En las pulquerías de la Ciudad de México se sabe que es septiembre porque aparecen los curados de “sangre de conejo” (tuna roja), que, por mera casualidad, la naturaleza hizo coincidir esta fruta de temporada con uno de los colores patrios para conmemorar el inicio de la Independencia Mexicana.
Rojo, verde, blanco y de todos los colores, esta bebida ancestral mantiene su tradición en el país, pese a los prejuicios y estigmas que ha enfrentado a lo largo de la historia; sin embargo, como pasa con cualquier otro producto, no está exento de posibles adulteraciones.
En entrevista, César Ponce, de la Asociación Nacional de Pulquerías Tradicionales, comparte algunos consejos para que aprendas a identificar un buen pulque, como todo un experto.
De acuerdo con el especialista, antes todo el pulque de la Ciudad de México pasaba por una aduana sanitaria, es decir, una receptora de pulque donde se revisaba la norma oficial del pulque; aunque aún existe esta aduana, actualmente sólo dos tinacales verifican la calidad de su bebida ahí.
La adulteración de la bebida suele hacerse desde el campo, detalla César Ponce, donde algunos productores (no todos) utilizan algunos trucos para hacerla rendir: nopalillo, sacarina y alcohol de mala calidad.
El nopalillo es una raíz del nopal que se ha utilizado que el pulque se haga espeso y su uso no es nuevo; el experto pulquero dice que los más preocupantes, por representar un posible daño para la salud, es el uso de la sacarina (para endulzarlo) y el alcohol de mala calidad que se le agrega.
Olor
Cuando un pulque es bueno su aroma lo delata: “debe de oler a agave con un dejo a levadura”, dice César Ponce, “no tiene que sentirse aroma a podrido, ni desprender ningún olor fétido”.
Color
Según el experto, la bebida de calidad se ve de un blanco uniforme, no transparente, lo cual significa que le echaron agua; tampoco debe ser de un blanco intenso, ya que eso podría implicar que le agregaron algún colorante.
Sabor
“La distinción en el sabor… debe saber a agave, si sabe dulzón es que tiene azúcar o sacarina; no debe saber ‘alcoholoso’, porque puede tener alcohol agregado”, explica.
El sabor varía según los días de fermentación, “debe ser ácido, pero a agave, un sabor fuertecito, no llegar a lo ‘alcoholoso’”.
En un curado las adulteraciones no se ocultan, puesto que si el pulque con el que se hizo tiene sacarina ésta tiende a asentarse más, explica Ponce, “cuando te lo tomas sientes en las papilas gustativas, a los costados de la boca, una especie de amargor, primero dulzor y luego amargor, ese sabor te dura todo el día”
Por último, César Ponce aconseja a los pulqueros preguntar a los expendedores, con confianza y sin pena de qué tinacal proviene, si está certificado y si cumple con la norma oficial.