Diciembre tiene varios alimentos que son de temporada por la fecha de su cosecha, pero este mes también se caracteriza por ser una gran cazuela de sabores que, aunque a veces se podrían consumir en otras épocas, aquí tienen un significado especial.
Después de todo, una ensalada Nochebuena no sabría igual en julio.
En el artículo La alimentación en las Américas, el doctor Luis Alberto Vargas explica que las fiestas del ciclo religioso anual tienen sus propios platillos: para los Santos Reyes está la rosca de pan; para la Candelaria, hay tamales; para Semana Santa, hay productos de mar, tortas de camarón, romeritos.
En Día de Muertos se hornean una gran diversidad de pan de muerto y otros dulces otoñales como el de tejocotes y el de Calabaza de Castilla.
Diciembre no es más que el salto de una cazuela a otra:
“La bebida de frutas conocida como ponche y los dulces llamados colación, así como las piñatas llenas de cañas, manzanas pequeñas y tejocotes para las fiestas previas a la Navidad, y la sopa de habas, el bacalao o el guajolote o pavo relleno con la ensalada de Nochebuena para esa fiesta”, escribe el investigador.
Así, vamos marcando en el calendario cada época a través de sus platillos.
De acuerdo con la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, “el ciclo agrícola otoño-invierno comienza a principios de octubre y termina a finales de febrero”. Muchos de esos alimentos forman parte de platillos decembrinos, otros se retoman solo por tradición.
Tejocotes en ponche y piñatas
Los tejocotes son los reyes de la temporada. Comienza a cosecharse en agosto, pero su demanda inicia en noviembre para los altares de Día de Muertos.
Este fruto mexicano permanece en las cocinas todo el otoño-invierno, pues de las cazuelas de dulce de tejocote se brinca al ponche decembrino, al lado de los pedacitos de manzana, guayaba, caña de azúcar, ciruelas pasa, nadan entre la jamaica, el tamarindo y el sabor del piloncillo, con su respectivo “piquete” (un poco de alguna bebida alcohólica).
Además, a veces también aparecen como los invitados menos esperados de las piñatas.
Ensalada nochebuena
La también llamada ensalada navideña se prepara con jícama, betabel, piña, piñones, nueces, cacahuates y pasitas, aunque sus ingredientes varían según la región y la receta familiar, hay quienes agregan dulces llamados colación. Contiene alimentos de temporada.
Betabel
Aunque es un tubérculo también podemos encontrarlo en otros meses, las cosechas de diciembre se vuelven protagonistas de esta ensalada roja con espíritu navideño.
Jícama
En noviembre y diciembre las jícamas aparecen por todos lados. Además de aportar un toque fresco a esta preparación, se consume como botana.
Mandarinas
Abundan desde octubre hasta finales de enero. Después de colocarse en los altares de Día de Muertos, tienen un lugar cotidiano en las cocinas.
Conforme avanza la temporada se vuelven más y más dulces, por ello las de diciembre son algunas de las más dulces y se comen en gajos, jugo o mermeladas.
Colaciones
Estos dulces suelen llegar a los mercados a principios de diciembre, están hechos de azúcar glass y fécula de maíz, dentro llevan trocitos de cáscara de cítricos, canela o cacahuate. Sus colores pastel azul, rosa, amarillo o verde a veces se dan dentro de los aguinaldos de posadas.
Romeritos
Los romeritos son quelites que abundan todo el año en el centro del país, según el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana.
Tiene dos momentos de alta demanda: Semana Santa, durante la cuaresma, y vuelven a tener auge en diciembre, para la comida navideña.
“A diferencia de otros quelites, éste no se come crudo, sino que debe cocerse primero en agua con tequesquite, para luego añadirlo a salsas o guisos. En la cuaresma, Navidad y Año Nuevo, se prepara con ellos un guiso muy importante llamado romeritos o revoltijo”, detalla dicha fuente especializada.
Bacalao
El bacalao se pesca en las aguas frías del hemisferio norte, en lugares como Terranova, Canadá.
En México casi nunca se consume fresco, sino que se busca seco y salado y se importan grandes cantidades para preparar platillos de Navidad y Año Nuevo, uno de los más comunes es a la vizcaína, pero al estilo mexicano.
Guajolote o pavo
Este es el galliforme más grande originario de América, ha tenido presencia desde hace cientos de años en Estados Unidos y en México.
Según las investigadoras Doris Heyden y Ana María L. Velasco, cuando los europeos llegaron al actual territorio mexicano vieron a los guajolotes, aves desconocidas para ellos y pensaron que eran un parientes del pavo real de Asia, por lo que lo llamaron pavo (macho) o “gallina de la tierra” (hembra).
En este país es más común consumirlo a lo largo del año en moles, aunque en Navidad y Año Nuevo tiene una preparación diferente al horno y relleno.
Una versión apunta que el guajolote en esta versión navideña llegó a las mesas mexicanas por influencia del Día de Acción de Gracias que se celebra en Estados Unidos en noviembre y sirve al pavo como platillo principal.
Buñuelos de viento
De acuerdo con la chef Paulina Abascal, también son llamados buñuelos de rodilla y sus enormes torres de carbohidratos destacan en las ferias mexicanas, en especial en diciembre.
“Los romanos hacían una preparación similar aplanada con sus puños que llamaron buñuelos, de ahí el nombre. En México a los buñuelos de rodilla los llamamos así porque antes se estiraban sobre la superficie de la rodilla”, escribe en Larousse Cocina.