Detalles que definen a un tequila de calidad
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Detalles que definen a un tequila de calidad

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Detalles que definen a un tequila de calidad

Estas son las características que debes conocer para evitar sorpresas al momento de comprar un destilado de agave.

Lizbeth Hernández
28/02/2018
Actualización 27/02/2018 - 20:58
Tequila
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Con el primer trago la memoria gustativa distingue sabores cítricos, ahumados, herbales, frutales y toques de vainilla. El tequila concentra complejidad y tiempo. Detrás de cada botella hay un proceso de elaboración, que entre tantas marcas, resulta uno de sus principales diferenciadores. También lo son el añejamiento y el porcentaje de agave que contiene.

Para saber por qué vale la pena pagar más, estas son las características que debes conocer para evitar sorpresas al momento de hacer sus compras.

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LA EDAD

A diferencia de otros licores que usan granos para su elaboración, la materia prima del tequila es el agave. Sólo del tequilana weber, sus plantas necesitan por lo general siete años para desarrollarse en la tierra. “De su madurez depende el grado de azúcar que contengan y con ello un mayor rendimiento”, asegura Jesús Hernández, maestro tequilero con 20 años de experiencia, que elabora Olmeca y Altos, marcas que se fabrican en la Destilería Colonial en Jalisco.

Después sigue el proceso de jima, en el que se desprenden todas las hojas y se deja la piña sola para extraer su jugo.

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ORIGEN CONTROLADO

Sólo cinco estados del país pueden producir tequila: Guanajuato, Michoacán, Nayarit y Tamaulipas en algunos de sus municipios, y Jalisco en su totalidad.

CONFRONTACIÓN

En el proceso tradicional los agaves se cuecen en hornos de ladrillo, después se muelen en tahona con una prensa circular hecha con piedra del volcán de Tequila, y el líquido restante se fermenta y se destila. “El tequila es mucho más elegante si se produce con hornos y tahona, tiene sabores sutiles, notas cítricas, es complejo sin ser agresivo”, explica el maestro tequilero. Pero, con la alta demanda de la bebida los procesos son más rápidos, se usan autoclaves que cuecen las piñas tres veces más rápido que en el horno de ladrillo, además de molinos que sustituyen a la tahona.

“La autoclave es violenta, las altas temperaturas que maneja hace que los azúcares se caramelicen y se quemen, eso imparte aromas ahumados y a veces amargos que hacen más difícil balancear la bebida después”, refiere Hernández. Este es el proceso más opaco de las empresas, muchas no especifican qué tipo de cocimiento y molienda tienen, otras sí e incluso lo promocionan como un plus en las descripciones que hacen en las cajas de los productos.

TERROIR

Como ocurre con los vinos, el sabor del tequila también tiene que ver con las características de la tierra de la que se alimenta. En Jalisco hay dos regiones principales: Los Altos y Tequila. La tierra mineralizada de la primera aporta una bebida con alta concentración de azúcar que entrega notas afrutadas y aromas dulces; mientras que los agaves sembrados en las cercanías del volcán de la segunda entregan sabores cítricos y herbales.

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AÑEJAMIENTO

Un tequila blanco se caracteriza por sus notas cítricas. Es el que se puede envasar al término del proceso de destilación. Después vienen los reposados que se guardan entre 6 y 8 meses en barricas de roble. Los añejos se guardan un año, los extra añejos más de tres y las reservas más de ocho. Los tequilas oro son la combinación entre un blanco y un reposado. Un destilado envasado como reserva tiene un proceso de al menos 15 años: siete para que el agave llegue a su madurez y ocho de guarda.

PUREZA

En la etiqueta de cada uno de los destilados se indica el porcentaje de agave que contiene. El tequila tradicional tiene 100 por ciento, pero la Norma Oficial Mexicana autoriza que para que reciba el nombre de tequila es suficiente que el licor de agave sea sólo el 51 por ciento de la botella, el restante es azúcar de caña. Ojo con lo que dice la etiqueta, ya que la mayoría de los que tienen 100 por ciento de agave lo informa; si no lo tiene es un tequila mixto.

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CAMINO A LA BOTELLA

La fermentación es el procedimiento por el que el azúcar del agave se convierte en alcohol. Se le agrega levadura. En el caso de las marcas Olmeca y Altos trabajan con una cepa que está de manera natural en el agave y la reproducen en el laboratorio para conservar el mismo perfil de sabor. Después, el jugo de agave se destila un par de veces en alambiques de cobre y queda listo para envasarse.