La necesidad de innovación en el tema de sabores y olores en la industria alimentaria y otros sectores ha multiplicado el trabajo del Laboratorio de Análisis de Sabores y Fragancias, del Centro de Investigación en Ciencia Aplicada y Tecnología Avanzada (CICATA) Unidad Querétaro, del Instituto Politécnico Nacional (IPN).
Hace siete años atendía a un par de empresas y en 2018 dio sus servicios a alrededor de 120, aseguró el responsable del Laboratorio de Sabores, Pedro Alberto Vázquez Landaverde.
Promover el conocimiento científico y la generación de recursos humanos especializados, así como otorgar servicios a las industrias alimenticia, farmacéutica y cosmética, son los objetivos del lugar, que tiene diez años de existencia. Aunque el sector alimentario es su principal área de atención.
En Querétaro, el sector alimentario representa 14 por ciento del total del valor de producción de la industria manufacturera lo cual lo ubica entre los sectores más importantes del estado –junto con la actividad automotriz, el sector del plástico, el electrónico, entre otros-.
Vázquez Landaverde destacó el potencial y la importancia que tiene la especialización en sabores en la región del Bajío, donde se encuentra un sinnúmero de medianas y pequeñas empresas del ramo alimentario, e incluso grandes compañías que requieren del apoyo en investigación y desarrollo de productos.
En Guanajuato y Querétaro se ubican distintas empresas; además de que existe un mercado destacado –que también atiende el laboratorio-, en el centro del país, particularmente en el estado de México y la Ciudad de México, expuso.
NO SÓLO DE LA VISTA NACE EL AMOR
La idea del Laboratorio de Sabores del CICATA comenzó a gestarse hace muchos años en la mente de Pedro Vázquez.
"De niño era muy melindroso, como muchos niños, nada me gustaba, sólo quería comer galletas, papas, dulces. Y lo que siempre me corrió por la mente era: ¿Por qué lo que es nutritivo para los niños, lo que los papás dicen que es nutritivo, sabe tan feo?, y, ¿por qué lo que dicen que no es nutritivo sabe tan delicioso?"
El especialista del IPN creció con esa idea, hasta que finalmente cursó la carrera de Química en Alimentos, y posteriormente una especialización en sabores y olores en la Universidad Estatal de Oregon.
Después de ello, al formar parte del Instituto Politécnico Nacional (IPN), comenzó a desarrollar el proyecto del laboratorio en Querétaro.
"En un inicio no había mucho equipamiento, había poco trabajo y comenzamos apoyando en otras áreas de física, de óptica. Y más adelante, con un presupuesto inicial que conseguimos, adquirimos un cromatógrafo de gases y se comenzó a hacer investigación propia", mencionó.
Así, se inició con la formación de estudiantes, y con el tiempo, se comenzó el trabajo con el sector privado, de tal forma que comenzaron a hacer investigaciones con productos como café y papas fritas, con empresas grandes, lo que detonó la operación del laboratorio.
"Afortunadamente esto ha tenido mucho éxito. No todas las empresas necesitan lo que nosotros hacemos, evidentemente, porque es un área muy especializada, pero sí tenemos bastante trabajo", dijo. "En el país atendemos a 120 compañías distintas, a medianas y pequeñas empresas, principalmente."
No obstante, agregó, también colaboran con grandes compañías, ya que hay casos en los que éstas tienen dificultades con sus casas matrices para el envío de pruebas, en cuestiones de tiempos, costos y manejo de perecederos.
"Eso ha hecho que volteen hacia nosotros, y nos hemos ganado su confianza", manifestó.
Pasar de solamente investigar a buscar la participación en la industria no ha sido fácil, "hubo que estar picando piedra, ver el papeleo, pero afortunadamente la ideología ha cambiado mucho y podemos avanzar más".
FORTALECEN CADENA DE VALOR
El secretario de Desarrollo Sustentable (Sedesu) de Querétaro, Marco Antonio del Prete destacó la importancia de innovar en el ámbito de sabores y fragancias, sobre todo en la entidad, donde se ubican compañías nacionales y extranjeras de la industria alimentaria.
Agregó que si bien el sabor es algo subjetivo, la industria sí se desarrolla bajo ciertos parámetros, para lo cual es bueno que se apoye en especialistas e instituciones como el laboratorio del Cicata.
Además, al momento en que la industria alimentaria avanza, esto también crea un ecosistema empresarial y de negocio que beneficia a otros sectores relacionados con el desarrollo de productos, como el de logística, el de empaque, y de distribución, resaltó.
"En Querétaro estamos trabajando para innovar no sólo en la industria automotriz, o manufactureras, también en este tipo de sectores", aseveró el secretario.