No descubrí nada nuevo ni estoy construyendo castillos sobre el aire: Enrique Olvera

Tiene que ver mucho con nuestra riqueza cultural. Hay una base de cocina fuertísima que nos permite no tener que contar una historia a través de la comida porque la historia ya está ahí. Sólo un menú de mil tiempos con cocinas regionales podría contar la historia de México. No estamos creando nada nuevo, sólo estamos construyendo sobre esa misma base. Nuestra cocina no había podido entrar en los restaurantes de lujo. En los últimos 20 años hemos visto cómo la comida mexicana ha migrado de una cocina de calle a una sofisticada. Fue lo que de alguna manera pasó en Japón: el sushi empezó en los mercados y ahora está en los restaurantes, en donde la gente le dedica su vida a perfeccionar algo que parece mundano. Ese es el camino que me gustaría que pensáramos para nuestra cocina. El hecho de que algo haya comenzado en la calle no significa que después no pueda acabar siendo la razón por la cual trabajas.

-¿Cuáles son los estereotipos que menos le gustan sobre la comida mexicana?

Que es barata o que es pesada. Sí puede ser eso, pero no solamente.

-Su universo gastronómico comenzó justamente en la calle…

Sí, recuerdo mucho la casa de mis abuelos en Santa María la Ribera (Ciudad de México). Íbamos al mercado de San Cosme, donde había unas flautas en el segundo piso de las que todavía me acuerdo perfecto: Los Tacos de Memo. A mi abuelo le gustaba mucho ir al Casino Español, y cómo olvidar las comidas de mi abuela, que era de Tabasco: el puchero o el frijol con puerco.

-¿De dónde surgió su pasión por la cocina?

Pues quién sabe, habría que preguntárselo a mis papás. Lo que sí creo es que naces con la inquietud. No con el talento, sino con la noción de las -proporciones, del gusto por cocinar y por comer. Mis abuelos tenían panaderías y se dedicaron a trabajar en la industria de los restaurantes mucho tiempo. Mi abuelo fue capitán de meseros en varios hoteles.

-Se formó en una generación en la que los chefs no eran esas estrellas que hoy vemos en la televisión…

En retrospectiva creo que eso fue positivo. En mi generación no existía esa aspiración de ser chef. Mi intención al meterme a cocinar era simplemente el gozo de estar en la cocina. El objetivo nunca fue la fama o el prestigio.

-¿De qué manera ha permeado en la cocina la investidura mediática de los chefs?

Hay una parte positiva: la profesión hoy tiene un valor mucho mayor y eso te permite tener un público más amplio. El lado negativo es que invita a la gente a ser cocinero por las razones equivocadas.

-¿Recuerda sus primeros trabajos en el mundo culinario?

Fueron en La Pérgola y en la Hacienda de los Morales, donde hacía lo que me tocaba, lo que nadie quería hacer. Lavé platos, corté la pasta, pelé los tomates. Se aprende a cocinar cocinando. Lo que te da la industria no te lo puede dar la escuela. Aunque cuando llegué al Culinary Institute of America de Nueva York confieso que fue muy reconfortante ver que había personas raras como yo. Fue una de las etapas más bonitas de mi vida. Tenía 18 años. Fue un respiro de libertad.

-Ahora en NY tiene dos restaurantes, Alta y Cosme, en los que también enarbola la comida mexicana...

Se puede entender la historia de un país a través de su comida. En un plato puedes ver cómo ha pasado el tiempo en México. En el robalito al pastor, uno de los primeros platillos de Pujol y que ahora está disponible en Cosme, se puede ver el México prehispánico, el México colonial y el México moderno.

-Daniela Soto-Innes es chef de Cosme y acaba de ganar el premio World's Best Female Chef, o sea, aún se distingue entre hombres y mujeres. ¿Esa categoría debe desaparecer, como ella misma sugiere?

Históricamente hay una deuda con las mujeres en la industria (gastronómica) del mundo. En México estuvo Paty Quintana o Mónica Patiño; hay muchas que han sido luminarias en términos gastronómicos. En nuestro país la deuda quizás es un poco menor. Pero en Europa es altísima: es un hecho que había una discriminación, que se hacían a un lado y que no podían subir. No creo que deba existir la categoría en el futuro.

-¿Cuál ha sido el peor regaño que ha recibido?

Un sartenazo en la jeta, de un chef francés; fuera de eso todo bien.

¿Qué se come en Pujol?

En el restaurante del chef Enrique Olvera no hay platillos a la carta; sólo menús que ayudan a asimilar una historia: la de la cultura mexicana desde los tiempos prehispánicos hasta la actualidad. La oferta varía según la temporada y sólo se entra con reservación.

Menú 1

Línea temática: Maíz

Costo: 2,227 pesos. No incluye bebidas.

Entrada

Botanas

Degustación en seis tiempos

Tlayuda de frijol y quelites

Huitlacoche, trufa negra

Papadzul abierto de quintoniles, huevo de codorniz, chiltomate

Camote, mole de piñón

Mole madre, mole nuevo

Tamal de café, helado de jengibre, panal

Menú 2

Línea temática: Mar

Costo: 2,554 pesos. No incluye bebidas.

Entrada:

Botanas

Degustación en seis tiempos:

Láminas de chayote, pico de callo

Ceviche de pescado, jugo de cacahuazintle, apio, yuzu

Pulpo, chintextle, escabeche de zanahoria

Lubina rayada, hoja santa, mermelada de jitomate, plátano macho

Mole madre, mole nuevo

Nicoatole de matcha, lychee, yuzu

Barra de tacos Omekase

Costo: 3,000 pesos. Bebidas incluidas.

Son 11 tiempos a gusto del chef. Entre muchos otros, hay taco de cangrejo de caparazón blando, tostada de tinta de calamar con pulpo, taco de coliflor, taco de róbalo asado, taco de col, chícharos, berenjena y salsa y taco de lechón.