Lleguen en pareja al Sonora Grill y pidan unos espárragos al centro. Sigan con un ribeye servido sobre piedra caliente y la cuenta ya irá casi en 2 mil pesos, sin contar las bebidas.
No son los platos más caros en el lugar, ni se trata de la cocina más premiada de México, sino de un establecimiento bien puesto que se ubica en Avenida Insurgentes Sur, en la Ciudad de México, al pie de edificios llenos de oficinistas cuyos salarios mensuales rondan los 15 mil pesos.
Bienvenidos a los restaurantes en la era de la inflación… que apenas comienza.
La subida de precios en los alimentos, importada en buena medida de una lejana guerra en Ucrania, está provocando efectos adversos en innumerables industrias del país, pero uno de los sectores más afectados por la situación es el restaurantero.
Hasta la primera mitad de junio, los precios en sus servicios registraron un incremento de 9.5 por ciento anual, el aumento más fuerte desde el inicio de la estadística en julio de 2003, de acuerdo con el Instituto Nacional de Estadística y Geografía (Inegi). Un número que se ubica por encima de la inflación general, del 8 por ciento.
El impacto es aún mayor para los establecimientos populares. Las loncherías, fondas, torterías y taquerías del país reportaron un incremento de 10.3 por ciento, siendo esta la subida más fuerte registrada desde mayo de 2001, cuando en ese mes la inflación en estos servicios se ubicó en 10.67 por ciento.
Lo del Sonora Grill es solo un ejemplo que se repite en cada establecimiento y que podría ser peor.
Solamente la carne de res aumentó 15 por ciento en el mismo lapso, de acuerdo también con el Inegi. “En julio del año pasado, una pieza básica que importaba de ribeye en 500 pesos ya para enero de este año esa misma pieza de ribeye, valía 900 pesos”, explicó a Bloomberg Businessweek México el oaxaqueño de 48 años, Ricardo Añorve. El fundador y director de Sonora Grill Group aseguró que los dueños de restaurantes y sus proveedores absorben una parte del aumento reduciendo ganancias, para no perder clientela.
“¿Sabes quién está sacando la casta otra vez con la inflación como con la pandemia? Los empresarios. ¡Tenemos una gran capacidad de ponernos de acuerdo!”
Reconoció incrementos anuales de entre 5 y 6 por ciento de los precios de su menú, mucho menores al ritmo de incremento en el precio de sus insumos y en gastos, por ejemplo, en materia de seguridad. “Terminas aumentando un 5 o un 6 por ciento, pero no un 20 por ciento”, destacó. Añorve dijo que la venta de destilados como el tequila es todavía lo que permite obtener un mayor margen de ganancia, lo que compensa aquello que no pueden reflejar en los precios de la comida.
El sector restaurantero fue uno de los más perjudicados durante la parte más dura de la pandemia por COVID-19, pues hacia finales de 2021 la propia Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) reportó el cierre de casi 100 mil establecimientos en todo el país.
Ahora encaran un incremento generalizado de los insumos provocado por una escasez de granos y fertilizantes que va a dar a la mesa de los comensales, en forma de caras cuentas. No parece haber escape.
El pollo, útil por ejemplo para hacer fajitas, aumentó 18 por ciento y 14 por ciento las tortillas que lo unen todo. En corto, productores de cerdo ya avisan de un golpe al abdomen: viene un alza en los tacos al pastor, pues la carne de cerdo que hasta ahora solo aumentó 4 por ciento en 12 meses, según el Inegi, tendrá que pagar el latigazo de todo lo que cuesta poner esa orden en el plato.
Los costos variables siempre afectan la rentabilidad de administrar un restaurante. La parte inusual es cuando la inflación afecta todas las partes del negocio al mismo tiempo y a un ritmo más rápido, desde los costos de insumos hasta los servicios, por eso los propietarios de negocios deben realizar un seguimiento rutinario del aumento de los costos y adaptarse.
Estos incrementos ya son más visibles en los menús de los restaurantes de la Ciudad de México y lo resienten los bolsillos de los consumidores en lugares como Polanco, La Zona Rosa y el corredor de oficinas y hoteles de la avenida Reforma.
Ubicado en la esquina de Aristóteles y Presidente Masaryk, en Polanco, se encuentra el restaurante La Buena Barra, cuyos platillos variados entre cortes de carne y productos del mar hacen de este lugar uno popular entre directivos de empresa y funcionarios de gobierno. Si bien la carta no ha cambiado mucho en dos años, los precios sí. ¿De nuevo, un ribeye? Hace dos años este platillo tenía un precio de 390 pesos, pero ahora ya cuesta 485 pesos, 24 por ciento más.
“Los fines de semana es cuando estamos llenos, y espero que no baje como en la pandemia, pero podría decir que sí he notado que algunos clientes ya piden menos platillos”, dijo un mesero que prefirió omitir su nombre.
A unos cuantos pasos se encuentra el restaurante Dante Brasa y Fuego, que ofrece el “Dante’s Rib”. Este plato de 900 gramos hace un año costaba mil 200 pesos, y ahora su precio es de mil 443 pesos, un incremento de 20 por ciento.
La perspectiva no es halagüeña. Una cuarta parte de la urea, uno de los fertilizantes más usados del mundo proviene de la zona en conflicto, que impide su distribución, elevando con ello 20 por ciento su precio respecto al año pasado, de acuerdo con datos de Bloomberg. Sin esta, la producción agrícola, también afectada por sequías asociadas con el cambio climático, no puede recuperarse.
La fecha de un final de la guerra o del regreso de las lluvias en zonas de producción, no puede precisarse.
El golpe viene también en la comida corrida
Para la gente que hace de su comedor diario alguna fonda o taquería, el incremento se nota tal y como en los restaurantes de alta categoría, y sus menús son la evidencia perfecta. Por ello, los dueños de estos establecimientos han hecho cambios en platillos con el fin de ofrecer precios competitivos en zonas donde existe mucha demanda.
Las fondas se caracterizan por ofrecer comidas de hasta tres tiempos, con platillos caseros, en donde el uso de frutas y verduras de temporada abarata los costos. Este es un buen indicador del valor de los insumos, pues en toda la República Mexicana comensales visitan diariamente alguno de estos establecimientos. Por ejemplo, en Monterrey, hace un año los precios de una comida corrida estaban entre 65 y 70 pesos, pero a la mitad de este 2022 se incrementaron y ofrecen platillos entre 70 y 75 pesos.
¿Y en Guadalajara? ¡Es lo mismo! En la zona centro encontrábamos precios entre 60 y 65 pesos, sin embargo estos precios se han incrementado hasta en 10 por ciento.
En la Ciudad de México, que se caracteriza por tener la mayor cantidad de establecimientos de comida corrida, loncherías, torterías y taquerías, el incremento se ha notado desde finales del año pasado. En 2021, una comida corrida de tres tiempos costaba entre 70 y 80 pesos, y actualmente se sitúa hasta en 90 pesos.
La inventiva mexicana para mantenerse a flote destaca en cada dueño de negocio. La mayoría opta por incrementar precios para no afectar su rentabilidad; otros disminuyen las porciones; algunos cambian los menús y limitan la preparación de platillos que lleven carne de res.
Doña Lupita, dueña de un negocio de comida corrida en la colonia Roma, en CDMX, dice que constantemente cambia el menú, pero no puede quitar guisados con carne porque su clientela se le va.
“Tratamos de mantener los precios y equilibrar con algunos guisos que sean un poco más baratos para compensar los que llevan carne”, dijo.
¡Adiós a las ganancias!
Para los restaurantes, fondas, taquerías y pequeños negocios de comida los incrementos que han realizado en sus precios no compensan totalmente sus costos, y tienen que sacrificar una parte de sus ganancias.
El presidente de la Confederación de Cámaras Nacionales de Comercios, Servicio y Turismo (Concanaco Servytur México), Héctor Tejada Shaar, dijo en entrevista con Bloomberg Businessweek México que lo que se están tratando de hacer los restauranteros es ser más eficaces y eficientes en todos sus procesos de producción.
“Nosotros estamos invitando al sector restaurantero y hotelero a no subir precios injustificadamente, sino tratar de tropicalizar los alimentos y buscar cómo hacer alimentos con los insumos que puedan tener mejores costos, para no tener la necesidad de subir tanto los precios de venta al público”, aseguró.
¿Y qué pasará en los siguientes meses? Tejeda coincide: la inflación es un tema mundial y dependerá de los costos de los productos que utilizan los restaurantes. Desde su punto de vista, para evitar mayores alzas en precios, los negocios deben ser más eficientes en los procesos de producción y utilizar materia prima accesible para que el impacto no sea tan duro para los comensales.
“Hasta ahorita no tenemos el reporte de algún restaurante que tengan que eliminar platillos de sus menús porque no tengan la materia prima o porque se les haya encarecido. Han sido muy conscientes, han reflejado también una actitud donde han sacrificado utilidades para no incrementar sus precios”.
Las grandes cadenas bajo control
Mientras las fondas de comida corrida, taquerías y restaurantes de categoría han tenido que aumentar sus precios al ritmo de la galopante inflación en sus insumos, los restaurantes de grandes cadenas, como Vips, apenas han subido unos cuantos pesos el precio de sus platillos en dos años.
¿Te has fijado cuánto costaban las enchiladas suizas en 2020 y cuánto pagas por ellas en la actualidad? El incremento es de 4.5 por ciento, ya que costaban 133 pesos en cualquiera de los 280 restaurantes Vips, y ahora se puede adquirir por 139 pesos, es decir, 6 pesos más. Mientras que la milanesa tradicional cuesta actualmente 169 pesos y hace dos años el precio era de 161 pesos.
Al revisar ambas cartas, la del 2020 y 2022, el gramaje de alimentos que pone en los platos no ha variado. Entonces ¿cómo pueden soportar un incremento de los insumos de más de 10 por ciento?
Fernando González Somoza, quien ahora es exdirector general de Alsea —que maneja la cadena Vips, Starbucks, Domino’s Pizza, Burger King, entre otros restaurantes—, dijo en mayo pasado durante la presentación de resultados al primer trimestre de 2022 que la empresa tiene un plan muy específico para lidiar con los problemas del encarecimiento de los insumos.
“La compañía desde años anteriores tiene un plan específico para manejar esta situación internacional, en términos de la inflación de los alimentos y la inflación en la energía”, dijo en aquella presentación. Explicó que cuando se habla de alimentos su estrategia valida el éxito y se refleja en los resultados de pérdidas y ganancias, pues esta situación internacional no les está afectando como esperaban.
“Lo que estamos haciendo en términos de inflación de alimentos es trabajar muy cerca de nuestros socios con el fin de incrementar las compras anticipadas o incrementar el inventario para tratar de reflejar al consumidor lo menor posible, e incluso, en algunos casos por debajo de la inflación, el incremento de costos”, aseguró.
Explicó que todas las marcas de los restaurantes que maneja Alsea están haciendo un buen trabajo en cuanto a aumentar la propuesta de valor y tratar de no reflejar la inflación en los precios finales.
El equilibrio entre precios y calidad
Erick Calvillo, Socio Líder de la Industria de Consumo de Deloitte Spanish Latin America, ha notado que los precios de las cartas se han incrementado desde que las personas empezaron a salir de sus casas por la pandemia, y esto se debe a los incrementos de los insumos, pero también en el costo de la mano de obra.
Y es que la subida de precios en los menús no solo tiene que ver con la inflación en los insumos de alimentos, sino también de servicios como la mano de obra, el gas y la luz para mantener un restaurante abierto.
Explicó a Bloomberg Businessweek México que la mayoría de los empleados en los restaurantes ganan en salarios mínimos y su ingreso más grande son las propinas, entonces en los últimos años los incrementos al salario mínimo han sido históricamente altos y esto ha impactado también en los costos de los restauranteros. Por otro lado, los costos del gas y la luz también han tenido alzas muy fuertes.
“Sí, vemos que el sector restaurantero está enfrentando retos muy importantes en costos específicos arriba del 30 por ciento”, dijo Calvillo.
Desde su punto de vista, algunos restauranteros están absorbiendo esa inflación, sin embargo, otros lo están trasladando directamente a los consumidores, o un poco de uno y otro poco del otro, no hay una decisión estándar, pero en términos generales muchos restauranteros están cuidando a sus clientes.
“Aunque están ajustando precios, los restauranteros no quieren perder a esos comensales que están regresando después de la pandemia. Más bien están ajustando el menú para ofrecer alimentos diferentes, otros platillos que sean más eficientes en costos sin sacrificar la calidad”, señala.
La pandemia sin duda alguna cambió los hábitos de consumo en restaurantes, muchas personas siguen pidiendo su comida por aplicaciones como Ubereats o Rappi, tal vez por costumbre o comodidad; pero otras quieren salir a comer, visitar los restaurantes como antes, tomar un café a media tarde, desayunar con las amigas, celebrar los cumpleaños, tener reuniones de negocios o simplemente pasar un rato familiar fuera de casa.
Los restaurantes saben que tienen que mantener estas opciones abiertas para sus clientes porque los hábitos de consumo han cambiado y así seguirán por un tiempo. señala el experto.
Mientras tanto, Añorve, del Sonora Grill, destaca la resiliencia que ha demostrado el sector y lo que augura para el futuro es que los mexicanos disminuirán las visitas a los restaurantes, pero no dejarán de asistir. “México es fuerte y se siente que la gente no va a dejar de salir, de pasarla bien, a pesar de que las circunstancias están difíciles”.
En su cancha queda la misión que dice tener como restaurantero: “Mi chamba es generar el ambiente propicio para que te la pases bien. Mi chamba es que te pongas de buenas, es quitarte esos problemas que traes de tu casa; y si traes felicidad, yo debo multiplicarla. Mi fin es generar el ambiente propicio para que la pases bien”.
—Con información de Jonathan Ruíz.
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