Taco de pastor: el platillo que vuelve locos desde expresidentes hasta estudiantes

¿Imaginas hacer más de 12 mil trompos al pastor y preparar tanta salsa como para llenar dos veces la Alberca Olímpica?

No, no son los números de un negocio, son los de un solo hombre llamado Roberto Mendieta, quien a lo largo de más de tres décadas ha abolido la lucha de clases desde un trompo. Sus manos han servido tacos a oficinistas y estudiantes, a empresarios y expresidentes.

"No hay nada más democrático que un taco", dice en entrevista con Bloomberg Businessweek México el jefe de capacitación de pastoreros de El Tizoncito, la empresa que afirma creó el taco al pastor en 1966 desde un pequeño local en la Condesa, donde la señora Concepción Cervantes y Eguiluz, trabajadora y madre de cuatro hijos, decidió 'tropicalizar' la shawarma turca en un taco.

Era una apuesta intrépida para una mujer con muy poca certeza económica en el México de Gustavo Díaz Ordaz. Mientras unos ansiaban los Juegos Olímpicos, otros anhelaban la revolución socialista. En la taquería, sin embargo, la cosa era pareja.

Roberto Mendieta recuerda las veces que debió despachar tacos para los expresidentes Vicente Fox y Felipe Calderón. Taquizas con aroma a poder de las que se reserva los gustos de los mandatarios. "Aquí uno está acostumbrado a tratar con mucha gente de todo tipo. Hay clientes que te entienden y otros que te presionan o son groseros. No importa, este trabajo no es para delicados". Cómo serlo cuando diario se cargan 50, 60, 90 o hasta 120 kilogramos de cabeza de lomo de cerdo.

En promedio, un taquero de El Tizoncito en noche de viernes sirve aproximadamente 3 mil 200 tacos. Cinco por minuto. Uno cada 12 segundos.

"El peor error que puede cometer un pastorero es espantarse", dice Mendieta. "El secreto es hacer como que el tiempo no existe. Ni los clientes. Ni los tacos. Porque si te fijas en esas cosas, al que acaban comiéndose es a ti".

Resulta casi milagroso que el taco al pastor no distinga entre la corbata y la mezclilla. Los hay de a 33 pesos cada uno o de a 5 por 25. Para comerse a pie afuera del metro o en una mesa de Polanco. La Ciudad de México cabe en doble tortilla.

"Al taco lo distingue su sencillez, pero sobre todo su facilidad de consumo. Para hacer un taco solo necesitamos una tortilla, el relleno ya depende de nosotros. No es disparatado creer que las taquerías son los lugares más ecuménicos de este país, con todo y sus brechas sociales", dice Deborah Holtz, autora de La Tacopedia: Enciclopedia del Taco.

¿Y para ser taquero donde se estudia?

Roberto Mendieta conoció el negocio de las taquerías a los 13 años, en septiembre de 1984. Hijo de un albañil y una trabajadora doméstica, su noción de futuro era un coctel de pesimismo y angustia. Sus padres trabajaban día y noche para poder mantenerlo a él y a sus cuatro hermanos. "No podía darme el lujo de estudiar", recuerda. "Aprendí a ganarme la moneda en la calle desde muy chico".

Mendieta es uno de los pastoreros con mayor experiencia en el país. Es capaz de preparar un trompo de 25 kilogramos en menos de una hora. Y no es 'fast food': es habilidad culinaria a grandes velocidades.

Pero quizás lo más asombroso sea la elegancia que Mendieta le imprime a cada uno de sus cortes gracias a ese par de afilados cuchillos que son como extensiones de sus manos. Y ni qué decir que de su destreza marcial: pocos como él tienen la habilidad de atrapar la piña por los aires y hacer un salseado perfecto.

La historia de este artista culinario de 48 años comienza en el barrio bravo de San Francisco Culhuacán, al sur de la Ciudad de México. No recuerda haber tenido un domicilio fijo. Su familia, consumida por las deudas, debía mudarse constantemente en busca de la renta más barata. En 1982, los Mendieta se toparon con una devaluación del peso de más de 3 mil por ciento y una reducción de 70 por ciento del poder adquisitivo.

Ante este panorama, Mendieta cambió los juguetes por las donas que vendió en los tianguis del sur de la capital desde que tenía 10 años. Cuando el pan se acababa, cargaba bultos y era mandadero. Así fue su vida hasta que un amigo suyo le llamó por teléfono: "¿Por qué no te vienes a El Tizoncito? Aquí la puedes armar"

Con dudas, Mendieta aceptó. Nunca vislumbró que ese trompo anaranjado sería su pasaporte a la estabilidad laboral.

"Ya en la práctica te das cuenta que éste es un trabajo en equipo, que aquí nadie es más que el otro. En algún momento todos podemos estar en parrilla, meserear o lavar los platos. Un taco es el resultado de un gran esfuerzo colectivo", sostiene.

Por un mayor crecimiento

El oficio de taquero apenas comienza a ser valorado en la alta cocina. Este año, el taco al pastor fue reconocido por primera vez como el mejor platillo del mundo por el prestigiado sitio Taste Atlas, encima de la pizza, la lasaña, el ceviche y el pad thai.

"El timing de la gente que trabaja en las taquerías está de no creerse. Sus procesos constituyen un mecanismo propio de relojería suiza. Tendríamos que estarle aventando loas a nuestros taqueros desde hace mucho tiempo, pero desgraciadamente no les hemos rendido el tributo que se merecen", observa Holtz.

Mendieta, de hecho, fue uno de los taqueros que en 2016 lideró la dinámica de #UberTacos, en la que UberEats y El Tizoncito repartieron 40 mil tacos al pastor en 12 horas, rompiendo el Récord Guinness de la mayor cantidad de tacos servidos en el mundo.

Pero la realidad es que a Mendieta la fama le importa poco. Él es un hombre de trabajo. Y también el primer taquero de México en ocupar labores administrativas. Su misión ya no está al frente del carbón, sino en una oficina. Todo con el objetivo de preparar verdaderos profesionales del taco al pastor, una gran necesidad para un país que lo consume masivamente. Un estudio de Nielsen sobre Tendencias de Comida fuera del Hogar de 2016 calcula que 58 por ciento de los mexicanos come fuera al menos dos veces por semana.

Muchos de ellos lo hacen en alguno de los cerca de 102 mil establecimientos que se dedican a la preparación de tacos y tortas, según datos de la Canirac. De hecho, en estos negocios trabajan unas 258 mil personas o 18 por ciento del total ocupado en la industria restaurantera, según cifras del Inegi actualizadas a 2017.

Aunque no se tiene un registro de cuántos puestos informales de tacos operan en México, cualquier sabe que no hace falta caminar mucho para encontrar uno. Para El Tizoncito, estos negocios no son competencia, dice Omar González, gerente de marca de la empresa.

El principal reto para una empresa como El Tizoncito, considera, es mantenerse vigente en un mercado imposible de cuantificar. Cuando empezaron a mediados de la década de 1960, dice, el negocio era virgen, pero con los años se popularizó el taco al pastor de forma vertiginosa.

"Nos hemos enfrentado a una gran cantidad de retos, como la pausa económica que sufrimos a raíz del sismo del 19-S, que nos afectó de manera directa porque la economía de la Condesa bajó considerablemente por haber sido una de las zonas más afectadas", recuerda González. Lo que más los motiva es su sucursal en McAllen, Texas, que se inauguró en en 2016, cuando Donald Trump llegó a la Casa Blanca.

"Haber entrado al mercado estadounidense como una marca mexicana que lleva un concepto nuevo y genuino de los tacos al pastor nos motiva enormemente. Entramos a McAllen pese a todo lo que las leyes de ese país impedían, como ponerle cal a las tortillas. Fue un reto enorme. El Tizoncito estuvo presente en la transición de poder con un producto 100 por ciento mexicano. No descartamos seguir creciendo en planos internacionales", afirma.