Los estadounidenses tienden a asociar nuestros problemas de salud con el pecado.
Es difícil encontrar un reportaje sobre salud en la prensa que no culpe a la glotonería y la falta de fuerza de voluntad por nuestras persistentes epidemias de obesidad y diabetes, así como un reciente aumento en la tasa de enfermedades cardíacas.
No obstante, los problemas provienen más de una industria alimentaria codiciosa que de cualquier debilidad en los consumidores. Las estanterías de nuestros supermercados están llenas de artículos hechos con ingredientes baratos, especialmente azúcar y jarabe de maíz, lo quiera o no la gente.
Un fascinante estudio reciente del Monell Chemical Senses Center en Filadelfia mostró que entre las 400 mil revisiones de alimentos en Amazon, la queja principal era que la comida era demasiado dulce.
Las personas utilizaron términos como "almibarado, abrumadora o empalagosamente dulce", dijo la genetista conductual Danielle Reed, quien dirigió la investigación. Ella y sus colegas utilizaron un programa de aprendizaje automático para clasificar los miles de revisiones que cubren 67 mil 553 productos.
El hallazgo fue una sorpresa; Reed había diseñado el estudio para integrar a su corpus de trabajo la manera en que las personas varían en la percepción del amargor. Las diferencias genéticas hacen que algunas personas sean mucho más sensibles a los gustos amargos que otras, y esto puede afectar si amamos u odiamos las verduras como el brócoli y la col rizada.
La genetista declaró estar sorprendida de que, en las revisiones de Amazon, los consumidores rara vez se quejaran de amargura o salinidad. Reclamaban por el dulzor.
Los fabricantes pueden pensar que están endulzando las cosas para adaptarse a un gusto común, en cuyo caso se están equivocando, pero el mercado está lleno de alimentos demasiado endulzados, por lo que la mayoría de los fabricantes no pierden clientes ante competidores de mejor sabor.
O el problema puede ser que los fabricantes estén tratando de usar los ingredientes más baratos posibles de una manera que los consumidores aún tolerarán. El azúcar es barato y el jarabe de maíz es más barato aún.
En su libro "El dilema del omnívoro", el autor Michael Pollan relata la manera en que la introducción del jarabe de maíz a finales del siglo XX provocó que los fabricantes agregaran el máximo posible a muchos alimentos procesados y que atrajeran a los consumidores con gaseosas gigantes y otros productos de gran tamaño que parecían ofertas, pero con costos ocultos. Posteriormente, el dogma médico de que la grasa era mortal también causó una explosión de productos extremadamente dulces y bajos en grasa.
Sin embargo, hasta aquí hemos llegado. Está claro que las calorías vacías contribuyen a las epidemias de obesidad en Estados Unidos y en otros lugares. Las autoridades alimentarias deben repensar en el castigo de los consumidores y centrar su atención en los verdaderos culpables que lo están propagando.
*Esta columna no necesariamente refleja la opinión de la junta editorial o de Bloomberg LP y sus dueños, ni tampoco de El Financiero.