Un buen caldo de mariscos es capaz de revivir a los muertos, en ese mar hirviente de chiles, verduras, ostras y pulpo, el protagonista siempre es el camarón e inevitablemente hay que meter las manos. Como el dios Neptuno te da a entender, sacas a uno de esos crustáceos calientes y lo pelas sin quemarte y, a veces, encuentras una misteriosa línea negra en su columna.
Algunas personas saben qué esa “vena” y ponen el grito en el cielo al verla ahí, en medio de su manjar del mar; otros quizá solo lo dejen pasar, al fin y al cabo el sabor en conjunto es delicioso.
Esa “vena” no es más que el intestino del camarón, el cuál contiene su excremento.
De acuerdo con el Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana, en México se producen y pescan distintos tipos de camarones y dan como resultado una interminable lista de platillos regionales: al mojo de ajo, al ajillo, a la diabla, enchipotlados, para pelar, en caldos y sopas de mariscos, huatapes, adobos, escabeches, cocteles y cebiches.
Antes de llegar al plato, pasan por un largo proceso que incluye su selección y limpieza.
‘Meto cuchillo, saco las tripas’
Los camarones los encuentras de muchas maneras. Dicho diccionario especializado detalla que la recomendación es comprarlos frescos, con la cabeza firmemente unida a su cuerpo y antes de cocinarlos se debe retirar la vena intestinal negra que se encuentra a lo largo del cuerpo y la cola del camarón.
Es un proceso que en muchas cocinas consideran tedioso, ya que lleva su tiempo. Esto se hace con un palillo o un cuchillo, incluso hay una técnica para quitar esa vena sin retirar la cáscara, la cual se utiliza para dar más sabor a algunos guisos como el caldo, al igual que su cabeza.
Por ejemplo, un caldo preparado con camarón pelado y sin cabeza no sabrá igual de concentrado que uno que sí lo conserva, aunque sea más sencillo de comer.
Hay lugares que ya venden el camarón “desvenado”, pero en algunas cocinas caseras o en marisquerías a veces no les retiran el intestino para cocinar algunos platillos.
Al final es una decisión de cada cocinero, ya que su presencia en el plato no es dañina para la salud.
Los camarones son conocidos como “cucarachas de mar” porque se alimentan de algas, crustáceos pequeños, carroña, residuos de otros peces y animales muertos.
Sin embargo, la mayoría de los que son para consumo crecen de manera artificial y controlada en el mar, esteros o granjas, donde tienen un estricto proceso de inocuidad alimentaria, según Larousse Cocina.
Hay algunas personas que aseguran que debe quitarse el excremento porque cambia el sabor de la comida, otras piensan que no sabe a nada.