El COVID-19 y el aislamiento para evitar los contagios impulsó la proliferación de 'cocinas fantasmas' en México, un modelo de negocios usado por Alsea, CMR, Hooters y Maison Kayser, que les permite ofrecer platillos a domicilio, sin tener que contar con un restaurante físico.
Con estas 'cocinas fantasmas', las firmas reducen la inversión y los costos operativos en comparación con lo que se requiere en un local con mesas, meseros y comensales.
A inicios del año sólo 30 por ciento de los restaurantes ofrecían envíos a domicilio, pero por el COVID-19 y la Sana Distancia, ahora hasta el 80 por ciento de estos negocios cuentan con delivery, algunos adaptando su modelo a 'cocinas fantasmas', también conocidas como 'oscuras', donde el servicio sólo es a domicilio, por lo que no hay mesas ni comensales, de acuerdo con datos de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera (Canirac).
"El mercado de las 'cocinas fantasmas' viene seguido del servicio a domicilio, entre más crezca habrá más demanda, es algo que llegó para quedarse", dijo Germán González, vicepresidente de la Canirac.
Un ejemplo es Juan Ángel Martínez, un emprendedor que invirtió 150 mil pesos para abrir una 'cocina fantasma' en su patio, bajo la marca The Food Box, un 'restaurante' que no cuenta con servicio en el lugar, pero que emplea a una decena de personas que preparan alimentos que son repartidos a domicilio.
Actualmente, Martínez cuenta con 40 unidades, 16 de ellas son restaurantes físicos y los 24 restantes son 'cocinas fantasmas' con servicio en Monterrey y la Ciudad de México.
Andrés Villarraga, director Operativo de Muncher México, una empresa que ofrece el servicio de 'cocinas fantasmas', explicó que actualmente existe una alta demanda por espacios que se instalan en estacionamientos públicos.
A la fecha Muncher cuenta con 50 cocinas de este tipo en la CDMX y analizan su expansión a Guadalajara, Monterrey y Puebla.
"Teníamos planes para los próximos dos años, que se aceleraron en los últimos tres meses. Fue importante el brinco, si teníamos al mes 10 solicitudes con la pandemia ahora tenemos 100", reveló Andrés Villarraga.
La rentabilidad de las 'cocinas fantasmas' es mayor a la de un restaurante, pues, aunque venden entre 30 o hasta un 40 por ciento de lo que un restaurante, sus gastos operativos son de apenas una tercera o cuarta parte de la de un negocio con mesas y comensales.
Adicionalmente, la inversión para un negocio de este tipo es hasta 80 por ciento menor que la de un restaurante, pues se requiere un espacio de apenas entre 15 a 30 metros cuadrados que son habilitados en no más de 30 días.
Además, de acuerdo con expertos, sólo se requieren entre cinco a 10 personas contra los 30 a 50 empleados que se llegan a tener en un restaurante físico.
Grandes ‘fantasmas’
Con la pandemia del coronavirus grandes operadores como Alsea y CMR ya implementaron 'cocinas fantasmas' en sus marcas.
Alsea impulsó el concepto en 34 unidades de El Portón y Vips para ofrecer los menús de Chili's, Italianni's, The Cheesecake Factory, La Casa del Comal y Corazón de Barro.
"Debido a la contingencia sanitaria, Alsea decidió adelantar la prueba piloto de dark kitchens que estaba planeada para el tercer trimestre del 2020. Alcanzando más de 20 mil órdenes durante este periodo (abril a julio)", contestó la operadora en un correo a El Financiero.
Ahora analizan la expansión, al igual que CMR, que planea abrir 15 nuevas ubicaciones de 'cocinas fantasmas' con la marca Sushi Itto, debido al éxito que tuvieron con el proyecto en Nuevo León, que corre desde junio.
Asimismo, Hooters y Maison Kayser le rentaron la cocina a un cine, industria que también cerró por la emergencia sanitaria.
Otro ejemplo es el caso de Burgers, cadena que nació en una imprenta en la colonia Tacubaya, como una 'cocina fantasma' que solo existía en Rappi, y Karne Garibaldi, un restaurante que, si bien tiene una historia de 50 años en las calles de Guadalajara, fue gracias a un joint venture con Rappi que en plena pandemia llegaron a la Ciudad de México con una 'cocina fantasma'.
Actualmente Burgers ya cuenta con tres restaurantes y Karne Garibaldi con cuatro restaurantes y tres 'cocinas fantasmas'.
Canirac, a disgusto con las Apps
La industria restaurantera no está entusiasmada con la proliferación de las 'cocinas fantasmas', a pesar del boom que han tenido con el COVID, debido a que señalan que quienes las han potenciado son las aplicaciones de delivery como Uber Eats, Rappi y Didi Food, que generan competencias insanas entre restaurantes, donde sólo ellos ganan.
"La queja es que el dueño de la información de los pedidos es el operador de plataforma, no el restaurante, y la información que se genera la han usado para generar competencia porque ellos saben qué vendo, quién tiene mayores márgenes y qué funciona", denunció Germán González, vicepresidente de la Canirac.
Además de que las aplicaciones se quedan con 30 por ciento del costo por orden, lo que sumado a los impuestos y las ofertas que los obligan a dar, resulta en bajos márgenes para los restaurantes.