'Acitrón de un fandango'... ¿Por qué no debemos ponerle este ingrediente a la Rosca de Reyes?

El acitrón forma parte de una gran variedad de ingredientes que tiene la cocina tradicional mexicana. Hay dos festividades específicas en el año en el que se utiliza: durante las Fiestas Patrias y es uno de los principales productos para decorar la Rosca de Reyes. Pero ¿por qué debemos evitar este producto?

La especie que se aprovecha para producir la pulpa de biznaga también conocido como acitrón, proviene principalmente de Echinocactus platyacanthus, aunque en algunas regiones también se utiliza la especie Ferocactus histrix; se localiza desde Oaxaca hasta los estados de Coahuila y Tamaulipas.

Sin embargo, a pesar de su amplia distribución en México existe gran dificultad para conseguirlo. La especie está sujeta a protección especial por la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales (Semarnat).

Hay más de 350 variedades de este cactus, aunque lo que hace especial a esta es el contenido de azúcar que permite la cristalización sin volverlo demasiado empalagoso. Sin embargo, hay riesgos que tiene el aprovechamiento de la biznaga, su estatus legal y si existen alternativas de consumo. Aquí te lo decimos.

La historia

La biznaga es una especie longeva, los aztecas llamaban a las biznagas huitznáhuac que proviene de huitzi (espina) y náhuac (rodeado de), entonces su significado sería algo como "rodeado de espinas". Después de la Conquista su nombre se escribía vitzanauac y se castellanizó como biznaga.

Estas plantas crecen muy lento, aproximadamente un centímetro por año, aunque su vida es muy longeva y en las regiones donde crecen se pueden encontrar ejemplares que rebasan los dos metros de altura con una edad estimada de entre 500 y 600 años, según relata La dulce ilegalidad del acitrón, artículo publicado en Divulgación de la Ciencia de la UNAM.

Sin embargo, los peligros que sortean para su sobrevivencia los Echinocactus se encuentran en zonas áridas, distribuidas principalmente en un corredor que va de Coahuila hasta Oaxaca. Se encuentran en México bajo la categoría de 'Protección Especial' de la norma NOM-059- SEMARNAT-2010 y la vigilancia de la Procuraduría Federal de Protección al Ambiente (Profepa).

Protección especial quiere decir que la planta no está amenazada aún, sin embargo, se considera un delito penal procesar la pulpa y comercializarla pese a la enorme demanda. Se determinó que es más importante preservar la especie que comprometerla con fines alimentarios.

¿Qué peligros corre?

De manera muy concreta existen dos: el hábitat y las acciones dirigidas. La destrucción del hábitat se puede deber a la erosión de los suelos, al pastoreo, a los cambios de uso de suelo y a actividades productivas como la industria que hace uso de los recursos minerales.

Por otro lado está la colecta descontrolada, ya sea para venta de piezas de ornato o para producir acitrón. En este punto en particular, si hay demanda habrá predación y no tiene sentido porque existen Unidades de Manejo Ambiental que tienen una producción y aprovechamiento sustentable vigilados por la Semarnat.

Si quieres una planta de ornato, la puedes comprar de manera legal y así obtener una pieza, además del compromiso de cuidarla y mantenerla viva. Pero si quieres una biznaga para convertirla en dulce, es algo prácticamente destructivo, pues las plantas usadas para su producción requieren tener un tamaño grande equivalente a 30 años.

Sustitutos del acitrón

En la actualidad no existen estimaciones que indiquen cuánto acitrón se consume anualmente en México; por lo tanto, saber de manera certera cuántas biznagas se sacrifican para la gastronomía nacional es incierto, relata Divulgación de la Ciencia.

Podemos cambiar de hábitos sin que ello tenga una repercusión negativa en la cultura gastronómica y ser amigables con el medio ambiente. Por ejemplo, se han producido dulces basados en camote, papaya y chilacayote que resultan buenos sustitutos de la biznaga para hacer un dulce que se asemeja al acitrón.

Evita usar el acitrón o comprarlos en comidas como los chiles en nogada o en la decoración de la Rosca de Reyes. Mejor limitémonos a cantar: Acitrón de un fandango, / Zango, zango, sabaré / Sabaré que va pasando con su triqui, triqui, tran...

Con información de Divulgación de la Ciencia de la UNAM.

Esperan que ventas de roscas de Reyes sigan la estrella de Belén y crezcan más de 1%