Era un día quieto en El Templo de Diana, en Xochimilco. Acababa de pasar el Día de Muertos y en la pulquería aún tenían el altar a los difuntos. Federico Olvera estaba en la barra y sus clientes más curtidos le pidieron la “calavera”.
Por mera ocurrencia le pidió al chalán que le llevara los elementos de la ofrenda, comenzó a picar la flor de cempasúchil, agrego fruta, otros ingredientes y la mezcló con el pulque. Así nació esta bebida, con la esencia de los difuntos en el altar.
Esto sucedió en el 2004, hace ya 17 años. “Fue de chiripada, sin querer queriendo”, relata en entrevista Federico Olvera, cuarta generación de jicareros en Xochimilco, quien comenzó en el oficio cuando tenía apenas 12 años y ahora se encuentra en la pulquería Agave 69.
La flor de cempasúchil es comestible y está presente como ingrediente en diversas recetas.
Sin embargo, en aquel entonces Federico estaba muy nervioso, no sabía la reacción que iban a tener con esa combinación, incluso creyó que podía hacerles daño. Hoy sabe que esta flor incluso tiene propiedades benéficas.
El cubo del curado comenzó a circular por la pulquería, llegó hasta una mesa de jóvenes universitarios y, para su sorpresa, una semana después volvieron buscando más, pero ya se habían terminado las flores. Federico les prometió repetir el experimento al año siguiente y regalaría un vaso a quienes llevaran su credencial de la escuela.
Así fue y con el paso de los años la receta fue cambiando hasta alcanzar su sabor preciso en el 2011.
“Me sorprende que llegaban a pedirlo diversidad de gente”, cuenta Federico, pues llegaban a la pulquería personajes “encopetados” que antes no eran frecuentes, “me sorprendió ver cómo ya había sido aceptado”.
“Yo les hacía alusión a que era importante tomarse un curado de cempasúchil para brindar con los que se han ido, para volver a contactarnos con esa gente que se nos ha adelantado, para compartir y brindar con ellos con esa unión del pulque y la flor mágica que es el cempasúchil, que le da el camino a los muertos”.
Un sabor de las chinampas de Xochimilco
Federico Olvera tiene su propia chinampa en Xochimilco, donde cultiva la flor de cempasúchil. Él comienza la siembra desde mayo, un mes antes de la fecha en que se acostumbra, por lo que puede ofrecer este pulque curado desde agosto, aunque la temporada fuerte de venta es la última semana de octubre y la primera de noviembre.
Su receta original lleva cempasúchil, pulque, azúcar, crema condensada y “los ingredientes secretos de doña Hermelinda Linda”. Con el paso de los años, este curado ha sido replicado en otras pulquerías de la Ciudad de México.
“Actualmente ya todo el mundo lo vende, ya todo el mundo lo elabora y ¡qué bueno que lo estén aprovechando! El pulque al igual que el cempasúchil tiene que extenderse a todos los rincones de la Ciudad de México, todos tenemos un difunto, un amigo, un conocido, que se nos ha ido y queremos brindar con ellos con un curado de cempasúchil”, comenta.
Los curados de temporada
Un pulque curado es la mezcla de la bebida natural con frutas, hierbas, especias, semillas, nueces, hortalizas y productos de origen animal. Se sabe que en los primeros años del periodo de la Colonia los pobladores originarios ya combinaban el pulque con las frutas.
A través de 500 años los ingredientes han sido variados, se incorporó el uso de azúcar como ingrediente con la llegada de la caña desde el otro lado del mundo, “el pulque capitalizó la inagotable búsqueda mestiza y barroca de nuevos sabores”, escribe el cronista Salvador Novo.
Se ha mezclado con piña, tuna, fresa, guayaba, limón, incluso huevo. En las pulquerías de la Ciudad de México hay sabores de temporada, se prepara de mandarina por estas fechas y ahora el de cempasúchil también se ha vuelto de tradición.
En Agave 69 ofrecen el litro de este curado en 80 pesos el litro, 40 el medio y tienen una promoción que incluye un vaso de cráneo de regalo, el cual vale 60.
Además de sabores otoñales como lima y mandarina, Federico cuenta que el año pasado inventaron uno llamado “Covid 19 me la pelas”, “es con el que aquí en Xochimilco nos defendemos contra el Covid”. Lleva guayaba, limón, piña y fresa picada, apio, “con eso tienes”, dice.
Agave 69 se encuentra en Avenida Mexico 52, San Antonio, Xochimilco, Ciudad de México.