Los campos se llenan de las flores moradas del amaranto y sobre los comales de barro se coloca su semilla, cuando se calienta al fuego revienta, vuela, es sacada del fuego velozmente antes de que se queme. Con ella se han formado alegrías, el sabor de atoles, aguas, incontables preparaciones, comunidades y tradiciones.
Esta planta fue llamada con el nombre científico Amaranthus, del griego arnárantos, según el Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana, significa inmarcesible, que no se puede marchitar.
Sin embargo, antes era conocida con otros nombres, en náhuatl, por ejemplo, se le llamaba huahtli, que significa “la partícula más pequeña dadora de vida”.
Esta planta se ha cultivado y consumido desde hace miles de años, tiene tal importancia que en el 2017 se promovió designar al 15 de octubre como Día Nacional del Amaranto, una iniciativa de investigadores de la Universidad Autónoma Chapingo, productores, transformadores, comercializadores y consumidores de amaranto en México.
Una planta milenaria de territorio mexicano
Según Larousse Cocina, se han encontrado semillas de una especie de amaranto en grietas de la cueva de Coxcatlán, en Tehuacán, actual estado de Puebla, las cuales tienen una antigüedad de seis mil 500 años.
“Es muy probable que especies de estas plantas originarias de América se cultivaran en una zona mucho más extensa que abarcó desde los actuales estados de Arizona y Nuevo México hasta Perú, región en la que prospera el género Amaranthus caudatus”
Tan importante como el maíz
En la época prehispánica, para los mexicas el amaranto fue tan importante como el frijol y el maíz, incluso el tlatoani Moctezuma recibía cada año cerca de cuatro mil toneladas como tributo de otros pueblos.
Un producto prohibido en la Colonia
Los mexicas formaban figuras de sus deidades con la semilla molida del amaranto, mezclada con miel de maguey, se llamaba tzoalli.
Así recreaban la forma de Tezcatlipoca, Quetzalcóatl, Tláloc, Chalchiuhtlicue, Coatlicue, Xiuhtecuhtli, Chicomecóatl, Matlalcueye, Iztactépetl y Opuchtli, el objetivo era personificar y sacralizar “su carne” y luego la consumían en rituales, según información de la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales.
Dicha instancia detalla que esta práctica alarmó a los españoles durante el periodo conocido como Conquista, por lo cual prohibieron el cultivo y consumo del amaranto, con lo cual estuvo en riesgo de desaparecer.
Estas figuras se hacían con la misma técnica con la que hoy se hacen los dulces de amaranto.
Tzoalli, ¿abuelito del pan de muerto?
Algunos investigadores consideran al tzoalli como un antecesor prehispánico del pan de muerto.
Sin embargo, cabe aclarar que ni el pan ni el Día de Muertos tiene una continuidad directa con lo prehispánico, aunque existen antecedentes sucedieron otros procesos que dieron como resultado las tradiciones actuales.
Atoles, alegrías y más
Lo que sí tiene continuidad más cercana a lo prehispánico son algunas formas de consumo, como su uso en las alegrías, harinas y atoles, aunque éste ha incorporado ingredientes europeos como la leche y el azúcar.
Las plantas tiernas del amaranto son los quelites y se consumen en diversas preparaciones culinarias, mientras que su flor púrpura es usada en algunos altares de Día de Muertos.
Nutritivo y delicioso
El amaranto es uno de los alimentos más completos, tiene más proteínas que el maíz, arroz y el trigo; contiene vitaminas A, B, C, B1, B2 y B3, ácido fólico, calcio, hierro y fósforo, y aminoácidos como la lisina.
Denominación de origen
El amaranto y la alegría de Tulyehualco, Xochimilco, fue declarada en el 2016 Patrimonio Cultural Intangible de la CDMX.
En este poblado de la Ciudad de México se conserva la tradición de su cultivo en chinampas, sustentadas en conocimientos ancestrales.
Además, Tulyehualco reclama la denominación de origen del amaranto, pues este pueblo de la capital y algunos de Morelos mantuvieron su cultivo pese a las restricciones de la época de la Colonia.
