Yakumanka: cocina peruana en todo su esplendor

"Si en Perú no hay tigres, ¿por qué consumen tanta leche de tigre?", se lee en una de las paredes de Yakumanka, el restaurante de Gastón Acurio en la colonia Roma de la Ciudad de México. La respuesta la tiene el chef Ronal Bautista, al explicar que la cocina de su patria se adereza con picardía. "Se le llama así porque después de comerla pone a los caballeros como tigres", cuenta entre risas.

La leche de tigre es la esencia de muchas preparaciones peruanas tradicionales, como tiraditos, cebiches y caldos, e ideal para acompañar pescados fritos y a la parrilla. Lleva cinco ingredientes: limón, concentrado de pescado, cilantro, chile y ajo.

"Si no está bien preparada es muy probable que todo el platillo se arruine", destaca Bautista, quien durante 12 años estuvo a cargo del famoso restaurante del chef Acurio, Astrid y Gastón, en Lima. Después pasó por la sucursal de Bogotá y ahora lidera el local mexicano, una cebichería tradicional en la que reina lo proveniente de los mares nacionales, con la sazón limeña.

"Lo más importante de nuestra cocina son los sabores auténticos; aquí se come fresco y se disfruta con música y buen pisco", explica.

La palabra Yakumanka es de origen quechua: yaku es agua y manka es olla. Es una local de concreto que recrea la esencia de una palapa a la orilla de la playa; de no ser por los cláxones que se cuelan de vez en cuando, el comensal lo podría suponer.

El descubrimiento comienza con los primeros bocados. El cocinero recomienda platillos como el cebiche combinado, que incluye pesca del día, calamar frito, cebollas, elote, cancha frita –maíz pozolero– y camote, para continuar con un tiradito clásico en el que se sustituye el ají por chile manzano y un pescado cuchareado con una jugosa porción de leche de tigre. En todos resalta la mezcla de texturas y domina un sabor ácido y ligeramente picante.

"Para conocer una cocina hay que intentar con los platillos esenciales", recomienda el chef. Asegura que la andina y la mexicana tienen mucho en común, por lo que el 100 por ciento de los ingredientes que usa en sus preparaciones son nacionales.

Los chiles manzano, cuaresmeño y guajillo entran al quite en lugar del ají amarillo o rojo. En los platillos queda de manifiesto la influencia de otras cocinas como la china –que ellos llaman chifa–, la japonesa –que nombran nikei– y la criolla.

Para los días calurosos que se avecinan, la cerveza y el pisco sour –coctel a base de pisco, licor que se hace con uvas autóctonas del Perú– son acompañantes ideales en la mesa. No olvide probar el cura todo, moktail –no contiene alcohol–, hecho con manzanilla, piña, té de limón, maracuyá y naranja.

Gastón Acurio, propietario de Yakumanka, es el cocinero andino más conocido a nivel mundial, y también el responsable de la internacionalización del cebiche peruano. Su sueño es que sea tan conocido y consumido en el mund, como lo son la pizza o el sushi. Por eso en la Ciudad de México instaló una sucursal de la cocina de barrio de su casa.