Lecturas necesarias para derribar mitos alimenticios

¿Cuántas veces te privaste del placer de llevarse a la boca un jugoso rib eye o un bocado de tuétano crujiente cuya grasa borboteó en la parrilla? Si la respuesta es muchas y le detiene el temor a ingerir grasa animal, no hay de que preocuparse. Disfrute. Una dieta balanceada que incluya más grasas animales y menos carbohidratos es la clave para evitar obesidad, enfermedades cardíacas y diabetes.

La malignidad achacada a las grasas animales data de más de 50 años. Considerada enemigo número uno porque se creyó que saturaba arterias y provocaba cardiopatías, años después, la investigación que la bióloga y periodista Nina Teicholz presenta en el libro La grasa no es como la pintan revela que en el campo de la nutrición esas conclusiones no estaban antes - y no están ahora- lo suficientemente probadas. Pese a ello las autoridades de salud las propagaron.

Cuando el texto apareció en 2014 en Estados Unidos, no solo se convirtió en best seller en las listas de The New York Times y The Wall Street Journal; resultó una cubetada de agua fría para la comunidad científica norteamericana que ha fomentado una dieta baja en grasa animal y alta en carbohidratos.

También hay referencias claras sobre cómo la poderosa industria alimenticia de ese país -orientada siempre a las ganancias- por un lado promueve investigaciones y, por el otro, genera ganancias de productos procesados altos en azúcar y aceites vegetales, que son los verdaderos villanos de la historia.

"Ya pasaron cuatro años del revuelo inicial y el mayor logro ha sido abrir el debate para desmitificar la ingesta de grasas animales. Cada vez hay más personas investigando en esa dirección", asegura la autora, que promueve la primera edición en español de su libro.

En las 526 páginas del ejemplar se incluyen referencias a cientos de estudios científicos, médicos y nutricionales. Es una investigación de casi una década que se remonta a las primeras recomendaciones sobre una dieta sana hecha en Estados Unidos en 1940. La narración hila sucesos históricos y políticos que develan cómo se estandarizó ese tropiezo y expone la negativa recurrente del gobierno del país norteamericano por modificar las listas nutricionales pese a la evidencia.

"No corrigen porque admitirían que se equivocaron en las recomendaciones de salud pública durante décadas. Los datos duros arrojan que una dieta alta en carbohidratos es la principal causa de obesidad, diabetes y padecimientos crónicos como cáncer", refiere Teicholz.

En 1961 la Asociación Americana del Corazón recomendó una dieta baja en grasa y colesterol; en ese entonces sólo uno de cada siete adultos era obeso,. Cuarenta años después esa cifra cambió de una a tres personas, además se incrementaron los casos de diabetes y sobrepeso.

En el libro se menciona que quitar las grasas claramente ha significado un aumento en los carbohidratos como granos, arroz, pasta y fruta. Además, en muchos de los casos de obesidad se agrega el alto consumo de productos procesados, cuyo principal ingrediente son los aceites vegetales. "Se extraen de semillas mediante procesos de industrialización y al calentarse provocan inflamación masiva en el cuerpo lo que sí contribuye a generar cardiopatía", explica Teicholz.

La autora sostiene que entre las buenas razones para comer grasas animales provenientes de las carnes rojas, el huevo, los quesos y la leche entera es que tienen más nutrientes que las verduras y las frutas. Sostiene que no se ha demostrado que su ingesta alta y cotidiana provoque obesidad, al contrario, la mayoría de las personas que prefieren las grasas, no solo baja de peso, también presentan niveles adecuados de colesterol, tiene menos antojos y más energía.

"Estamos en medio de un cambio de paradigma, hay una verdadera confrontación, cada vez son más los médicos y científicos que se atreven a contravenir lo establecido, es urgente apuntar a otros lugares porque la obesidad y la diabetes no paran", asegura la investigadora.

Nina Teicholz promueve políticas de nutrición cimentadas en evidencias sólidas. Se dedica a la investigación y asegura que con una dieta alta en grasas animales y baja en carbohidratos, algunos billonarios del mundo han recuperado su salud, y esa es la principal fuente del financiamiento para nuevas investigaciones.

Sabroso y saludable son palabras que a menudo no se asocian juntas. En contra de esa percepción ha luchado por años Frank Suárez, especialista en metabolismo que asegura haber encontrado en la suma de esos adjetivos la clave para acelerar el metabolismo de manera natural y conseguir una vida más sana.

Suárez fue obeso de niño, joven y adulto, hasta que encontró las causas de la lentitud con la que su cuerpo crea energía –metabolismo- y cómo combatirlo. Desde entonces se dedica a compartir sus descubrimientos. Tiene 14 clínicas en siete países y escribe libros en los que guía sobre cómo identificar el tipo de metabolismo, cómo cambiarlo y cómo comer sano y sabroso para mejorar la salud física y el estado de ánimo.

Asegura que el peso y la figura ideal están a su alcance, lo único que tiene que hacer es comer. Esa es la fórmula que le ha funcionado a más de 5 mil personas que siguen su plan 3x1, que consiste en elegir tres cuartas partes de alimentos que tienen poca grasa y glucosa, el otro cuarto corresponde a alimentos que producen mucha glucosa. En el primer grupo están proteínas animales, verduras, nueces y almendras; mientras que en el segundo se encuentran harinas refinadas, azúcares, algunas frutas, leche y cereales.

"Uno de los errores más grandes es que no sabemos cómo funciona nuestro cuerpo. Una dieta adecuada evita el sobrepeso, la falta de energía, el insomnio y la pérdida de cabello", dice.

Suárez agrega que para que un régimen alimenticio funcione hay que comerlo siempre, si uno lo abandona, los beneficios que le da al cuerpo comienzan a irse, por eso en su nuevo libro Recetas. El poder del Metabolismo comparte más de 200 preparaciones y menús para no aburrirse y continuar con un régimen sano por más tiempo.

Con el adecuado manejo de los alimentos es posible comer absolutamente de todo: batidos, ensaladas, pastas, pizzas, panes, galletas y postres. Además de platillos principales como cochinita pibil, chiles en nogada, bolitas de queso y hasta empanizados.