Sotol: el sabor del desierto

En unas horas la temperatura del desierto de Chihuahua se dispara. De 10 a 40 grados centígrados sin aviso. Con el sol en su esplendor, los ejemplares silvestres hacen lo posible por sobrevivir, por absorber la mayor cantidad de nutrientes de la tierra. A esa estirpe de lucha pertenece la dasylirion wheeleri. Esa planta en su interior, de forma generosa, guarda sabores herbáceos, a humo y vainilla. El jugo que se obtiene al cocer su piña –y después se destila– es la materia prima de un regalo con más de ocho siglos: el sotol.

Los arqueólogos refieren que en Paquimé se encontraron las primeras vasijas con un líquido que identificaron como ese licor. Tarahumaras, anasazis y apaches disfrutaron de su sabor, lo usaron en rituales ceremoniales como bebida espirituosa y hasta como remedio, al que le agregaron veneno de víbora para potenciar sus cualidades. Aún se usa de esa manera. El veneno del reptil se ofrece como diferenciador y curiosidad turística, ya que aseguran fortalece el sistema inmunológico y favorece la digestión.

Cristalino o añejado, el sotol sobrevivió al paso del tiempo. Por años fue relegado como una bebida barata, pero hace poco más de dos décadas un puñado de empresarios se movilizó para mejorar sus procesos de producción, conseguir la denominación de origen –que hoy tienen los estados de Durango, Coahuila y Chihuahua– y evitar la deforestación de esas plantas.

REGALO ÑORTEÑO

Se necesitan al menos 15 años para que se desarrollen las plantas para hacer sotol.

Debe estar libre de herbicidas, insecticidas y fertilizantes.

Es habitual encontrar este destilado en las mejores barras del mundo.

Se bebe derecho y en cocteles.

Su piña tiene más parentesco con el ajo y la cebolla que con los agaves.

Los recolectores de plantas tienen que recorrer kilómetros para encontrar buenos ejemplares. Se internan por días en zonas agrestes

La apuesta les resultó favorable y para muestra está la destilería de José Daumas Gil de Partearroyo, ingeniero y enólogo que en 1996 adquirió una vinícola en la que hacían brandy, donde actualmente su ubica su casa productora de sotol, en Ciudad Delicias. Ahí elabora siete etiquetas distintas que comercializa en Norteamérica, China, Europa, Rusia y Chile.

"Solo le hacía falta un empujón. Es un destilado noble que se bebe a sorbos, los abuelos dicen que una copita diaria ayuda a mejorar la salud", comenta el ingeniero Alejandro Valles, coordinador de Producción de Vinomex, empresa productora de las etiquetas Hacienda de Chihuahua.

Valles explica que los premios internacionales obtenidos por el sotol han contribuido a su popularidad. En los concursos lo miden con tequilas y mezcales. Esa marca tiene más de ocho preseas, entre las que se cuentan dos medallas en los World Spirits Awards, una de oro y otra de plata.

El sabor del Hacienda de Chihuahua añejo cautivó a la actriz Julia Roberts que acuñó la frase: Like Tequila? Love Sotol, al referirse al destilado con guarda de dos años en barricas de roble francés. Roberts lo sirve habitualmente a sus invitados.

Los métodos de producción y guarda se han sofisticado, ahora se pueden encontrar licores de triple destilación, cremas de sotol, versiones extra añejas con guarda de cinco años y una botella en la que se incluyen pequeñas hojuelas de oro. "Es una de las más pedidas, es un licor añejo con oro puro, que al no tener ninguna aleación es benéfico para el consumo humano", asegura Valles.