Con la primera cucharada se experimenta una sensación de confort. Más que un alimento para el cuerpo, lo es para el alma. No importa si tiene vegetales, carnes o pasta, la sopa es un platillo que siempre evoca a casa.
"Como ningún otro platillo transporta a la niñez, atesora, en la gran mayoría de los casos, recuerdos que provocan felicidad, quizá por eso es una de las favoritas", comenta el chef Edgar Núñez.
Presente en todas las cocinas del mundo está a la cabeza de los alimentos que en la tradición cimienta su variedad. Es de los guisos imperdibles en las mesas mexicanas porque provoca saciedad y bienestar.
"En una comida no perdonamos la sopa, hasta nos podemos quedar sin postre, pero la sopa debe ir a la cabeza; además, la suma de sus contenidos representa un alto valor nutricional por la concentración de los caldos con los que se hacen", agrega el cocinero.
Aunque su consumo no depende de un factor estacional, la temporada invernal fortalece el deseo de ingerirla.
"Para sentir el cariño de una cocina no hay como una buena sopa. La cocina tradicional mexicana tiene opciones diversas, todas con variedad de ingredientes regionales", destaca Núñez.
Desde hace dos años, el responsable de Comedor Jacinta, un restaurante que enaltece las preparaciones mexicanas y que en el corazón de Polanco sirve frijoles de la olla, lengua en caldo, y sopas de hongos, frijol, pavo y chicharrón, mismas que provocan que los comensales regresen.
Edgar Núñez encabeza las cocinas de Sud 777 y Comedor Jacinta.
Es miembro permanente en la lista Latin America's 50 Best Restaurants.
En su cocina fusiona la técnica francesa que aprendió de Olivier Lombard y la riqueza de la cocina tradicional mexicana.
Comedor Jacinta
Dirección: Virgilio 40, Polanco
Ticket promedio: 400 pesos
El chef pondera el uso de ingredientes locales producto del comercio justo. Uno de los pilares de los insumos que emplea en su cocina son los cultivos chinamperos. en los que se involucra activamente para asegurar los buenas preparaciones en la mesa.
"El verdadero secreto de la sopa está en el caldo, y para hacer un buen caldo hay que tener paciencia. Para que los huesitos y las verduras suelten su sabor pueden permanecer a fuego lento hasta 12 horas", asegura.
Los huesos son el retazo que se debe cocinar en proporción de tres a uno: tres kilos de retazo por un litro de agua. "Para tener una materia prima adecuada", menciona.
El cocinero comparte dos de sus recetas para replicarlas en casa. De fácil preparación, anticipa, que cada quien puede agregar su toque de originalidad para hacerla propia.