Hay una bebida muy bronca que se acostumbra en algunas rancherías: en un vaso se echa chocolate en polvo, café, azúcar, un poco de alcohol de caña o aguardiente, leche directo de la ubre de la vaca que sale calientita, espumosa y pa’ dentro. Es el famoso “pajarete”.
Este sabor mañanero que deja bigotes de leche es tradición de los productores lecheros de la costa y zona sur de Jalisco, se cree que nació en esa región y hay quienes agregan mazapán o vainilla y flamean el alcohol en la taza antes de llenarla de leche.
También se bebe en algunas partes de Colima y en Michoacán, donde se usan diversas bebidas alcohólicas como el licor de café y hasta se llevan la bolsa de pan a los establos para acompañar su ‘pajarete’.
Se prepara con la llamada leche bronca o cruda, nombres con los que se conoce a este producto cuando está recién ordeñado y no se ha hervido o pasteurizado, según el Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana, y son los productores quienes solían beberla como parte del desayuno.
Además, detalla, con este tipo de leche se preparaban flanes o natillas y antes se tenía la práctica de comprarla cruda para hervirla en casa, pero esto casi ha desaparecido en las ciudades y se ahora hace más en el campo, donde la mayor parte se usa para la elaboración de quesos artesanales.
El “pajarete” tiene un sabor peculiar, pues la pasteurización cambia el sabor de la leche, por ello el cambio fue complicado cuando comenzó la transición en las ciudades de beberla cruda a consumir “de bote”.
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¿Es peligroso beber la leche bronca del ‘pajarete’?
Se han difundido todo tipo de versiones, hay quienes creen que el alcohol que contiene es suficiente para sobrellevar las bacterias de la leche cruda; otros consideran que es seguro beberla cuando es orgánica, producida en granjas no industrializadas y con una alimentación natural del ganado.
Sin embargo, la doctora Karen A. Rodríguez Lemus explica en entrevista que beber leche bronca es peligroso en toda circunstancia debido a que las bacterias presentes en ese líquido sólo se eliminan con la pasteurización o ultra pasteurización o, en dado caso, con la práctica de hervirla.
Según la especialista, para que el alcohol mate las bacterias de la leche tendría que ser una cantidad mayor al 70 por ciento, similar al del gel antibacterial y recordemos que el “pajarete” lleva una parte mínima.
“Toda la leche bronca tiene bacterias, no importa si es de granja o de industria y de cualquier animal. Por muy limpio que esté el establo no es un lugar estéril, ni la vaca lo es”, detalla.
La doctora comenta que este tipo de prácticas tiene consecuencias, una de las riesgosas posibilidades es la brucelosis, una infección bacteriana que se trasmite de animales a personas.
“La única leche que se toma directa es la humana, somos los únicos animales que siendo adultos seguimos consumiendo leche”, explica.