Populares y baratos, estos son los cafés chinos

Dicen por ahí que el primer expendio de café de la Ciudad de México abrió sus puertas a finales del siglo XVIII, y debido a su éxito, en el XIX surgieron establecimientos formales como El Cazador, el Minerva, el París, y después el Café Tacuba, Sanborns y La Habana. Al auge del café siempre se le asoció con la aristocracia, los intelectuales y los políticos.

Pero existe un hueco en la historia de las cafeterías en México: el espacio que debieran ocupar los cafés de chinos, los populares, los baratos, aquellos donde, por unos centavos, además del café se obtenían frijoles con huevo y un bolillo, y de ahí a trabajar y a hacer girar el mundo —y no a hablar de la «revolución» frente a un «descafeinado-VENTI-deslactosado-LIGHT».

Por oleadas

La primera migración de chinos a nuestro país ocurrió a mediados del siglo XIX, cuando llegaron a trabajar como meseros u obreros —algunos de ellos establecieron negocios, como lavanderías o venta de bisutería—. Luego, en la década de 1920 llegó una nueva oleada de personas dispuestas a aceptar los trabajos que ni los mexicanos querían hacer a cambio de miserables pagas; así, poco a poco, los chinos acapararon los empleos, lo cual causó un recelo impresionante en contra de ellos. De esas dos oleadas de migrantes se fue formando una cultura de negocios: decenas de nuevos establecimientos administrados por chinos —aunque ninguno con nombre oriental, pues eran muy mal vistos.

Cuando pensamos en estos cafés, inmediatamente los asociamos con el Barrio Chino de la calle de Dolores, en la Ciudad de México. Pareciera que ha estado ahí desde hace cientos de años, quizá por esa atmósfera milenaria que transmite la cultura china en cualquier contexto, pero no es así. El Barrio Chino mexicano apareció en los años 60, justo cuando otro grupo de exiliados —miembros del Partido Comunista— llegó al país. Esta nueva generación «cayó en blandito», como dirían algunos, pues desde los años 40 muchos chinos ya habían salido de la sombra al bautizar a sus restaurantes o lavanderías con nombres como «Flor de loto» o bien, con escritura china, al estilo 莲花. Estos arriesgados abrieron terreno para que sus coterráneos llegaran más tranquilos y encontraran dónde trabajar.

Así, debido a las diferentes migraciones y sus distintas formas de establecer sus negocios, es difícil precisar cuándo se inauguró el primer café de chinos.

Ahora sí, los cafés de chinos

Como tales, los cafés de chinos fueron resultado de una mera coincidencia; no eran cafeterías en sí, sino establecimientos donde se podía conseguir café barato y en el que alcanzaba hasta para pan y arroz.

El secreto consistió en ofrecer un extracto de café; para hacer una burda comparación, pero que puede resultar, digamos que hacían «jarabe de café» —así como ahora hay jarabe para hacer agua de sabor— y lo diluían en agua o leche a gusto del cliente. De ese modo ahorraban gastos, pues este concentrado se podía guardar y conservar por días.

Así pues, estas fondas —restaurantes en ciernes— se hicieron conocidas por su café, y fue por ello que se les quedó el nombre de «cafés de chinos». A ellos acudían cientos de familias para desayunar, comer y cenar permitiendo que estos se popularizaran y multiplicaran como conejos.

El menú chino

Ahora sí, llegó lo mero bueno. Para empezar, hay que mencionar que en estas cocinas se recrearon cuatro alimentos muy «a la chinomexicana»:

• Los frijoles refritos. Esos que son un molotito, digo, por si se preguntaban por qué les dicen chinos.

• El café lechero. El ya mencionado, con «jarabe» de café y leche.

• La carne capeada. ¿Que, qué? Suena raro, pero le puedo apostar que la ha de comer muy seguido, seguramente la conoce como bistec empanizado.

• El pan de dulce.

A este último, si bien no le encontraron el hilo negro, sí le agregaron un ingrediente que lo hace único y que es, nada más y nada menos que manteca de puerco, mismo ingrediente que se usa en toda comida de restaurante chino que se jacte de serlo: pan, huevos, frijoles, carnes y todo lo que pueda servirse frito.

Génesis de un pan chino

Uno de los panes chinos más famosos es una adaptación de la tradicional «campechana». La historia cuenta que unos estudiantes de Medicina, cuando todavía estaba la facultad por la plaza de Santo Domingo, visitaban cierto café de chinos donde eran ya muy amigos del dueño, al cual le sugirieron que hiciera las campechanas más delgadas para que pudieran remojarlas en su café. El resultado: la famosa banderilla.

Por otra parte, si usted es un poquito fijado, se dará cuenta de que en los cafés de chinos no se vende comida china; recuerde que todos los chop que se encuentre, así sean suey, fang, lang o chinchunchán, no son de origen chino, sino estadounidense, igual que las costillas o las alitas a la bbq, o los mariscos dulces. Es importante señalar que en su origen esto no era así. El cambio en el menú de estos cafés se dio a finales de los años 50, cuando para enfrentarse a la creciente competencia de cafeterías, los dueños de los comercios chinos optaron por adaptar su oferta y «tropicalizar» su menú.

Topografía de un café de chinos

Hoy existen en México muchos restaurantes de comida de todo el mundo: tailandesa, rusa, coreana, mexicana y, por supuesto, china, pero en el café de chinos no la encontrará. ¿Cómo diferenciar entonces un café de chinos de un restaurante chino?

Si llega usted a un establecimiento que se encuentre en el centro de su ciudad, en el que los gabinetes sean sillones de vinil de color rojo, un calendario chino en la entrada y lámparas de papel con vivos dorados, y se ofrezca servicio las 24 horas, seguro es un café de chinos. Pero si aún tiene dudas, revise la carta —que debe estar pegada en la entrada al lado del calendario— revise si hay chop suey. Y si aún no está completamente seguro, entre y pida un lechero; si le dicen muy ofendidos: «Disculpe, pero aquí no servimos eso, esto no es un café de chinos», pues no era.

Pero si al pedir su lechero, además le ofrecen un enorme y suculento bisquet, pues ya llegó a un tradicional café de chinos y no nos queda más remedio que desearle buen provecho.