El delicado amargor del cacao y su fusión con preparaciones saladas es poco conocido e inusualmente consumido. Casi siempre llega para comerse convertido en chocolate y mezclado con azúcares y lácteos. Su amplio uso en panadería, dulcería y repostería ha rezagado su protagonismo en otras preparaciones.
Ofrecer un abanico de posibilidades en las que el cacao sea el protagonista y se fusione lo mismo con sal que con azúcar es el nuevo reto del chef repostero Luis Robledo, quien a 13 años de la apertura de Tout Chocolat, su chocolatería, se expande para alojar una cafetería y comedor, en donde 21 comensales podrán degustar desayunos, cenas y platillos principales con un eje común.
"El cacao y el chocolate en platillos salados no sólo le aportan un aire de renovación a la propuesta que estamos manejando, también representan un abanico de sabor distinto. Es un ingrediente que tiene mucho que aportar y está en constante evolución", cuenta el chef Robledo.
Además de las habituales trufas, brownies, pasteles y chocolatería en general, la nueva opción consiste en probar sándwiches de cacao con proteína, huevos confitados con salmón y manteca de cacao, y pan francés con habas de cacao, entre otras opciones.
Cada tres meses tendrá un menú especial de cenas con maridaje en las que invitará a sus amigos a cocinar con él. Los platillos de la primera carta los diseñó en conjunto con el chef pastelero Jason Licker, quien estuvo nominado al premio James Beard en Estados Unidos y se dio un tiempo para inaugurar la propuesta.
La degustación consta de siete tiempos maridados con sake, cerveza, vino y café. Incluye un ceviche de totoaba con mucilago de cacao, yuzu, jengibre y habanero; dumping de jaiba con praliné de avellana, chabacano y cedrón en consomé, un egg roll de pato con cacao y ciruela, además de arroz cremoso con pecanas acompañado de salmón confitado en manteca de cacao.
Tout Chocolat
Cafetería y chocolatería
Dirección: Ámsterdam 154, Hipódromo Condesa.
Horario: Lunes a sábado,
de 8:00 a 20:00 horas.
Ticket promedio para propuesta salada: 215 pesos por persona.
"Pochar el salmón en manteca de cacao le aporta untuosidad y destaca mejor sus sabores. El mayor reto de estas preparaciones es conseguir armonía y que el comensal se sorprenda", agrega el cocinero.
Robledo es incansable promotor del consumo de chocolate de calidad. Asegura que en México es muy pobre porque se privilegian las opciones que tienen escaso o nulo cacao, y en su lugar usan saborizantes artificiales, por lo que invita a disfrutar del sabor del original.