Aceptémoslo: nunca, jamás de los jamases, existirá un top 10 de «los mejores tacos» o «los tacos más sabrosos». ¿Y cómo por qué habrían de ser sólo diez?, si cualquier taco es top en todo tipo de plato ―de plástico, de cerámica, en una hoja de papel, al aire― y en todo lugar ―la casa, un restaurante, en la banqueta, en una cajuela o en bici―. Pues justo para este especial de comida mexicana quisimos entrarle al quite, para resolver tal misterio.
Cabe aclarar que la siguiente selección fue decidida primeramente por esta casa editorial; sin embargo, los lugares fueron decididos por ustedes, los lectores, en una encuesta que se hizo en nuestras redes sociales. Así que, si no salió su taco de preferencia, culpe a los 15 262 votos que hubo. Vox populi, vox Dei. Igualmente, no está de más hacer menciones honoríficas que todos llevamos en el corazón ―y en el estómago―: desde los clásicos tacos de aire, con sal, los de aguacate, de chicharrón o el placero; hasta los de mixiote, milanesa, dorados, pancita, pata, los que se hacen en los asados y, ¿por qué no?, los vegetarianos, los de cochinada y hasta los de ojo.
10. Tacos de guisado
Los típicos de las reuniones de traje cuando se arma la taquiza. Los platillos por excelencia que terminan envueltos en una tortilla tanto de maíz como de harina; son el chicharrón en salsa verde, papa con chorizo, rajas con crema, alambre, tinga de pollo o de res, picadillo, pollo con mole, entre muchos otros. Si fuéramos muy estrictos, los tacos que se hacen en las parrilladas o asados podrían incluirse aquí, pero últimamente se les considera como un evento aparte.
9. Tacos árabes
A diferencia de las enchiladas suizas, que no son de Suiza, los tacos árabes sí provienen de Medio Oriente, específicamente de Irak, aunque más bien se trata de una fusión de cocina árabo-mexicana. Originalmente la carne era de cordero, como la del kebab, pero, al ser más cara —y ya sin leyes dietéticas islámicas de por medio—, se cambió por la de cerdo y, para que los comensales compraran, se adoptó la forma del taco, pero no con tortilla de maíz sino con tortilla o pan árabe ―el Khubz―. Estos tacos son los de mayor proporción y tamaño; a veces, se les pone queso; y, siempre, van acompañados de una salsa roja espesa.
8. Tacos de barbacoa y birria
Nada como quitarse una cruda con unos buenos tacos de barbacha. Aunque generalmente se prefiere un caldo de birria o un consomé de barbacoa, lo cierto es que estos dos tacos no decepcionan. No obstante, es de vital importancia recalcar las pequeñas diferencias entre uno y otro: primero, la carne puede ser de chivo ―Capra aegagrus hircus― o de borrego ―Ovis orientalis aries― y hay casos donde se usa cerdo, ternera, pollo e incluso pescado. La diferencia radica en la técnica de cocción para la carne, ya que la birria se condimenta con una mezcla de chiles ―chilacate, guajillo, pasilla, morita o cascabel―, ajo, cebolla, pimienta negra, clavo, vinagre, comino, canela, tomillo, ajonjolí y laurel, marinándose por 12 horas; luego se envuelve en penca de maguey y se cocina en una olla directamente al fuego o en un horno de piedra.
Por otra parte, la barbacoa se cocina en un horno de tierra, similar al horno maya, el pib, también envuelta en penca de maguey.
El punto es que la carne quede suavecita para deshebrarla y colocarla bien envuelta en su tortillita de maíz; se le puede agregar cilantro, cebolla, sal, limón y salsa verde cruda o borracha. Infortunadamente, a menudo sirven tacos de «guaguacoa», así que, si puede, llévese a su perro para que huela la carne: si no le gusta, sabrá por qué…
7. Tacos de bistec, costilla, chuleta…
En otras palabras, son todos las demás variedades de tacos que no son de pastor que ofrece una taquería: de bistec, de costilla, de chuleta, de pollo, de arrachera, de chorizo y otros, como de lengua, que ya dependen del restaurante; el caso es que todos son preparados al carbón para diferenciarlos. Eso sí, como a cualquier taco, se les acompaña con cilantro, cebolla, limón y una variedad de salsas picantes. Siempre existirá el bando del bistec vs. los de pastor, comiendo y viviendo en armonía.
6. Tacos de mariscos
Algunos se sorprenderán del lugar que ocupan estos tacos, mas no hay que dudar de su exquisito sabor. Evidentemente, los mariscos empleados son: crustáceos, como el camarón o la jaiba; moluscos, como el pulpo o el caracol; y pescados, preferentemente los blancos, como la mojarra, el huauchinango o el marlín. Algunos tienen nombres distintivos, como el taco gobernador o el de pescado estilo Ensenada. Los tacos de mariscos son de lo más laboriosos por el simple hecho de tratar con esta materia prima y, ciertamente, habrá quien los prefiera en tostadas.
5. Tacos de suadero
Vulgarmente conocidos como tacos de «suaperro» por su dudosa procedencia. Para los que sí tenemos confianza o simple negligencia, el suadero no es más que la carne de res que se ubica entre el cuero y las costillas. Es común que, cuando un puesto vende estos tacos, los otras variedades incluyan los tacos de tripa, cabeza, lengua, bistec y hasta hígado. Originalmente, el taco de suadero no estuvo en nuestra selección, pero la gente respondió con gran apoyo y estima… así que ¡helo aquí!
4. Tacos de cochinita
Estuviera en taco, en francés ―torta para los chilangos― o solita, la cochinita es uno de los platillos más representativos de Yucatán, de la Península y hasta de México. Ahora bien, la clave para un taco de cochinita perfecto es que la carne no esté reseca ni nadando en caldo, pues ha de existir un balance preciso para que la tortilla de maíz no se rompa antes de llegar a su paladar; a su vez, el color debe de ser más naranja que rojo. Para elevarlo aún más, se le embarra una ligera capa de frijoles negros refritos a la tortilla y, encima de la carne, se ponen cebolla morada y, si aguanta machín, chile habanero. Echarle limón es tomar la bandera por papel higiénico…
3. Tacos al pastor
¡¿Qué?! Así es, estimados navegantes: la gente habló y no eligió al emblemático taco al pastor como el número uno. Este taco podría ser el único que siempre se sirve con todo: cebolla, cilantro, limón, salsa y piña hasta arriba ―contrario a la pizza, aquí la piña no es una abominación―; todo esto encima de la carne de cerdo finamente rebanada y previamente asada en trompo, marinada con su axiote pa'l color y sabor. La tortilla es de las más pequeñas, por lo que, probablemente, ésa sea la razón de por qué podemos ingerir de 6 o más de una sentada, entre las 12 y las 7 de la mañana siguiente, sea uno hombre o mujer. Eso sí, asegúrese de pedir tacos al pastor y no de pastor… esos ladran.
2. Tacos de canasta
El consentido de todos, porque siempre está al tiro cuando uno más lo necesita. También llamado taco sudado por su estilo de su elaboración —donde el taco «suda» por el vapor de la cocción—, le dedicamos todo un artículo completo en la edición 185 —pa' que le eche un buen ojo a fondo—. Por mientras, le recordamos los tradicionales sabores de tacos de canasta: chicharrón prensado, adobo rojo y verde, rajas, papa y frijol.
1. Tacos de carnitas
Para alivio de todos, los famosos tacos de carnitas son unos dignos punteros. Las «carnitas» abarcan y aprovechan todo, absolutamente todo, lo que tiene el cerdo: desde el buche, la nana, el nenepil, la trompa y los sesos ―aunque son más ricas las quesadillas―, hasta la oreja, el chamorro y la maciza. Cabe destacar que puede servirse en un mismo taco todo lo antes mencionado en el conocido taco «de surtido». Acompañados de sus salsitas, chicharrón, limón, cilantro y cebollita picada, uno puede pedir el taco «con copia» —con dos tortillas— o una orden por kilo y ¡a celebrar!
No nos hacemos responsables de cualquier antojo que le provoque leer este artículo. Evite el exceso.