'Chef no, cocinero... Ustedes (los medios) nos han vuelto rockstars': Aquiles

A Aquiles Chávez le va bien su nombre por eso de las extremidades ligeras. Sobre las brasas no son sus pies sino sus manos las que son casi imperceptibles. Como un pianista que se dispone a mimetizarse con las teclas de su instrumento, se alista para armonizarse con el pescado a fuego lento que está a punto de preparar. Porque hay algo de arte en cocinar, aunque él lo niegue.

"Chef no, cocinero. Eso somos: cocineros. Ustedes (los medios) nos han vuelto rockstars", rectifica cuando se le pregunta sobre sus 25 años de trayectoria como el chef más mediático de México.

Y es que aunque publica libros, conduce programas de televisión y es toda una lumbrera gastronómica de las redes sociales, no pierde de vista para qué vino a este mundo: para unir personas a través de la comida.

Esa es parte de su intención cuando le propusieron reformar la oferta gastronómica del Beach Club del Hotel Princess Mundo Imperial de Acapulco. Su tarea —además de ofrecer pescado y mariscos a la parrilla en un concepto tradicional— es regresar a la premisa básica de la cocina: generar comunidad mediante la satisfacción del paladar.

"Un país que se sienta en la mesa para comer, que convive alrededor de los platillos, que propicia los momentos familiares, será un país más tolerante, más empático y con mayor capacidad de diálogo", dice quien es un amante del fuego lento y el humo, el cual es un ingrediente tan importante como la sal o la pimienta, ya que gracias a él se da ese "sabor a parrilla" que tantas veces se vende, pero pocas veces se logra.

En el Beach Club ha encontrado lo que más le gusta: cocinar pescados y mariscos al pie de la playa y con la pesca del día en el Pacífico de Guerrero. Y es que aunque es común verlo rodeado de fans que le piden una selfie, los momentos que más disfruta son aquellos en los que algún comensal lo llama para decirle: "qué rico platillo".

Es dueño de los restaurantes Sotero, La Fishería y La Sirena Puerca. Su trabajo en la televisión lo ha llevado a recorrer América Latina, Estados Unidos y Europa. Desde los 16 años supo que quería ser chef. En gran parte gracias a su madre —"mi maestra, una excelente cocinera"— y a un trabajo que obtuvo como lavaplatos en el único Vips que entonces había en su natal Villahermosa. Ahí, entre el cochambre, los regaños, las prisas, el dolor de espalda y el calor descubrió que su vocación era la cocina y no el rock and roll.

De niño siempre soñó con ser rockstar. Creció bajo la idea de que el Olimpo era un lugar habitado por seres en chamarras de cuero y melenas salvajes. Su sueño, al final, no se cumplió, pero derivó en una pasión casi irracional por la música. Una pasión que tiene nombre: Pink Floyd.

Hoy, sin embargo, es un ídolo a su manera. Abarrota el lugar en el que se presenta, como el Colegio Superior de Gastronomía, de donde es egresado y al cual regresa de vez en cuando para complacer sus pulsiones de profesor.

Si algo disfruta es la comida mexicana. El pozole blanco o los chilaquiles con queso cotija. No son pocas las veces que se mete en un problema por querer pasar por la aduana de un aeropuerto hasta 5 kilos de este queso mexicano con más de 400 años de tradición.

Su familia posee una larga tradición en el trabajo con las manos. Su abuelo fue carpintero y su padre es geólogo. A lo largo de su carrera ha descubierto que —igual que en esos dos oficios familiares— la paciencia y la dedicación son las mejores aliadas para quien depende de sus sentidos para trabajar.

Y aunque sus bigotes no cambian de tamaño ni de color con el paso del tiempo, lo que sí ha cambiado es su postura frente al público. No sabe exactamente en qué momento los cocineros como él se convirtieron en líderes de opinión, pero eso lo ha llevado a reflexionar sobre la labor social de un chef. "Un país que come en casa es un país más pacífico y menos violento. Ayudar al tejido familiar también es parte del trabajo de un chef". Esa es la lucha que hoy quiere emprender.