Chapulines, escamoles, huitlacoche y otros alimentos prehispánicos que siguen en la cocina mexicana

Una gran forma de reconectar con nuestras raíces es a través de la comida, ya que los alimentos son una representación y un vínculo con las culturas que hicieron de México lo que es hoy en día. Por ello, el siguiente análisis más que una breve guía gastronómica es un homenaje a las civilizaciones prehispánicas, cuyos conocimientos siguen vivos en cada uno de estos alimentos.

Calabaza

La calabaza —ayotli, en náhuatl— y el chilacayote —tzilacáyotli—son especies del género Cucurbita, una planta cultivada en la milpa y domesticada en México desde hace 10 mil años, aproximadamente. Prima del chayote y parienta lejana del pepino, del melón y de la sandía, la calabaza ha servido al ser humano para diversos usos. Su cáscara madura —xicalli, en náhuatl, de donde deriva «jícara»— puede usarse como recipiente; la semilla, rica en valor nutritivo, se usa de diferentes formas para guisos, moles, pipianes, botanas y postres; y ni qué decir de la flor, un manjar que aún se consume mucho, sobre todo en el centro del país. Además de la calabaza pipiana —de la que se extraen las pepitas— y el chilacayote, está la calabaza de Castilla, llamada así por ser la primera que fue llevada por los españoles a Europa. En la actualidad es usada para el mexicanísimo dulce de calabaza en tacha, preparado con miel de piloncillo.

Quelites

En la milpa también se cosechaban bledos o quelites —del náhuatl quílitl, 'verdura'—, nombres con los que se les conocía genéricamente a las yerbas comestibles con las que se aderezaban los guisos. Aunque en la actualidad a muchos de ellos se les considere simple maleza o plaga, otros más son aún comunes en la gastronomía mexicana:

Pápalo o papaloquelite: Distribuido por casi toda América, es de los más populares en México. Sus hojas, similares a las alas de una mariposa —papálotl, en náhuatl—, son comestibles como verdura, usadas como condimento y como ingrediente en remedios de la medicina tradicional. Se consumen crudas en tacos, tlacoyos y cemitas poblanas.

Verdolagas: Del náhuatl itzmiquílitl, suelen acompañar carne de puerco en salsa de tomate verde y, por su gran cantidad de mucílago, son un espesante natural para salsas y guisos.

Hoja santa: Conocida también como acuyo, momo, tlanepa o tlanepaquelite —del náhuatl tlanecpahquílitl, «hierba medicinal olorosa»—. Está muy arraigada en la cocina cotidiana de Veracruz, Tabasco, Chiapas y Oaxaca como condimento en tamales y guisos como la barbacoa roja, el pilte, el tapixte y otros platillos típicos de la cuenca del Papaloapan. Sirve, además, como ingrediente en varios remedios en la medicina tradicional.

Chipilín o chepil: Es sumamente consumido en la gastronomía y medicina tradicionales, tanto de Centroamérica como del sureste mexicano. Son famosos los tamales y la sopa con bolitas de masa de maíz preparado con este quelite.

Chaya: Del maya chay, es originaria de la península yucateca y usada como sazonador de diversos guisos. Se mezcla cruda con jugo de mango, piña o limón; y cocida, se usa en tradicionales platillos mayas como el tamal dzotobichay y sus variedades chontales. La sopa de chaya y los tacos de chaya con plátano macho verde son tradicionales en la gastronomía tabasqueña.

Quintonil, huauzontle y epazote: Pertenecientes a la familia de las Amaranthaceae, forman parte indispensable de los quelites desde tiempos inmemoriales. El quintonil, del náhuatl quiltonilli, son las hojas tiernas del amaranto —huautli, 'bledo'—, y es usado como aderezo de muchos guisos. El huauzontle, huautzontli, «bledo con cabello», es un manjar capeado con huevo, relleno de queso y bañado en mole, salsa de chile pasilla o en caldillo de jitomate. Finalmente está el epazote, delicia culinaria que aromatiza y da sabor a un sinfín de platillos muy arraigados en todo el país como los frijoles negros, la sopa de hongos, el chileatole, el chilpachole, los esquites y los chilaquiles. También se usa para condimentar cierta variedad de tamales, quesadillas y algunos pescados, mariscos e insectos.

Viscosos… pero sabrosos

La entomofagia —consumo de insectos, arácnidos o artrópodos— era común en la dieta cotidiana de toda Mesoamérica. Hoy en día, en muchas regiones de México se conserva, incluso, como parte de sus rituales más sagrados.

Chapulines y saltamontes: Del orden Orthoptera, son recolectados para luego ser fritos o asados al comal, y sazonados.

Abejas, avispas, guachichiles, abejorros: Son capturados con todo y panal; este último es asado al comal luego de haber sacado la miel.

Hormigas chicatanas: Del náhuatl tzícatl, 'hormiga grande', pueden comerse secas, asadas al comal, fritas, en caldo, con huevo, con pápalo, molcajeteadas en salsa, o crudas —incluso vivas.

Escamoles: Azcamolli, una hormiga cuyos huevecillos y larvas pueden consumirse al comal, en mixiote, en caldo o fritos con epazote en quesadillas, como las que aún suelen preparar en los poblados de Chapa de Mota y Jilotepec, en el Estado de México.

Chinches: Son varias las especies que se incluyen en este apartado del menú; están los sagrados jumiles —xomilli—, que se comen asados, molcajeteados o guisados con chile, y que son venerados en algunos pueblos de Guerrero por sus propiedades curativas; los xamues, que se sacuden de los huizaches y mezquites, se asan al comal o en salsa de chile morita; y el ahuautle, cuyos huevecillos se consumen secos, hervidos, asados, en tamales o en tortas capeadas con romeritos para el revoltijo de Cuaresma —«¡El caviar mexicano!», gritó alguno de los conquistadores.

Escarabajos: Del orden Coleóptera se consume una gran cantidad de larvas y escarabajos adultos. La mayoría de ellos se distingue por el lugar del que se extraen: nopal, palma, suelo, troncos y, por supuesto, el estiercolero. Pueden asarse en el comal o en brocheta, hervirse o freírse en salsa.

Libélulas y cigarras: Las primeras se comen tanto en estado larvario como en adulto; se pescan en agua dulce y luego se hierven en agua salada o se ponen al comal. Las segundas son capturadas de noche, se les quitan las alas y se hornean o se asan.

Gusano de nopal: Citlalocuili o gusano de nopal. Las larvas se asan, fríen o preparan en caldo.

Gusano blanco de maguey: Chilocuil o meocuil. Se extrae de las pencas del maguey pulquero. Era servido como manjar exclusivo para los tlatoanis de Anáhuac. Se acompaña de tortillas y guacamole.

Gusano rojo o colorado del maguey: Mejor conocido como chinicuil. Las larvas se encuentran, particularmente, en los corazones de plantas jóvenes del maguey pulquero —hay que quitar todas las pencas para llegar a ellos—. Se comen asados, fritos, secos, molidos o guisados con salsa.

¿Qué hongo?

Los hongos y setas que son comestibles en estas tierras eran conocidos como nanácatl, del náhuatl nácatl, 'carne', pues eso parecen —sin tallos, huesos, cáscaras o piel—; la mayoría de ellos son nombrados por el lugar donde crecen o por alguna característica física. Tal es el caso de los chimalnanácatl —chimalli, 'escudo'—, que son anchos y redondos; o los tzontecomananácatl, «carne con cabeza de tecomate».

Muy famoso y consumido es el huitlacoche —de cuitlacochi, «suciedad dormida»—, hongo que ataca a la mazorca de maíz pero que, lejos de causar preocupación en los antiguos, resultó ser un deleite al paladar. E igual de conocido —aunque no tanto por sus cualidades gastronómicas como por las alucinógenas— es el teonanácatl, «carne sagrada»; cuentan que cuando uno lo busca, es el hongo quien te encuentra, y no al revés… Así de poderosa es la «carne de los dioses».

Profepa decomisa tarántulas que estaban listas para tacos en un restaurante de la CDMX