:quality(70)/cloudfront-us-east-1.images.arcpublishing.com/elfinanciero/GEWLR7QSVG3VMWRZGV2GKBOQWI.jpg)
Nueve socios y un millón 200 mil pesos. Así empezó Pujol en el año 2000, cuando la cocina mexicana todavía no habitaba eso que hoy llaman, elegantemente, cocina de autor.
El millón se usó para el traspaso del local, ubicado en Petrarca 254, y el resto para el mobiliario y la remodelación.
Se hizo lo que se pudo.
Su fundador, Enrique Olvera, dice sin pena cuando le preguntan cómo empezó su negocio: "El restaurante más feo que haya abierto en la ciudad recientemente está mejor que Pujol cuando abrió".
Casi dos décadas después de aquella modesta apertura en Polanco, Pujol fue nombrado ayer, durante una gala celebrada en Singapur, el mejor restaurante de México y Norteamérica y el decimosegundo a nivel mundial, según The World's 50 Best Restaurants.
Pujol se caracteriza por la deconstrucción de la comida mexicana; en su menú ofrece platillos hechos con ingredientes típicos del país, pero con una visión contemporánea y global. No hay platos por persona, sino degustaciones de varios tiempos. Menús que cuentan una historia: la de la cultura mexicana a través de la comida, desde Mesoamérica hasta la actualidad.
"Enrique Olvera está acreditado con la prueba de que los sabores rústicos mexicanos merecen tanta atención como cualquier otra alta cocina del mundo. Y Pujol ha sido su pedestal para resaltar ese punto a través de un menú de platos refinados y elegantes construidos con ingredientes indígenas que rinden homenaje a la rica historia culinaria de México", detalla The World's 50 Best Restaurants en su página oficial.
El menú de Pujol varía según la temporada. Actualmente ofrece tres opciones: uno de degustación de maíz, otro de comida del mar y su versión omakase, en la que el chef sorprende a los comensales con los tacos del día y maridaje con bebidas en diez tiempos. Es imperdible el aguachile de semilla de chía y aguacate.
La especialidad es el Mole Madre, elaborado con chiles, frutos secos, especias y chocolate, que son mezclados durante 170 días hasta conseguir una salsa que, según Olvera, sepa a siglos de antigüedad.