Aún no amanece y Eric Kayser llega de sorpresa a las panaderías que llevan su nombre. Toca la puerta y sorprende a quienes cotidianamente laboran ahí. Llega listo con su ropa de trabajo y dispuesto a colaborar en la elaboración de los panes del día. Lo mismo hace en Tokio, París, Nueva York o México.
Asegura que su vida transcurre entre aviones y esa es una manera de distraerse y compartir con los responsables de elaborar los manjares que hacen volver a los comensales a las 250 sucursales que llevan su nombre en 28 países.
"Siempre me quedo en los alrededores de Paseo de la Reforma, ahí puedo ir de panadería en panadería y ver cómo trabajan. Más que supervisar la calidad, convivo con ellos y me relajo después de un largo viaje", cuenta el panadero francés con mayor proyección de la actualidad.
Cuando está en Francia hace lo mismo, pero más tarde. Antes saca a pasear a su perrita June, corre algunos kilómetros -es maratonista- y visita dos o tres tiendas de París. Ahí desayuna con sus empleados, revisa los aparadores y se va a su oficina. Afirma que una de las claves para que el cliente regrese está en la calidad.
Para él la panadería debe tener una ejecución artesanal y los mejores ingredientes. Afirma que los franceses se lo toman tan en serio que incluso el gobierno, a través de la Confederación Nacional de Panadería, regida por el Ministerio de Comercio y Artesanía, otorga a las tradicionales una placa que cuelgan a la entrada de cada sucursal, para que el comprador esté seguro de que lo que adquiera se elaboró, cocinó y horneó ahí.
"La panadería y la repostería son embajadoras de nuestro país en el mundo, sin proponérmelo, es un vehículo para llevar Francia a otras partes", comenta sobre el negocio que inició en París en 1996.
Además de panadero y empresario, también es maestro y asesor del presidente de su país. Con Emmanuel Macron trabaja en programas de apoyo para que las empresas galas se desarrollen en el extranjero."Es un gran honor, hay que inspirar a más franceses para que muestren lo que saben hacer y lo lleven el mundo".
Considera que la gastronomía es también un vehículo para el intercambio y en ese sentido incluye ingredientes de otras culturas. De México se lleva aguacate para las ensaladas que sirve en París, y chipotle para el pan, que con un ligero sabor picante, ya conquistó a los franceses.
Admite que el universo de los sabores es amplio y aunque el pan sigue un proceso artesanal, siempre hay opciones para innovar. En su laboratorio trabaja ahora en cómo hacer mejor pan sin gluten y en cómo hacer postres veganos porque son demandas del mercado que también busca alternativas más saludables.
"Todo en la vida se centra en buscar el equilibrio. Yo hago y como pan, que es una fuente de energía, pero también corro para relajarme y sentirme bien. Espero participar en un maratón mexicano, debo venir antes para acostumbrarme a la altura", revela sobre el plan que quizá concrete en breve.
Hasta la fecha, Kayser ya participó en y concluyó los maratones de Tokio, Nueva York y Berlín.
El buen croissant
Al partirlo debe hacer miga, al tiempo que se aprecian las ondulaciones propias del pan. Crujiente por fuera y suave por dentro, el olor a mantequilla debe perfumar el ambiente. Kayser compartió su receta, pero no quedarán iguales a los suyos, porque él usa su levadura líquida natural y mantequilla francesa.
Ingredientes para 12 piezas
500 gramos de harina blanca
15 gramos de levadura fermentada
50 gramos de mantequilla
50 gramos de leche en polvo
1 huevo
220 mililitros de agua
10 gramos de sal
60 gramos de azúcar
220 gramos de mantequilla para doblar
Toda se mezcla, excepto la mantequilla para doblar. La masa resultante se deja reposar durante una noche en frío. Una vez que haya reposado se vuelve a amasar, se aplasta en forma de rectángulo y arriba se le pone una capa de mantequilla para doblar, se dobla como libro y se refrigera por media hora más. Repetir dos veces. Se saca la masa que después pasa por el rodillo y se cortan los triángulos. Sólo resta enrollarlos, por lo que se dejan reposar por dos horas para que esponjen. Se hornean a 200 grados por 16 minutos.