Pasión gastronómica que recompensa

Más allá del esfuerzo y la disciplina, lo más importante para triunfar es la pasión. Consejo que el chef Gerardo Vázquez Lugo recibió de su madre, la cocinera María Elena Lugo Zermeño. La enseñanza rindió frutos. Ambos, madre e hijo, son los ganadores del Diners Club Lifetime Achievement Award 2018, que celebra y reconoce su contribución al elevar la gastronomía tradicional mexicana durante décadas.

El galardón lo otorgan los Latin America's 50 Best Restaurants y se entregará el martes 30 de octubre en Bogotá, Colombia, día en el que se devele cuáles son los mejores de este año.

Por primera vez recibirán la presea madre e hijo. La tradición nació y sigue desarrollándose en Nicos México, un restaurante ubicado en Clavería en la CDMX. Inició hace 61 años como una cafetería de barrio que un par de recién casados montó para abrirse paso; él, Raymundo Vázquez, de familia tapatía; ella, María Elena Lugo, con raíces hidrocálidas.

"Le pusieron Nicos porque así le decía mi abuela Catalina a mi madre, era un sobrenombre de cariño y mi papá decidió que así se llamaría", dice Gerardo, actual chef del lugar y quien tomó la estafeta de su madre hace 20 años.

La cafetería pronto se convirtió en restaurante. Las primeras recetas de su carta llegaron de lo que en casa le preparaban a doña María Elena, su madre y abuela. Durante cuatro décadas ella y su esposo se dedicaron a la investigación y promoción de la cocina tradicional mexicana sin importar su estado de origen. Lo mismo Oaxaca que Jalisco, Puebla o Yucatán, el objetivo siempre fue privilegiar la tradición, adquirir insumos con pequeños productores y pagar un precio justo.

El arquitecto Gerardo Vázquez Lugo llegó a la cocina de Nicos al terminar una construcción en 1995, y tras un periodo de crisis laboral, decidió probar suerte en el negocio familiar.

"Siempre me había gustado cocinar y cuando me vi dentro entendí que ésta es mi verdadera pasión", relata.

Comenzó a especializarse y se inscribió a un diplomado en Dirección de restaurantes mexicanos, que impartían la investigadora y cocinera Alicia Gironella y su esposo, Giorgio De Angelli. "Ella fue la que me dijo que mi camino estaba en la cocina y se convirtió en mi mentora", agrega.

Su otra mentora es su madre. Gerardo es el hijo más pequeño de doña María Elena. Él recuerda acompañarla a sus clases de pintura e historia del arte, y a los paseos por los museos. Esa unión se trasladó a la cocina. "Su cuidado al detalle y sobre todo su sazón son para admirar. Parece que no se cansaba, pesé a su trabajo en el restau¬rante en casa siempre nos cocinaba".

Gerardo afirma ni él ni su madre han buscado los reconocimientos de los que ahora son objeto. "Todavía recuerdo mi sorpresa tan grande al saber que Nicos apareció en 2015 por primera vez en el lista de los 50 Best, fue en el lugar 47. Al siguiente año subimos al 37 y el año pasado estuvimos en el 29. Somos un lugar de barrio en el que se come como en casa, nada más", reconoce.

Al enterarse del premio que recibirá junto con su madre, el chef sostuvo que es un logro de todos los que han formado parte de esa familia y especialmente de la cocina tradicional mexicana. Su madre agregó sentirse orgullosa de que se reconozca la pasión y las ganas de crecer de todo el equipo de Nicos.