blended scotch de varias barricas, añejado entre 25 y 50 años —un hombre de negocios estadounidense compró una copa de este scotch por 64 mil dólares, que fueron donados a la caridad: para colmo, no lo bebió. El tercero más caro alcanzó un precio de subasta de 460 mil dólares, y también es obra de la casa Macallan: un scotch de 64 años envasado en una botella Lalique, única en su tipo.
El whisky escocés es símbolo y presencia ineludible de Escocia en el mundo, es una de sus mayores exportaciones, y uno de sus más grandes orgullos.