A Cedrón volverás por el sabor

Para que los restaurantes se conviertan en negocios exitosos no basta con buenos productos, cocina competitiva e instalaciones adecuadas. En la demandante escena nacional hay que echar mano de todo cuanto se tiene al alcance para hacerse de un nombre y clientela. Eso lo sabía el chef Alejandro Fuentes, quien hace 14 meses abrió Cedrón.

El nombre de su ópera prima es un as bajo la manga. El cedrón es un arbusto con olor a limón del que nacen pequeñas flores blancas, al que en España se le conoce como hierbaluisa y en Francia como verbena. Al cocinero se lo daba su madre cuando era niño. Mejora la digestión, evita espasmos y proporciona alivio cuando se come de más, motivos por los que el chef se los ofrece a sus comensales. "Después de una comida vasta se toman su té y en 20 minutos están listos para el postre. Se van felices", comparte Fuentes.

Otra de sus principales fortalezas es la atención personalizada. El cocinero vive en el restaurante. Comenta que cuando inauguró necesitaba estar ahí desde la apertura hasta el cierre, por ello pidió que le acondicionaran un cuarto para descanso que se convirtió en su hogar.

"Todo lo demás ha sido un búmeran, el comensal que viene por una experiencia necesita ese tipo de atención", refiere.

El lugar ofrece desayunos, comidas y cenas inspiradas en los platillos de la nueva cocina francesa. Después de concluir su licenciatura en Gastronomía, Alejandro Fuentes consiguió trabajo en un barco en el que viajó durante seis meses por el Mediterráneo. Decidió especializarse en París, se matriculó en el IUFM de Versalles, donde aprendió cocina y cultura francesa e hizo prácticas en el Hotel Ritz de París.

"Aquello era como jugar en el Real Madrid y con Cristiano Ronaldo como compañero, yo me había desempeñado en un equipo llanero, ahí supe que quería ser como ellos", recuerda.

Regresó a México, laboró durante ocho años en la cocina del Au Pied de Cochon, dentro del Hotel Presidente Intercontinental, hasta que estudió una maestría en Alta Dirección de Hoteles y Restaurantes en la Universidad Anáhuac y se independizó para montar un brasserie fresco.

Asegura que los platos imperdibles de su carta son la pesca del día, lechón confitado y short rib. De porciones generosas todas las proteínas se sirven con vegetales, ya sean rostizados o asados. El colorido y la presentación cuentan, pero el sabor es lo que hace volver a los comensales. Privilegia las cocciones lentas, es exacto con el paso por la brasa y apuesta por opciones frescas y saludables, como ensaladas y amplia selección de verduras de temporada.

Solo ocupan sal de Colima para cocinar, mantequilla de primera calidad y hay platillos especiales para los intolerantes al gluten. "Queremos que recuerden el sabor de los platillos y no la pesadez que se puede provocar por usar ingredientes de baja calidad", puntualiza Fuentes.