El chocolate como un arte

José Ramón Castillo no pide postre cuando va a comer a un restaurante y si llegara a pedir alguno, seguramente no sería un chocolate. En realidad él nunca fue fan del alimento de origen mexicano más popular porque le parecía muy empalagoso. Sus padres, dentistas de profesión, lo mantuvieron alejado lo más posible de los dulces y se nota en su dentadura impecable.

"Mis papás nos daban solo un vaso de Coca Cola los domingos", cuenta Castillo en entrevista con Bloomberg Businessweek México en su taller AULA QUE BO! "Imagínate, mi primera caries fue a los 36 años".

Irónicamente, Castillo es el fundador de una de las mejores chocolaterías del mundo, según la guía internacional Le Guide de Croqueurs de Chocolat. Que Bo! es un pequeño rincón en la Ciudad de México donde produce algunos de los bombones de chocolate y trufas más codiciados por los conocedores.

Que Bo! significa 'qué bueno' en catalán y es el equivalente a decir 'qué chido' en México. Además, la pequeña frase ilustra el primer capítulo de la aventura de José Ramón con el chocolate, el 'alimento de los dioses', al que le encontró un amor incondicional en Barcelona, junto al orgullo por sus raíces.

Para entrar al taller de este maestro chocolatero por la Universidad Cergy Pontoise en París uno pasa por la casa en donde vivió su infancia. En la mesa de su sala está colocado, con dedicatoria para su madre, el libro Kakaw, que elaboró en colaboración con Grupo México en 2010 y el cual obtuvo varios premios, incluido uno especial como Patrimonio de la Humanidad de la Unesco, en los Gourmand World Cook Book Awards en París. El alcance y reconocimiento de ese libro, afirma, es algo que en realidad nunca se imaginó.

Para un hombre que nunca fue un auténtico adicto al chocolate, el alimento está impregnado en muchos aspectos de su vida. Por ejemplo, sus perros tienen por nombre 'Choco' y 'Trufa' y lo reciben con emoción cada que llega a su taller. Castillo lleva el chocolate hasta en la piel. La mañana de la entrevista viste una camisa arremangada y deja entrever algunos de sus tatuajes en el brazo: uno es una semilla de cacao y el otro una interpretación del dios azteca del cacao. Su 'outfit' lo completan unos jeans, tenis, lentes y su indispensable mandil de trabajo.

Quienes no conocen su historia podrían pensar que el chocolate ha sido su especialidad a lo largo de toda su carrera, pero no, él se describe como chef. Y uno muy bueno, de hecho, es el único mexicano que ha ganado un campeonato de cocina a nivel profesional en Europa, cuando su enfoque era la comida salada.

En la Ciudad de México estudió gastronomía en el Centro Culinario Ambrosía, y gracias a que obtuvo el segundo lugar en el concurso Joven Chef Mexicano ganó una beca para cursar una especialidad en el Ritz de París. En 2005, ya por su cuenta, estudió un posgrado en Barcelona.

Al terminar sus estudios, Castillo trabajó en varios restaurantes y fue jefe de cocina de La Mar d'aprop. En ese entonces, su mundo giraba entorno a la sal, los pescados, los mariscos y la pasta.

Castillo navegó en el barco de la cocina salada hasta que un día simplemente se hartó. "Me cansé porque realmente la vida del cocinero, al menos la de Europa, son de 12 a 15 horas de trabajo diarias en donde nada más llegas a lavar tu ropa y ya. Sí ganaba mucho dinero, pero no tenía una buena calidad de vida", dice. Fue entonces que dio un golpe de timón.

El ahora maestro chocolatero lo cuenta de la siguiente manera: un día, mientras aún trabajaba en el restaurante de mariscos, pidió vacaciones y observó una demostración del campeón de chocolate de ese año en España, David Pallas. Castillo quedó fascinado.

"Me gustó mucho cómo trabajaba", recuerda. "Le dije: 'oiga yo quiero aprender de usted y me respondió: sí claro, entras el lunes'". Así de sencillo es como Castillo lo cuenta y con la misma facilidad renunció a su trabajo.

"En ese entonces tomé esa decisión fuerte porque quería un cambio", añade. "No tenía perro, no tenía novia, no había visto a mis papás en seis o siete años, así que me dediqué a trabajar".

De las primeras cosas que le impactaron del mundo del chocolate fue la sencillez con la que se hace algo con tanto valor. Aún recuerda con entusiasmo lo que sintió al ver en acción a Pallas, controlando su producto únicamente con dos pequeños utensilios de cocina. "Este cuate con dos espatulitas hacía todo mientras yo necesitaba tecnología de alta gama, ahumadores, químicos, porque en ese entonces la cocina molecular estaba de moda", dice Castillo casi en medio de un suspiro.

En la chocolatería Xocoprat, de Pallas, trabajó con tanta pasión que con el tiempo se convirtió en jefe de cocina. Allí aprendió una gran cantidad de técnicas que solo conocen los grandes chocolateros. En dos años y medio se adiestró en el arte de manipular el producto, al que define como "uno supernoble", pero al que, reconoce, hay que tenerle paciencia.

Mientras hacía trufas, bombones y postres en Barcelona con chocolate proveniente de Costa de Marfil, en su cabeza rondaba la idea de crear productos similares, pero con chocolate mexicano. "¿Por qué no hacemos cosas mexicanas si somos un país cacaotero?", se preguntó entonces.

En 2004, Castillo finalmente decidió crear su propia chocolatería en México con productos 100 por ciento nacionales y un proceso de elaboración artesanal que garantizan una calidad superlativa en el mercado.

"Un chocolate mexicano pensado para mexicanos, darles sabores que ya conocen y para aquellos extranjeros que nos consumen es una artesanía comestible mexicana que es de muy alta gama", presume.

El cacao que utiliza en Que Bo! proviene de Tabasco y Chiapas y lo compra directamente a los productores, pues asegura que es un buen cacao de producción limitada. "No tenemos la capacidad de producir lo que se consume en el país", detalla. "Además, es una industria descuidada, a la que no le dedican tiempo ni dinero".

Sus chocolates son conocidos por sus sabores exóticos: jamaica, limón con chía, café de olla, gansito, cempasúchil, chicle motita, entre otros. Los cuales, asegura, han hecho llorar a algunas personas -en las catas, que acompaña con música-. Sus productos se consumen en lugares como Francia, España, Italia, Estados Unidos y Corea del Sur.

Castillo relata que la idea de los sabores viene desde su infancia. "A mí me gustaba comer chicle motita, me lo tragaba y mi madre decía que se me iban a pegar las tripas", relata. Y aunque hoy lo dice con risas, al inicio fue muy criticado.

"Mis colegas mexicanos me tacharon de mal chocolatero, de payaso. Me dijeron '¿cómo vas a hacer un chocolate de sugus de uva'", dice el también jurado del programa de televisión MasterChef.

Actualmente, Que Bo! produce tres toneladas de bombones mensualmente, que se hacen principalmente desde su taller, en el que trabajan tan solo siete personas. Además ya tiene cuatro tiendas en la capital del país: Centro, Polanco, Roma y Coyoacán y una más en Los Cabos, Baja California Sur.

De momento no planea abrir sucursales en otras partes del mundo, a menos de que la oportunidad se dé de manera orgánica. Castillo afirma, con un tono seguro, que incluso si alguien quiere comprarle su chocolatería, en la que invirtió de inicio un mínimo 3 millones y medio de pesos, no dudaría en vendérsela porque se considera capaz de crear algo nuevo.

Si su nueva aventura es tan buena como sus chocolates, ¿quién se atreve a dudar?