El placer de disfrutar un buen filete con la cocción deseada y el sabor esperado requiere de una cuidada selección. Para saber cómo distinguir la carne a la hora de la compra en el supermercado, el chef Germán Navarro, especialista en cortes de carne, comparte su guía de compra en sencillos pasos.
1.
Tanto para la carne de res como para la de cerdo, primero se debe definir qué tipo de corte y cómo se cocinará. No es igual una pieza para freír que otra para hornear o parrillar.
2.
Hay que poner atención en el marmoleado de la carne de res. De acuerdo a éste, la clasificación norteamericana se divide en prime, con mucho marmoleo; choice, con medio; y select, con poco. El marmoleo es la grasa infiltrada en la carne, entre más tenga, mejor calidad. "Ello se determina cuando sacrifican al animal, le hacen un corte entre la doceava y treceava costilla. Los estándares de calidad de USMeat son muy altos, en México no tenemos ningún sistema similar".
3.
Otro factor a tomar en cuenta es el color de la carne. La de res debe ser rojo brillante con marmoleo blanco, mientras que la de cerdo debe tener color rosa uniforme. Navarro señala que en el cerdo, como el pescado, se debe presionar con un dedo, si la carne se siente firme y se regresa es ideal para el consumo. "Cuando se compra en el supermercado hay que checar que la carne no sangre ni esté babosa, ello se verifica revisando que no se pegue al plástico, tampoco debe tener marcas grises ni cafés, el color debe ser uniforme".
4.
En el caso de la carne añejada se recomienda adquirir las piezas que envejecen en las cámaras de refrigeración de los supermercados o en los restaurantes que las sirven. El principal riesgo es la exposición a bacterias, por ello deben permanecer con temperatura y manejo adecuados.
Recomienda al cliente antes de cocinar este tipo de res, retirar la costra que se forma en la parte de arriba, que es como moho y no se come. Sólo se añejan cortes de res con hueso, el objetivo es que a lo largo de 80 o 100 días la textura se suavice y adquiera otro sabor. "Hay quienes dicen que un buen corte de carne añejada tiene referentes a trufa negra y blanca, nuez y mantequilla quemada, almendras y hasta queso roquefort. Son sabores intensos aptos sólo para carnívoros".
5.
Por último, aconseja no tener miedo a comer tanto res como cerdo; ambas proteínas magras deben estar incluidas en la dieta diaria. Lo que sí hay que verificar es la procedencia de los animales. Afirma que las proteínas con sello US Meat cumplen con la calidad necesaria para consumirse con frecuencia.