Una galleta, una tortilla o un pan pueden tener una porción de proteína similar al de la carne, pero a un costo mucho más bajo y con un proceso de producción más amigable con el medio ambiente. Sólo hace falta elaborarlos con harina de grillo.
En 2018 jóvenes empresarios de Querétaro iniciaron su proyecto Griyum, una compañía dedicada al desarrollo de tecnología para la producción y aprovechamiento de grillo comestible, a fin de combatir la pobreza nutricional en el país.
"La idea surge de una intención real de contribuir a la atención de un problema que nos afecta a muchos mexicanos, que son el sobrepeso y desnutrición, y la forma en que encontramos fue mejorar los alimentos de consumo masivo.
"Dentro de las posibilidades de mejorar estos alimentos fue la vía de los insectos comestibles, los cuales son ricos en proteína y fáciles de incorporar en los alimentos", explicó Alejandro de la Brena, cofundador y director general de Griyum.
Así, junto con Francisco Pérez y Cristina Clocchiatti, desarrolló su compañía de grillos comestibles. Actualmente en México existen alrededor de cinco empresas desarrollando tecnología en este segmento.
De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), el contenido nutricional de los insectos depende de su etapa de vida, su hábitat y dieta, aunque reconoce que estos proporcionan proteínas y nutrientes de alta calidad en comparación con la carne y el pescado.
Además, son ricos en fibra y micronutrientes como cobre, hierro, magnesio, fósforo, manganeso, selenio y zinc. Respecto a las ventajas en materia ambiental, la FAO señala que los insectos son muy eficientes en la conversión de alimentos por especies de sangre fría.
Las tasas de conversión alimento-carne (cantidad de alimento que se necesita para producir un incremento de un kilogramo de carne) pueden oscilar ampliamente en función de la clase de animal y las prácticas de producción, pero en cualquier caso los insectos son extremadamente eficientes.
Por ejemplo, los insectos pueden convertir dos kilogramos de alimento en un kilogramo de masa de insecto, mientras que el ganado requiere de ocho kilos de comida para generar un kilo de peso corporal.
También, los gases de efecto invernadero emanados por la mayoría de los insectos son inferiores a los del ganado convencional. Los cerdos, por ejemplo, producen entre 10 y 100 veces más gases por kilogramo, indica la FAO.
MANOS A LA OBRA
Actualmente el proyecto de Griyum se encuentra en fase de lanzamiento, luego de trabajar en el desarrollo de un modelo que se puede replicar con pequeños productores de la región.
"Cuando hacíamos un servicio social en la realización de huertos urbanos en la comunidad de Jofre, nos unió mucho la visión de implementar una empresa que masifique el aprovechamiento de los insectos comestibles", recordó De la Brena.
El proyecto se ha trabajado con la colaboración de la Secretaría de Desarrollo Agroalimentario e Instituto de Atención al Migrante de Guanajuato.
Se estima que en un inicio Griyum produzca entre dos y tres toneladas de producto al mes, hasta alcanzar una producción promedio de 100 toneladas mensuales; esto también dependiendo de la demanda.
EL PROCESO
El director general de la empresa explicó que, como parte del proceso de producción, el equipo de Griyum le enseña al productor cómo criar el grillo; además, de instalar un invernadero con equipo para la reproducción y engorda del insecto, así como asistencia técnica y acceso al mercado.
Posteriormente, la compañía de alimentos adquiere la producción del grillo, la cual se transporta de la granja al centro de procesamiento donde se elabora la harina y se empaqueta.
"Al principio es difícil, pero es un logro. Las personas te dicen: grillos aquí hay muchos; pero una producción industrial no puede depender de una reproducción local, además de que se afecta la biodiversidad.
"Por ello se les explica la importancia de aplicar un esquema de producción controlada, y los llevamos a nuestra granja inicial para que tengan una interacción y vean cómo es la actividad de cultivo", refirió el directivo.
NEGOCIO SUSTENTABLE
Marco Antonio del Prete Tercero, secretario de Desarrollo Sustentable (Sedesu) en Querétaro, reconoció la importancia de este tipo de proyectos, como parte del desarrollo de economías circulares.
"Tenemos un sólo planeta y nos lo estamos acabando, así que nuestros patrones de consumo, de producción, de distribución, a veces requieren de recursos que no nos puede ofrecer nuestro planeta, por eso estos negocios de alimentación alternativa", sostuvo.
El funcionario estatal consideró que este tipo de empresas satisfacen una parte de la cadena de producción. Por ejemplo, tan sólo en la producción de carne, la misma tiene demasiada demanda que provoca la elevación de su precio y no es accesible para todos.
Compañías como Griyum buscan elementos nutricionales altos, que sean accesibles y complementen la dieta de la población, además de representar un negocio, indicó Del Prete Tercero.
La Sedesu, expuso, apoya estas iniciativas que en su mayoría son pequeños negocios generados a partir de temas como el cambio climático, la reutilización de residuos, el manejo de desechos, entre otros.