La noche de este 15 de septiembre, los mexicanos celebraremos los 210 años de nuestra Independencia con uno de los platillos más favoritos de los mexicanos: el pozole, hecho de maíz cacahuazintle con carne, rábano, cebolla, lechuga, orégano y tostadas y que tiene un origen prehispánico.
El pozole es sin duda una de las delicias de la cocina mexicana que comemos en distintas fiestas y por puro gusto. Hay regiones pozoleras que dotan a la receta de un sabor especial que lo tiñe de colores de nuestra bandera: verde, blanco, rojo, según el condimento.
Sin embargo, este platillo preferido para la cena de la noche mexicana encierra una historia que refiere la forma mexica y guerrera de prepararlo, ya que incluía carne humana como parte esencial de su receta.
El ritual de preparación era la siguiente: un guerrero capturaba a un enemigo de su mismo rango en el campo de batalla. Al cautivo se le trataba con todos los honores, pues era una forma de impregnarlo con el tonalli (calor del sol, día, destino) de su captor que cumplía de esta forma con el deber a sus dioses, a su gobernante y a su gremio, de acuerdo con información del Instituto de Investigaciones Históricas de la UNAM.
Llegaba el día: el cautivo moría en la piedra de sacrificios de la casa de los dioses y con el derramamiento de su sangre y su muerte, el Sol y sus múltiples manifestaciones divinas quedaban alimentados.
Una de las formas más comunes de consumir la carne humana era en el pozolli, palabra que en náhuatl significa espumoso o hervido (espuma se dice apotzontli, potzonalli).
"El cadáver era rodado por la escalinata del templo y el guerrero captor debía recuperarlo para llevarlo a su casa. Ahí sería cocinado de la siguiente manera: 'cocían la carne con el maíz, y daban a cada uno [de los convidados] un pedazo de aquella carne en una escudilla o caxete, con su caldo y su maíz cocida'", según la Historia general de las cosas de Nueva España, de Fray Bernardino de Sahagún.
El guerrero compartía el banquete entre su amplia familia del calpulli. Aunque había ocasiones en que se podía intercambiar esta delicia por mantas de algodón. La preparación no incluía ni sal ni picante y el guerrero captor no podía comer de su víctima.
A este pozole de guerrero se le llamaba 'tlacatlaolli', según el Instituto de Investigaciones Históricas de la UNAM.
Los expertos afirman que de todo el cuerpo, antes de entrar a la olla, se reservaba la carne del muslo para enviarla al palacio del tlatoani, donde se cocinaba dentro de los menús de 30 guisados diferentes presentados en 300 platos con que agasajaban todos los días al gobernante.
"Esta receta de olla humana pertenece al ámbito de la Mesoamérica del maíz, de las sociedades agrícolas que sobreviven gracias al cultivo de la milpa. Se diferencia de la cocina de brasa propia de los grupos chichimecas o gente del norte, acostumbrados a cazar y asar la carne de las presas. Costumbre que pervivió entre los mexicas que peregrinaron desde Aztlán hasta el valle de México. Y usarían esta eficaz cocción para partes específicas del cuerpo humano, como el corazón que comían los sacerdotes".
Otro método ancestral de cocinar es el horno de tierra, donde las carnes se cuecen con el calor controlado de la brasa dentro de un hoyo en la tierra, como la barbacoa de nuestros días.
Bernal Díaz del Castillo cuenta en Historia verdadera de la conquista de la Nueva España, que en la expedición a las Hibueras hubo una ocasión en que sus aliados indígenas, con mucha hambre, hicieron cautivos en la guerra y "en el camino los mataron y los asaron en hornos que para ello hicieron debajo de tierra, y con piedras, como en su tiempo lo solían hacer en México, y se los comieron".
Hoy en día, lejos de las preferencias de nuestros antepasados, la forma de preparar el pozole es muy diversa en cada región del país, y aunque existen muchas variedades, estas se desprenden de los tres principales tipos: rojo, blanco y verde, que se combinan con carne de puerco, pollo, pescado.
El pozole rojo es típico de Sinaloa y Jalisco, se prepara con chile guajillo; el verde es originario de Guerrero, se prepara con salsa de tomate y pepita de calabaza; y el pozole blanco es de la región central de México, y es el resultado de hervir el maíz con la carne.
Con información del Instituto de Investigaciones Históricas de la UNAM