La revolución de la comida mexicana en el mundo se resume a un platillo: los tacos. En Estados Unidos y hasta en Singapur, los chefs están volteando a ver a los tacos como un platillo único y valioso. No hay límite, todos los ingredientes caben en una tortilla y nadie como los mexicanos para prepararlos.
¡Fans, manifiéstense!, ¿saben cuál es su origen?
La Ciudad de México podría no ser el hogar original del plato, ya que los tacos se iniciaron en las minas de plata del país en el siglo XVIII, pero es el mejor lugar para ver el amplio espectro de deliciosas posibilidades. Y a medida que la ciudad se recupera de su devastador terremoto del 19 de septiembre, los tacos son un alimento para alimentar el alma. Las calles están llenas de puestos donde hombres y mujeres vestidos con los delantales pican rápidamente la carne y la llevan a las tortillas recién calentadas en cuestión de segundos, sirviendo bombas adictivas de sabor, a veces por menos de 10 pesos.
Este platillo es tan variado, que incluso hay un taco 'omakase' (menú de degustación de los chefs de cocina gourmet inspirado en Japón), que puede probarse en algunos de los mejores restaurantes del mundo.
¿Se te antojaron?
Por suerte, Bloomberg tiene a algunos de los mejores chefs del mundo, quienes ayudarán a seleccionar -según su criterio- los lugares donde venden los 'mejores' tacos de la CDMX, entre ellos, se encuentra Richard Vines, Jefe de crítica de alimentos de Bloomberg.
Comencemos el recorrido con unos de los más reconocidos en México, el concurrido Mercado de Medellín en Roma Sur; allí es donde deberás buscar a Meche y Rafael, un puesto de carnicero que ofrece tacos de carne que hicieron volar al chef Alon Shaya.
La carnicería de 'Meche y Rafael' en el Mercado de Medellín, recomendados por la chef Alon Shaya de Nueva Orleans.
Andrew Zimmern -conocido por el programa Comidas exóticas -Bizarre Foods en inglés- de Travel Channel- nos contactó con una guía de comida increíble, Ruth Alegria, quien nos llevó a través de varios mercados y nos mostró los mejores bocados en cada lugar", relata Shaya. "Después de que pensamos que no podíamos comer más, ella nos miró a los ojos y dijo: '¿Ahora están listos para las mejores carnitas de tu vida?' Cada mordida era asombrosamente buena, y había una barra de todo lo que puedas comer con guacamole y salsa junto al puesto. Las tortillas estaban recién prensadas y la carne era fresca".
Además de la maciza, Shaya ama los tacos chicharrón, especialmente los que hacían Meche y Rafael. Ellos sirven sus carnitas sólo los sábados o días festivos; las otras carnes se ofrecen todo el tiempo.
'Los Parados', en Eje 2 Pte. Monterrey 333, Roma Sur, recomendados por el chef Bob Truitt de Brooklyn .
En la esquina de Monterrey y Baja California, en la zona de moda de Roma Sur, 'Los Parados', al aire libre, están llenos casi todo el día y la noche, con clientes que buscan algo para comer después del bar.
"Lo he visto lleno tanto en la comida y en la noche, pero la fila es más larga por la noche ", dice el chef Bob Pruitt. Hay algunos tacos vegetarianos, como el de rajas con queso fundido, pero la mayoría de las selecciones cuentan con algún tipo de carne que se cocina rápidamente sobre carbón.
"Mi favorito es el de poblano con queso y arrachera, pero el pastor aquí es uno de los mejores de la ciudad. No estoy seguro si hay algún secreto real, pero el condimento es perfecto, y lo ejecutan tan bien", señala.
'El Farolito', en Altata 19, Cuauhtémoc, Hipódromo Condesa, recomendados por los chefs Anita Lo y Roberto Santibanez de Nueva York.
Abrió en el mercado de la Condesa hace 55 años, y ahora hay más de dos docenas por la ciudad. El favorito de antaño es el que sirve sus tacos con cecina de Yecapixtla, tiras intensas de carne salada y seca o curada. Cuentan con una pizca de esa cebolla en la parte superior.
Para el chef Robert Santibanez, "aunque sus tortillas no son hechas a mano, la carne es excelente, al igual que las cebollas al carbón".
La chef Anita Lo prefiere el ribeye al carbón, donde la carne tiene ese toque ahumado que va muy bien con los chiles, el maíz y el queso.
"El delicioso queso contra un intenso jugo de limón, la cebolla cruda, y el agudo aroma de la variedad de salsas -roja, verde, picadillo- hacen de este un bocado complejo y muy bien balanceado". dice.
'El Vilsito', en Petén 248, Avenida Universidad, Narvarte Poniente, recomendados por el chef Alex Stupak de Nueva York.
Lo que debes pedir en 'El Vilsito' es pastor, según recomienda Stupak. "Por la noche, las puertas del garaje se abren y hay cuatro taqueros, cada uno tallando su propio trompo, justo en la acera. Una multitud abarrota la calle a las 4 am.
"El espectáculo de las enormes esculturas de carne de cerdo lamiendo las llamas que se han tallado hábilmente y cubiertas con una mordida de piña voladora es teatral de la mejor manera, especialmente después de varias bebidas". Así lo describe el chef.
'El Venadito', en Avenida Universidad 1701, Col. Agrícola, Álvaro Obregón, recomendados por el chef Fabian Von Hauske y Wildair de Nueva York.
Cuando Fabian von Hauske regresa a su casa en la Ciudad de México, siempre va al sitio cercano a la glorieta de Coyoacán. Es un pequeño puesto de carnitas frente a un restaurante. "Siempre pido el campechano, que tiene panza, espaldilla, costilla y trozos de chicharrón".
'El Califa', en Alata 22, Condesa, recomienda el chef Gastón Acurio de Lima, Perú.
Es un lugar que abre hasta las 4 de la mañana, por eso es tan popular entre los chefs, es como una fiesta todas las noches. Pero lo que hace volver a Gastón Acurio, uno de los más respetados maestros culinarios de Perú, es la calidad de los ingredientes y la cocina.
"Se mezclan los chiles de México con la carne de vaca", dice él de la arrachera, o "marinada falda filete de tacos", que luego se cocina en una parrilla mexicana.
'Tacos de Memo', en Mercado San Cosme, Avenida Ribera de San Cosme, Cuauhtémoc. Recomienda el chef mexicano Enrique Olvera, conocido por sus exitosos restaurantes: 'Atla' en Nueva York y 'El Pujol' en la CDMX.
El chef Enrique Olvera tiene gratos recuerdos de su visita cuando era niño al Mercado de San Cosme. El sitio sigue ahí y continúa con su zona de comida, ya sea corrida o con los amados tacos. No puedes dejar de visitar el puesto que atiende don Memo, para probar los tacos de chicharrón y de huevo con arroz.
'El Villamelón', en Eje 6 Sur Tintoreto 123, Cd. de los Deportes. Recomienda el chef Albert Adrià de Barcelona.
En una esquina no muy lejos de la Plaza de Toros de México, se encuentra un lugar famoso por el intenso sabor de sus tacos, 'El Taco costeño'.
El chef Albert Adrià dice que prefiere un taco de cecina con longaniza y chorizo. "Delicioso", comenta el chef, "es un taco realmente balanceado en ingredientes, por todos los sabores mezclados con picante y otras salsas"
'Pujol', en Tennyson 133, Polanco. Recomienda: el Editor.
Enrique Olvera reabrió su famoso restaurante 'Pujol', que se encuentra entre las mejores cocinas del mundo. Entre las innovaciones en el nuevo espacio se encuentra un 'bar' de taco omakase de 11 asientos, que es la apuesta de Olvera para llevar al taco a la gastronomía japonesa. El menú de 12 platos ofrece un desfile de tacos que cambian con frecuencia en tortillas increíblemente flexibles. Destacan las rodajas de berenjenas asadas con berros, en una tortilla con hoja santa y tiras de barbacoa de cordero, complementadas con cremas de aguacate y flores de calabaza.
'El Turix', en Calle Emilio Castelar 212, Esquina Henrik Ibsen, Polanco. Recomienda: el chef Chris Cosentino de San Francisco.
En Polanco, 'El Turix' tiene algunos asientos, pero es más escaparate que restaurante, los meseros ofrecen rápidamente su orden de especialidades de estilo Yucatán. Los platillos destacados del menú son las gorditas, pero según el chef Chris Cosentino, lo mejor son los tacos de cochinita pibil (carne de cerdo lenta asada con un achiote grueso y salsa de adobo de naranja agria).
Las tortillas de maíz de la casa son buenas; también el habanero. "Fue mi primera comida en la Ciudad de México", dice el chef Chris Cosentino. "Me encanta que tienen un menú bastante restringido y sólo sirven cerdo. Todo lo que probamos fue increíble".
'Los Cocuyos', en 7ᵃ̵ Calle de Bolívar 54-56, Cuauhtémoc, Centro Histórico. Recomiendan: los chefs Mitsuharu Tsumura experto en comida de Lima, Perú y el mexicano Edson Diaz-Fuentes, quien es dueño del restaurante 'Santo Remedio' en Londres.
Esta taquería está ubicada en Los Portales de Tlaquepaque en el Centro Histórico, es tradicional, sin pretensiones y abre hasta muy tarde. Su selección de tacos incluye cortes de casi todas las partes de la vaca. El chef Mitsuharu Tsumura ama los tacos de tripa: "Hierven el estómago de la vaca, y cuando se pone tierna, la cocinan sobre una plancha hasta que esté realmente crujiente. No olviden poner algunas cebollas y chiles encima, es asombroso. "
El chef Edson Díaz-Fuentes dice que 'Los Cocuyos' representan la simplicidad en su mejor momento. "Mis favoritos son los de oreja, de tripa o de lengua, ¡Deliciosos! También de ojo, de sesos y el campechano, lo que significa un poco de todo ". Recomienda añadir salsa, cebolla y cilantro.
'El Rey del Pavo', en Calle Palma No. 32, Cuauhtémoc, Centro Histórico. Recomienda: TJ Steele, co-chef en el restaurante 'Claro' en Brooklyn.
Conocer el 'Rey del Pavo' es algo que debes hacer. Esta especialidad existe desde 1910. Al interior del lugar, con una vibra de tono azul, encontrarás un menú que incluye sándwiches de pavo, los cuales puedes disfrutar con guacamole y salsas, pero la mejor decisión, según el chef TJ Steele, es el taco de pavo con tocino.
"Para volverlo perfecto, yo le añado escabeche (rajas y zanahorias) y salsa verde", comenta Steele.
'Tacos Manolo', Calle Luz Saviñón 1305, Narvarte Poniente. Recomienda: el chef Roberto Santibanez de Fonda restaurants in New York.
Es un puesto de la década de los 80, famoso por sus robustos tacos de carne mezclados: chorizo, cecina y bistec. Calentado en sus propias grasas para duplicar su sabor. Añade queso. "Tacos Manolo es más para ocasiones especiales porque son pesados", aconseja el chef Robert Santibanez. "Pero las salsas son geniales, y las carnes son súper sabrosas". Él suele pedir de bistec con un montón de tocino, acompañado con salsa de chile de árbol y cacahuates.
'El Rey del Taco', en Av. División del Norte 2693, Col. Del Carmen. Recomienda: Alex Stupak, quien tiene restaurantes en Nueva York.
El chef Alex Stupak, quien ayudó a introducir a Nueva York los tacos de primera calidad, probó los tacos de pastor de 'El Rey' como investigación para su libro de cocina de Tacos en 2015.
Pero en el puesto, el taco que atrajo su atención fue el de hamburguesa de queso. "El taquero se jactaba de haberlo inventado", relata Stupak.
"Tomó carne de hamburguesa y la puso en la plancha, luego añadió dos generosos puñados de queso estilo Chihuahua rallado. Comenzó a cortar la hamburguesa con el lado ancho de su espátula y mezclando el queso derretido". Esa mezcla se pone entre dos tortillas de harina, le unta una cucharada de mayonesa a cada taco y les agrega jitomate y una rebanada de aguacate. "Yo me inspiré en ellos, más allá de su delicioso sabor", continúa. "Aunque probablemente sea un taco de mil 200 calorías."
Esta nota fue publicada originalmente el 09/10/2017