Con la llegada de diciembre aterrizan en las cocinas las ollas de ponche, protagonistas de las posadas. Esta bebida navideña une el tamarindo, la jamaica, un toque de canela con el dulzor del piloncillo... en los tarritos se esconden trozos de guayaba, manzana, ciruelas pasas y tejocotes, al final un par de cañas de azúcar se asoman como cuchara improvisada para sacar la fruta del fondo.
Estos ingredientes conforman solo una de sus múltiples versiones que corren por los océanos del planeta.
Su historia nos lleva hasta la India, hasta una bebida llamada pãč, cinco, en referencia al número de sus ingredientes originales: aguardiente de vino de palma, azúcar, limón, agua y té.
Su tradición conquistó el mundo en las tazas de los británicos, quienes cuando llegaron a la India nombraron a esta bebida punch y de ahí se extendió a diversos territorios, en castellano se renombró “ponche”.
En el artículo El ron y los ponches. Correrías transculturales, Françoise Aubaile-Sallenave explica que hay registros de 1697 donde se menciona que los barcos que salían de las islas caribeñas iban cargados con ron para hacer “la ponche”, se describe como una “bebida fuerte” con azúcar, ron y jugo de limón, “que da valor a la tripulación”.
Así, detalla el investigador, esta bebida atrevida y grata se difundió en los sitios ocupados por los ingleses y se adoptó en Francia a mediados del siglo XVIII, donde se quemaba el ron, aguardiente o kirsch con azúcar y unas gotas de limón, a veces mezclado con té; en España se bebía un poche de huevo (ron, leche, huevo batifo y azúcar)
“Es probable que la variedad de componentes de sus recetas lo conviertan en una de las bebidas más maleables del mundo, adaptándose a todos los climas, situaciones y géneros”, escribe.
El ponche mexicano
Según la chef Paulina Abascal, en el territorio mexicano se popularizó hasta el siglo XIX, era el famoso punch inglés hecho a base de té con frutas secas y ron.
“Los mexicanos lo adaptaron haciendo un caldo de frutas con guayabas, tejocotes, tamarindos, cañas de azúcar y ciruelas pasa, conservando el ron. Hubo poncherías y poncheros, tradición que desapareció en el siglo XX”, comenta en Larousse Cocina.
Algunos autores documentan sus menciones a finales del siglo XIX, en recetarios y libros de la época como Nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario (1888), de Mariano Galván Rivera, donde se describe:
“Lo que generalmente se entiende por ponche es una bebida compuesta con aguardiente, ron, kirch o vino, azúcar, rebanadas o zumo de limón, nuez moscada o canela”.
Ahí se menciona la existencia de varios tipos como poche de té, huevo, leche, cerveza, tamarindo, maíz cacahuacintle (llamado ponche de muertos).
Según un menú de 1865 rescatado por el historiador Manuel Rivera Cambas, en los banquetes que ofrecía el emperador Maximiliano había en promedio 20 platillos distintos, uno era el “ponche a la romana”.
Esta receta, según el Manual del cocinero, cocinera, repostero, confitero y botillero (1817), se hacía con zumo de limones, ron o marasquino y se bebía templado.
Un sabor frutal con o sin ‘piquete’
En muchas recetas ya se omite el alcohol del ponche.
Las frutas que se llevan a las profundidades de esas ollas varían según la región, el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana explica que a veces incluye rebanadas de naranja o lima, orejones, papaya, piña, jugo de naranja, manzanilla o anís.
Aún se acostumbra el “ponche con piquete”, se le añade ron, aguardiente, brandy, mezcal o sotol (Chihuahua). En algunos lugares se hace con leche, huevo, canela y azúcar.